Candy Sugar Caseiro

[VictorCoelho]

@Tiago e @paulo,

Reavivando um pouco o tópico. Estive pensando, devido a dificuldade em encontrar soda cáustica e hidróxido de cálcio de grau alimentício, como o objetivo é alcalinizar o meio, será que é possível fazendo com bicarbonato de sódio? Ou até mesmo leite de magnésia?

@gabrielcalo,
Não sei prq o termo "grau alimentício" não é muito usado aqui no Brasil, ao menos para produtos químicos.
Soda cáustica parece não existir com esta nomenclatura.
Eu uso soda cáustica para fazer pretzels e compro em lojas de produtos químicos, o que vc precisa é grau PA (Para Análise) que é o produto puro, sem impurezas, principalmente metais pesados.

 

[Tiago]

@gabrielcalo,
Não sei prq o termo "grau alimentício" não é muito usado aqui no Brasil, ao menos para produtos químicos.
Soda cáustica parece não existir com esta nomenclatura.
Eu uso soda cáustica para fazer pretzels e compro em lojas de produtos químicos, o que vc precisa é grau PA (Para Análise) que é o produto puro, sem impurezas, principalmente metais pesados.

O que me deixou preocupado com os P.A. foi o colega ai no fórum que esses dias comprou lactose P.A. do lamas, mandou email pra empresa do rótulo e perguntou se era grau alimenticio, e eles disseram que não pq tinha 5ppm de chumbo. Como fui parar chumbo lá eu não sei, do pasto? Seria bom confirmar isso ai, porque os produtos P.A. eram uma fonte de confiança pra nós...

 

[VictorCoelho]

Produtos químicos devem ser comprados em revendas confiáveis.
O que existe de picaretagem neste meio é de cair o queixo.

 

[Gabrielcalo]

Produtos químicos devem ser comprados em revendas confiáveis.
O que existe de picaretagem neste meio é de cair o queixo.

Victor, também comprava P.A., mas o caso que o @Tiago citou me deixou encucado. Não foi problema de revenda confiável, quem informou que poderia haver metais pesados foi o próprio fabricante. Então como determinar que um produto que comprar P.A. não vai possuir algum metal pesado?

Gostaria de saber então qual termo aqui no Brasil procurar para ter certeza que aquele produto foi feito com possibilidade de utilizar em alimentos.

 

[VictorCoelho]

Gabriel, comprar um produto químico PA com contaminantes é comprar gato por lebre.
Um produto PA é um produto puro usado para reagentes.
Me parece que não existe aqui no Brasil esta classificação, grau alimentício.

 

[Gabrielcalo]

@Tiago,

Eu não arrisco usar cal virgem, dá uma olhada nesse artigo:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-99402014000400003&lng=pt&nrm=iso

Há traços de chumbo em cal virgem, apesar de no artigo dizer que a concentração não é considerada tóxica para ruminantes, há a presença. E como metais pesados são bioacumulativos, melhor evitar.

Abraço!

 

[Tiago]

@Tiago,

Eu não arrisco usar cal virgem, dá uma olhada nesse artigo:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1519-99402014000400003&lng=pt&nrm=iso

Há traços de chumbo em cal virgem, apesar de no artigo dizer que a concentração não é considerada tóxica para ruminantes, há a presença. E como metais pesados são bioacumulativos, melhor evitar.

Abraço!

Malavolta (1994) relatou teores variando de 5 a 100 mg/kg de Pb em calcários de acordo com a literatura internacional e 23 a 28 mg/kg para calcários produzidos em Minas Gerais, Brasil.

Eh... bom saber cara... uma pena... e ta cheio de gente na internet fazendo doce de abobora com cal virgem. Melhor abandonar essa ideia.

 

[renansferreira]

Malavolta (1994) relatou teores variando de 5 a 100 mg/kg de Pb em calcários de acordo com a literatura internacional e 23 a 28 mg/kg para calcários produzidos em Minas Gerais, Brasil.

Eh... bom saber cara... uma pena... e ta cheio de gente na internet fazendo doce de abobora com cal virgem. Melhor abandonar essa ideia.

