Baixa Eficiência nas Witbiers

[Gabrielcalo]

Colegas,

É só comigo, ou vocês também possuem uma experiência frustrante na eficiência da brassagem de uma witbier?

Geralmente atinjo 72% de eficiência (brewhouse), no entanto, sempre que brasso uma witbier a eficiência cai para a faixa de 66%.

Meu grist geralmente é 60% malte pilsen, 40% trigo em grão moído e uma pequena porcentagem de aveia em flocos.

O trigo não uso em flocos pois não acho em minha cidade. Então o que eu faço é deixar em uma infusão separadamente por uns 20min a 53°C.

Depois uma rampa com todos os grãos a 66°C, por 1:30min.

O que me dizem?

 

[AntonioMartins]

Nunca reparei isso não, mas também só fiz duas Wit até hoje, e as duas ficaram com a OG programada.

Você pode tentar colocar um pouco de Malte Diastático na próxima.

Este malte ajuda na conversão de cereais não maltados e maltes especiais.

Talvez melhore a eficiência.

https://www.malteecia.com.br/produto/000287/Distillers-Malt-Malte-Diastático

 

[Gabrielcalo]

@AntonioMartins,

Obrigado pela ajuda, mas tenho dúvida que seja conversão. Com 60% de pilsen há enzimas já o suficiente para a conversão. Estou pesando para o trigo em grão... a moagem dele é difícil, e tem ficado bem pro lado da "farinha". De repente, isto está afetando a lavagem (canais preferenciais).

Mas você faz com trigo em grão o em flocos?

 

[Guenther]

Todas as minhas cervejas de trigo tem eficiência mais baixa... mas sinceramente não ligo muito.

Abraço,

 

[Gabrielcalo]

@Guenther,

Então poderia dizer que é algo comum... fico aliviado. Achei que estava fazendo alguma merda.

Valeu!

 

[AntonioMartins]

@AntonioMartins,

Obrigado pela ajuda, mas tenho dúvida que seja conversão. Com 60% de pilsen há enzimas já o suficiente para a conversão. Estou pesando para o trigo em grão... a moagem dele é difícil, e tem ficado bem pro lado da "farinha". De repente, isto está afetando a lavagem (canais preferenciais).

Mas você faz com trigo em grão o em flocos?

Faço com trigo em grãos.

 

[Tiago]

Colegas,

É só comigo, ou vocês também possuem uma experiência frustrante na eficiência da brassagem de uma witbier?

Geralmente atinjo 72% de eficiência (brewhouse), no entanto, sempre que brasso uma witbier a eficiência cai para a faixa de 66%.

Meu grist geralmente é 60% malte pilsen, 40% trigo em grão moído e uma pequena porcentagem de aveia em flocos.

O trigo não uso em flocos pois não acho em minha cidade. Então o que eu faço é deixar em uma infusão separadamente por uns 20min a 53°C.

Depois uma rampa com todos os grãos a 66°C, por 1:30min.

O que me dizem?

Por que vc faz uma infusão do trigo separadamente, se ele não é maltado? Não tem enzimas ali pra converter, não tá fazendo muita diferença esse descanso a 53ºC, infelizmente.

Como vc usa trigo em grão, ao invés do em flocos, vc até pode sim estar tendo um problema de conversão, por falta de gelatinização desse amido, talvez. Ainda mais que vc utiliza uma temperatura de conversão baixa (66ºC).

Ao invés de deixar a 53, vc poderia pegar esse trigo e levantar a temperatura até uns 75ºC por alguns instantes e depois adicionar ao resto do grist, ajudaria na gelatinização

Pra aumentar sua eficiencia também pode tentar fazer uma breve rampa na beta-glucanase, pra remover um pouco dessa "goma" que o trigo não-maltado tem. Isso reduz um pouco a viscosidade do mosto, melhorando a lavagem e portanto, a eficiencia.

 

[Gabrielcalo]

Por que vc faz uma infusão do trigo separadamente, se ele não é maltado? Não tem enzimas ali pra converter, não tá fazendo muita diferença esse descanso a 53ºC, infelizmente.