Encontrei a seguinte especificação de hidróxido de cálcio P.A.: http://www.quimicamoderna.net.br/especificacao/112900.HTM

Segundo ela o limite máximo de chumbo é 0,003%.
Em 1.000 g você tem:
1000 * 0,003% = 30 mg
Ou seja, 1kg de hidróxido de cálcio P.A. pode conter 30mg de chumbo, bem similar ao cal virgem.

Mas isto não é um problema segundo o artigo: http://www.uff.br/toxicologiaclinica/Toxicologia do chumbo.pdf
Este artigo cita a seguinte portaria:

"A Portaria nº 685 de 27/08/1998 da Secretaria Nacional de
Vigilância Sanitária, estabelece limites máximos de tolerância (LMT)
para o chumbo em alimentos, nas condições em que são consumidos.
Esses valores variam de 0,05 a 2 mg/Kg de alimento. A
ingestão diária tolerável provisória (PTDI) para o chumbo é de 3,6
µg/kg de peso corpóreo, enquanto que a ingestão semanal tolerá-
vel provisória (PTWI) é de 25 µg /Kg de peso corpóreo, ambas
recomendadas pela Organização Mundial da Saúde (FAO/WHO,
1987 apud SALGADO, 2003)."

Conclui-se levando em conta o valor de 2 mg/Kg que qualquer produto alimentício que seja composto de menos de 6,66% de hidróxido de cálcio está dentro dos limite da vigilância sanitária.
Como o hidróxido de cálcio ou cal virgem é normalmente utilizado em pequenas proporções não vejo problemas em utiliza-lo.

 

[sergiobrid]

encontrei alguns videos que talvez possa te ajudar, estão em ingles, é importante saber por que tem tempos e quantidade e temperaturas a serem seguidos, ao todo demora em media uma hora para fazer.

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=25ohU8GfAJk[/ame]

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=z2m6i_VSRbI[/ame]

 

[Tiago]

@renansferreira, visão interessante. Realmente, pelos dados o cal virge e o hidroxido de calcio PA teriam a mesma concentração de metais pesados.

Fiz uma rápida pesquisa nesse site da quimica moderna, que vc postou, por outros reagentes, como hidroxido de sódio PA, e alguns sais de uso comum na cerveja, carbonato de calcio PA, cloreto de calcio PA, tem uma concentração próxima, variando de 0,001 a 0,003% Pb.

 

[renansferreira]

A concentração de chumbo não me preocupa mas me incomoda bastante adicionar um produto comprado na loja de material de construção na minha cerveja. Pode até não ter muita diferença mas eu estou procurando hidróxido de cálcio PA para eu testar o candy sugar.

 

[fmaraschin]

gurizada, eu usei sal amoníacco invés de cal e funcionou legal, tem no supermercado e é usado para fazer biscoitos

usei a receita do ryanbrews com DME e sal amoniaco

outra hora posto foto e quando a ceva ficar pronta dou o feedback

 

[AdrianoBozo]

Pessoal, alguem chegou a uma quantidade ideal de hidroxido de calcio PA? Eu sou dentista e tenho completo acesso ao material vou tender a ele mesmo...faz bem um ano q adiei essa receita e to afim de tocar

 

[cauefranzon]

Olá, este é o meu primeiro post no grupo.

Estou tentando fazer o candy sugar, porém estou no mesmo dilema do uso do hidróxido de sódio.

Ontem fiz uma receita com os seguintes ingredientes:
1kg de açúcar (utilizei açúcar orgânico)
1 colher de sopa de DME
250 ml de água
1/2 colher de chá de hidróxido de sódio P.A.

Tive alguns problemas durante a receita, pois a calda acabou secando e tive que utilizar mais água, o que fez que em alguns momentos a calda baixasse muito a temperatura.

O meu ponto é sobre o uso do hidróxido de sódio. Tenho receio de poder causar problemas de saúde. Algum tem informação dos limites admissíveis de forma a não prejudicar a saúde?

Vou tentar subir as fotos do produto que utilizei.

 

[cauefranzon]

Segue rótulo do produto.

 

[cauefranzon]

Outra foto.