Como vc usa trigo em grão, ao invés do em flocos, vc até pode sim estar tendo um problema de conversão, por falta de gelatinização desse amido, talvez. Ainda mais que vc utiliza uma temperatura de conversão baixa (66ºC).

Ao invés de deixar a 53, vc poderia pegar esse trigo e levantar a temperatura até uns 75ºC por alguns instantes e depois adicionar ao resto do grist, ajudaria na gelatinização

Pra aumentar sua eficiencia também pode tentar fazer uma breve rampa na beta-glucanase, pra remover um pouco dessa "goma" que o trigo não-maltado tem. Isso reduz um pouco a viscosidade do mosto, melhorando a lavagem e portanto, a eficiencia.

Tiago, fiz a infusão separada do trigo nesta temperatura pois, pesquisando, achei q essa seria a faixa de gelatinização do trigo.

Próxima vez vou testar suas dicas. Obrigado pela força!

 

[Tiago]

Tiago, fiz a infusão separada do trigo nesta temperatura pois, pesquisando, achei q essa seria a faixa de gelatinização do trigo.

Próxima vez vou testar suas dicas. Obrigado pela força!

Gabriel, fiquei na dúvida e fui rever aqui a informação. Tenho aqui a temperatura de gelatinização do trigo como 57,5ºC a 63,8ºC. A faixa superior se refere à gelatinização completa do amido, então provavelmente vc não tem problemas quanto à isso mosturando a 66ºC. Então bastaria uma breve rampa de b-glucanase, caso vc deseja. Como disse o Guenther, realmente não há necessidade de se preocupar muito com a eficiencia, caso caia uns 5 ou 10%...

Abraço

 

[Gabrielcalo]

Valeu @Tiago,

Também não vejo problema na queda da eficiência, só queria entender o porquê e se isso era comum.

E caso não seja possível atingir a minha eficiência costumeira, adaptar as receitas para atingir a OG. Acho ruim fazer uma receita para 4,5%ABV e obter 3,5-4%.

Abraço!

 

[Guenther]

Ah, e se quiserem eficiência alta com trigo, e quiserem testar a técnica e passar um trabalhão a mais... façam Decocçãõ. Certamente aumenta pacas a eficiência.... explode amidos que ao natural não explodem, e que depois são convertidos por Alfa. Não me peçam referência bibliográfica sobre isso ainda.... sei disso pela prática, e porque um amigo que fez formação de Mestre Cervejeiro na Alemanha me comentou algumas coisas interessantes que aprendeu lá, e essa é uma delas (que não serve só pra trigo).

Abraço,

 

[Tiago]

A decocção provavelmente faz de forma bem violenta a mesma coisa que um pré-cozimento ou uma parada b-glucanase nos grãos: rompe a parede celular das celulas vegetais e expõe o amido que tem dentro delas.

 

[Guenther]

A decocção provavelmente faz de forma bem violenta a mesma coisa que um pré-cozimento ou uma parada b-glucanase nos grãos: rompe a parede celular das celulas vegetais e expõe o amido que tem dentro delas.

Eu acho que tem mais envolvido nisso do que uma simples comparação com parada de b-glucanase porque decocção aumenta eficiência (de forma considerável) mesmo com malte de trigo, que em tese não tem necessidade de parada para b-glucans. Basicamente, ferver tudo acaba gerando uma gelatinização mega-power.

Abraço,

 

[Laudezan]

Para se trabalhar com grãos não malteados é interessante brassar a parte com cerca de 15%de malte, não para sacarificação mas sim para a liquefação (na literatura refere-se ao malte com sendo termoestavel). Proporção de 4 litros ou mais de água por kg de grão (alguns grãos "empapam" mais), inicia à 40° adiciona os grãos e sobe lentamente até a temperatura de gelatinizacao (no caso do trigo 53°) mantendo por 10-15 min, daí eleva a temperatura até o ponto de fervura branda/média permanece mais 10-15 min. Volta ao mosto principal como uma decocção.