 

[Tiago]

Olá, este é o meu primeiro post no grupo.

Estou tentando fazer o candy sugar, porém estou no mesmo dilema do uso do hidróxido de sódio.

Ontem fiz uma receita com os seguintes ingredientes:
1kg de açúcar (utilizei açúcar orgânico)
1 colher de sopa de DME
250 ml de água
1/2 colher de chá de hidróxido de sódio P.A.

Tive alguns problemas durante a receita, pois a calda acabou secando e tive que utilizar mais água, o que fez que em alguns momentos a calda baixasse muito a temperatura.

O meu ponto é sobre o uso do hidróxido de sódio. Tenho receio de poder causar problemas de saúde. Algum tem informação dos limites admissíveis de forma a não prejudicar a saúde?

Vou tentar subir as fotos do produto que utilizei.

Os problemas que o hidroxido de sódio podem causar são se vc utilizar demais e sobrar resto de OH- no seu produto... que seria então cáustico. Vc pode finalizar seu candi sugar adicionando um ácido fraco quando estiver pronto, pra neutralizar a soda. Pode ser cítrico ou latico... É bom um pHmetro pra isso...

Se vc usou demais, também não é dificil identificar, fica com gosto de sabão. Aconteceu comigo quando tentei com hidroxido de cálcio, provei, joguei fora e recomecei.

Dá pra medir a quantidade certa hidróxido de duas formas, com pH ou no "ponto" estilo receita mesmo. O "ponto" legal da coisa é quando adiciona cáustico o suficiente pra que o xarope fique bem "liso", não adere no fundo da panela, mas antes de ficar com gosto de sabão.

 

[cauefranzon]

Obrigado Tiago.

Com relação ao produto, hidróxido que utilizei, você identifica algum problema com relação aos limites das substâncias que apresentam no rótulo?

 

[Tiago]

Obrigado Tiago.

Com relação ao produto, hidróxido que utilizei, você identifica algum problema com relação aos limites das substâncias que apresentam no rótulo?

Bom, já se foi falado aqui nas quantidades de metal pesado, mas nessas proporções, que ainda vai ser diluído em muitos litros depois, acho que não tem problema.... espero... A indústria do alimento também usa muitos causticos assim, entre outros produtos, provavelmente não são mais puros do que os PAs...

 

[cauefranzon]

Ok. Obrigado.

 

[minholi]

Estive lendo no livro Radical Brewing que o autor teve bons resultados substituindo o Candi Sugar por Rapadura (conhecida como Piloncillo nos EUA) e pretendo fazer uma Dubbel usando rapadura em breve.

A forma de preparo é igual a do açúcar invertido, deixando escurecer um pouco pra atingir a cor desejada, e a adição é no fim da fervura. Acho que por ser menos refinado que o açúcar de cozinha a rapadura deve contribuir com alguns aromas e sabores interessantes.

 

[Gabrielcalo]

Minha experiência com candi syrup foi um pouco frustrante. Tentei simular um D-180, mas à medida que eu deixava mais tempo na faixa dos 140°C, para escurecer e dar os sabores e aromas toffee, chocolate e frutas escuras.. eu só sentia cheiro de queimado! A primeira tentativa joguei fora, a segunda, eu não deixei tanto tempo para não queimar... mas não atingi essa complexidade de aromas e sabores, ficou apenas parecendo um caramelo com um pouco de torrado. E no final, não deu a coloração escura para a cerveja esperada.

Utilizei na receita açúcar cristal, melaço de cana, extrato de malte e óxido de calcio p.a. A cerveja está neste momento envelhecendo nas garrafas e na hora de engarrafar não senti a complexidade que esperava, mas parece que vai ficar boa. Inclusive, li que com o envelhecimento os aromas e sabores ficarão mais complexos.

 

[Proto]

Minha experiência com candi syrup foi um pouco frustrante. Tentei simular um D-180, mas à medida que eu deixava mais tempo na faixa dos 140°C, para escurecer e dar os sabores e aromas toffee, chocolate e frutas escuras.. eu só sentia cheiro de queimado! A primeira tentativa joguei fora, a segunda, eu não deixei tanto tempo para não queimar... mas não atingi essa complexidade de aromas e sabores, ficou apenas parecendo um caramelo com um pouco de torrado. E no final, não deu a coloração escura para a cerveja esperada.