 

[paulopinho]

fiz minha 1º witbeer semana passada procedi da seguinte forma coloquei separadamente o malte de trigo na agua a 55ºc mantive assim por 15 minutos , após isso adicionei o malte pilsen deixando a 66ºc por mais 80 min dep0is acho que foi 77ºc por 10 minutos
bom final das contas minha og ficou dentro do esperado 1052 era entre 1048 a 1055 ta bom deve dar 5,2% teor alcoolico

 

[Tiago]

Para se trabalhar com grãos não malteados é interessante brassar a parte com cerca de 15%de malte, não para sacarificação mas sim para a liquefação (na literatura refere-se ao malte com sendo termoestavel). Proporção de 4 litros ou mais de água por kg de grão (alguns grãos "empapam" mais), inicia à 40° adiciona os grãos e sobe lentamente até a temperatura de gelatinizacao (no caso do trigo 53°) mantendo por 10-15 min, daí eleva a temperatura até o ponto de fervura branda/média permanece mais 10-15 min. Volta ao mosto principal como uma decocção.

A temperatura de gelatinização do trigo é de 57,5ºC a 63,8ºC.

A temperatura mínima se refere ao início da gelatinização do amido, pra que ela seja completa é necessário atingir a temperatura máxima ou extrapolar ela.

Sinceramente, não vejo benefícios em adicionar malte pra etapa de gelatinização de um amido de um cereal não maltado, no caso caseiro... pra uma grande cervejaria até pode fazer sentido como economia de energia, mas pro homebrewer, na prática, ele vai estar perdendo tempo. Se o cereal não tem casca, como o trigo, é muito mais fácil e rápido moer e cozinhar um pouco, ou quase cozinhar, não precisa fazer um descanso e depois mais um tempo de fervura...

Abraço

 

[Laudezan]

A temperatura de gelatinização do trigo é de 57,5ºC a 63,8ºC.

A temperatura mínima se refere ao início da gelatinização do amido, pra que ela seja completa é necessário atingir a temperatura máxima ou extrapolar ela.

Sinceramente, não vejo benefícios em adicionar malte pra etapa de gelatinização de um amido de um cereal não maltado, no caso caseiro... pra uma grande cervejaria até pode fazer sentido como economia de energia, mas pro homebrewer, na prática, ele vai estar perdendo tempo. Se o cereal não tem casca, como o trigo, é muito mais fácil e rápido moer e cozinhar um pouco, ou quase cozinhar, não precisa fazer um descanso e depois mais um tempo de fervura...

Abraço

A grande maioria dos artigos mostra a temperatura de gelatinização do trigo entre 52-54° (início), referências confiáveis, estudos. Quanto a valer a pena vai de cada um, até pq o tópico da discussão é exatamente a baixa eficiência... Sendo assim perde o sentido não discutir o correto tratamento do trigo não malteado.
Abraço

 

[Tiago]

A grande maioria dos artigos mostra a temperatura de gelatinização do trigo entre 52-54° (início), referências confiáveis, estudos. Quanto a valer a pena vai de cada um, até pq o tópico da discussão é exatamente a baixa eficiência... Sendo assim perde o sentido não discutir o correto tratamento do trigo não malteado.
Abraço

Sim, mas não existe um tratamento mais correto, como se fosse esse apenas. Vejo que existem várias formas diferentes de atingir resultados semelhantes.

Eu fiquei na dúvida de qual seria a vantagem de fazer um processo tão longo como o que vc indicou, como iniciar a 40ºC, subir pra 53ºC deixar 15 minutos (isso tudo dá oq, 20 a 30 min?) e depois ainda subir pra fervura e manter 15 min... esse processo todo aí deve levar uma hora, pelo menos? Daí vc já retirou 15% do malte aí... esses 15% a menos atrasarão a conversão do amido depois, na mosturação.... digamos que se vc tem ali 50% de trigo não maltado (comum numa wit), vc só vai ter 35% de malte de cevada pra dar conta da conversão de todo o amido? Já soma um tempo nessa conversão também.

Por isso eu pergunto, exatamente qual a vantagem de fazer esse processo (simples) de gelatinização dessa forma?

Abraço

 

[Laudezan]

Primeiro gostaria de corrigir uma informação que passei, a quantidade de malte adicionada aos adjuntos amiláceos é de 5 à 10 %, não 15%.
Ao meu ver se tem um processo em que tem melhor rendimento e resultado final mais próximo ao planejado na receita, é um método mais correto.
Como se chegou a estes tempos e temperaturas não é de meu conhecimento... como não é de meu conhecimento como se chegou à valores de outras rampas mais convencionais como protéica, fenólica ou mash out. Mas tenho convicção que foram feitos testes laboratoriais.
40graus seria um mash in para solubilizar estes grãos, 53graus é a temperatura de gelatinização do trigo crú (rompe grânulos grandes de amido em grânulos menores, estes grânulos grandes compõem 90% do total de amido... e apenas depois de rompidos em grânulos menores irão sofrer atuação enzimática na sacarificação posterior), depois é elevado à fervura para liquefação e é neste momento que o malte colabora (não tive tempo de pesquisar qual enzima do malte atua neste processo, mas se vc pegar e ferver o grão crú e o malte perceberá que a textura será bem diferente... mais líquida)... Mas acho que ficou mal entendido a proporção, é de 5à10% da quantidade de grão crú (se for 2kg de trigo crú, usaria 100 à 200 gramas de malte).
Quanto a valer a pena... para mim valeu muito, o tempo para conversão do amido era muito alto sem este processo e a decepção de programar uma receita para 20 litros e tirar apenas 17 ou 16 (principalmente com altas proporções de trigo não maltado).

 

[Tiago]

Laudezan,

Acho que vc está se confundindo com o objetivo da gelatinização.
Gelatinizar = solubilizar o amido, apenas isso. Não é modificar aspectos químicos do amido, nem moléculas, etc etc.. gelatinizar é mais um processo físico do que químico, por isso as enzimas não são indispensáveis.

40graus seria um mash in para solubilizar estes grãos, 53graus é a temperatura de gelatinização do trigo crú (rompe grânulos grandes de amido em grânulos menores, estes grânulos grandes compõem 90% do total de amido...

Então não faz sentido vc dizer que a etapa começa nos 40ºC pra solubilizar o amido, sendo que a temperatura de gelatinização (solubilização) começa pelos 50 e poucos graus....

Como se chegou a estes tempos e temperaturas não é de meu conhecimento... como não é de meu conhecimento como se chegou à valores de outras rampas mais convencionais como protéica, fenólica ou mash out. Mas tenho convicção que foram feitos testes laboratoriais.

As temperaturas de todo o processo da cerveja existem porque cada enzima possui uma faixa ótima de temperatura o pH, na qual o seu funcionamento está em plena atividade. A temperatura de mash out é o ponto em que todas as enzimas presentes no malte param de funcionar, por desativação (desnaturação) devido à alta temperatura.

depois é elevado à fervura para liquefação e é neste momento que o malte colabora (não tive tempo de pesquisar qual enzima do malte atua neste processo, mas se vc pegar e ferver o grão crú e o malte perceberá que a textura será bem diferente... mais líquida)...

O que vc está chamando de liquefação, é de fato o momento de gelatinização, por isso ocorre a mudança de textura que vc observa. Nesse momento nenhuma enzima está funcionando, justamente porque ela já passou da temperatura de "mash out", então ter ou não malte nesse momento, não faz diferença nenhuma nesse sentido.

Quanto a valer a pena... para mim valeu muito, o tempo para conversão do amido era muito alto sem este processo e a decepção de programar uma receita para 20 litros e tirar apenas 17 ou 16 (principalmente com altas proporções de trigo não maltado).