Utilizei na receita açúcar cristal, melaço de cana, extrato de malte e óxido de calcio p.a. A cerveja está neste momento envelhecendo nas garrafas e na hora de engarrafar não senti a complexidade que esperava, mas parece que vai ficar boa. Inclusive, li que com o envelhecimento os aromas e sabores ficarão mais complexos.

Mesma coisa aqui! Fiz conforme o método do blog Sui Generis e até adicionar o hidróxido vai tranquilo, depois de alguns minutos com o hidróxido começa a sair uma fumaça com cheiro a queimado muito forte! Da última vez eu enfestei o apartamento de fumaça tanto que o vizinho bateu aqui achando que tava pegando fogo, heheheh. Mesmo usando uma panela de fundo triplo ficou completamente preta. Provei um pedaço quando esfriou e parecia carvão.

Outra coisa estranha que acontece é pouco tempo depois de adicionar a cal o liquido se "expande" e fica uma espuma meio esponjosa. Dá primeira vez chegou a transbordar e tive que desligar a panela. Dessa vez não ficou tão queimado mas não chegou nem perto do que eu esperava.

Alguém conseguiu com sucesso?

 

[cauefranzon]

Refiz a receita, agora utilizando duas colheres de sopa de DME, 1 kg de açúcar cristal, 2 colheres de chá de hidróxido de sódio e o suco de um limão.
Procurei manter no período da inversão em torno de 127C. Não mexi em NENHUM MOMENTO. Isso foi fundamental.
Após 30 min de inversão acrescentei o hidróxido aos poucos, mantive uns 4 min, até a cor que achei boa e coloquei o suco de limão para neutralizar. O aroma e o gosto ficaram bons. Usei uma vasilha com papel alumínio, o que deu um certo trabalho. O ideal seria uma vasilha de silicone.
Seguem fotos.

 

[silviogrimaldo]

Hoje eu fiz seguindo as instruções do SuiGeneris.
Mantive por 20 minutos à 30 graus a solução de 250ml de água com 1 kg de açúcar cristal e 1 colher de DME.
Adicionei, aos poucos, uma colher de chá de hidróxido de cálcio PA diluído em duas colheres de água.
Deixei subir para 140c e mantive ai até chegar na cor mais avermelhada, por uns 20 minutos. Como a cor não mudou tao rápido para a que eu gostaria, coloquei mais meia colher de chá de hidróxido de cálcio. Escureceu imediatamente. Eu queria bem escuro, mas o cândi começo a cheirar queimado (depois percebi que era do açúcar na lateral da panela e não da calda), e resolvi deixar naquela cor mesmo, um âmbar escuro. Subi a temporatura para 150c, sempre mexendo com medo de queimar, esperei uns dois minutos e desliguei o fogo. Coloquei numa forma de silicone onde está esfriando. O gosto e o aroma estão muito bons, nada de queimado.

Na próxima vez, vou esperar até ele começar a ficar dark mesmo.

 

[silviogrimaldo]

Aí vão algumas fotos.

 

[cauefranzon]

Ficou numa cor bem legal.
Parabéns.

 

[Gabrielcalo]

Galera, uma dica, se vocês quiserem ele líquido, após terminar o processo, vai adicionando água devagar, até abaixar de 100°C, assim ele fica que nem um melaço.

 

[silviogrimaldo]

O resultado. O candi sugar ficou ótimo e o sabor melhorou com os dias. Um toffee acentuado, muito caramelo, um pouquinho de torrado, leve amargor. Nada de queimado. Meu medo de ficar açucarado como uma rapadura era infundado. Ficou como uma bala mesmo.

Eu não gosto de doces assim, mas tive que me segurar pra não comer tudo! Ficou bem melhor do que os outra que fiz, com suco de limão.

 

[paulopinho]

EU to pra fazer um candy sugar aqui queria saber qual a quantidade de acido tartarico utilizar para 1kg de acucar
não quero usar esse lance aí de soda caustica pra não correr riscos..