Sem o processo de gelatinização, o amido nunca será convertido. Se vc fez alguma vez uma cerveja com trigo cru, sem gelatinizar, certamente teve amido residual na cerveja. Porém o processo de gelatinização não precisa ser esse que vc descreveu. Pode ser apenas colocar o grão cru sozinho na água e cozinhar, isso já é o suficiente. Se vc tem uma referência de que usar malte junto traz um resultado melhor, por favor poste... como eu disse na primeira mensagem, existe sim um motivo pra usar malte junto no "cereal mash", que é no caso das grandes cervejarias, onde cozinhar os grãos despende de uma enorme quantidade de energia, e que se torna economicamente mais viável usar uma quantidade de maltes pra que as enzimas amilases ajudem nesse processo de "abertura" e hidratação (geatinização) dos grânulos de amido.

Por essas e outras que eu digo que resultados semelhantes podem ser obtidos de formas diferentes, assim eu não vejo o seu método como "mais correto" nem "menos correto", porque essencialmente não faz muita diferença quanto à gelatinização em si...

Abraço

 

[Laudezan]

Não houve confusão Tiago, estou seguindo fontes e comprovei na prática seus resultados. Uma dessas fontes é o Matheus Aredes, mestre cervejeiro formado na VLB Berlin em sua palestra "Mosturação: enzimas, diluição e adjuntos" exibida no Congresso Nacional da Cerveja, outra fonte é Paulo Schiavetto em seu curso avançado (como este material é exclusivo do curso infelizmente não posso compartilhar). Mas tenho um artigo que posso compartilhar, não é tão bom quanto as outras referências mas segue em anexo caso tenha interesse.
Do mais não tive tempo de ler o restante de sua resposta e está meio corrido agora.

 

[Laudezan]

Não ouve confusão Tiago, estou me guiando por fontes e testei sua efetividade na prática. Uma das fontes é Matheus Aredes meste cervejeiro formado na VLB Berlin e fundador da Brau Akademie em sua palestra "Mosturação: diluição, enzimas e adjuntos" exibido no Congresso Nacional da Cerveja, outra fonte é Patrick Bannwart formado no Senai de Vassouras, cervejeiro da Karavelle em sua palestra "Adjuntos na cerveja" também no Congresso Nacional da Cerveja, e Paulo Schiavetto que dispensa apresentação, em seu curso avançado. Infelizmente não posso compartilhar esses materiais por ser de uso aos alunos que participaram destes cursos/palestras.
Tenho um fonte aqui que poderia compartilhar, porém está em doc... caso interesse te passo, não é tão boa como as outras referências mas serve bem para esclarecer essas suas dúvidas.
No mais não tive tempo de rever sua resposta pois está corrido o trabalho hoje.

 

[Tiago]

Não ouve confusão Tiago, estou me guiando por fontes e testei sua efetividade na prática. Uma das fontes é Matheus Aredes meste cervejeiro formado na VLB Berlin e fundador da Brau Akademie em sua palestra "Mosturação: diluição, enzimas e adjuntos" exibido no Congresso Nacional da Cerveja, outra fonte é Patrick Bannwart formado no Senai de Vassouras, cervejeiro da Karavelle em sua palestra "Adjuntos na cerveja" também no Congresso Nacional da Cerveja, e Paulo Schiavetto que dispensa apresentação, em seu curso avançado. Infelizmente não posso compartilhar esses materiais por ser de uso aos alunos que participaram destes cursos/palestras.
Tenho um fonte aqui que poderia compartilhar, porém está em doc... caso interesse te passo, não é tão boa como as outras referências mas serve bem para esclarecer essas suas dúvidas.
No mais não tive tempo de rever sua resposta pois está corrido o trabalho hoje.

Claro, compartilhe o que vc puder aqui, temos interesse sim... apenas dizer nomes não é referencia, nem agrega informação.

Não precisa redistribuir o material dos cursos, porque isso de fato viola direitos autorais e as regras do fórum. Porém nada te impede de selecionar um ou dois parágrafos específicos sobre o assunto, que expliquem o que vc está querendo dizer e citá-los aqui. Citação não é, nem poderia ser proibida por um autor, desde que tenha sua fonte devidamente reconhecida.

Enquanto isso, segue um link bem básico pra esclarecer o que é gelatinização e o básico do mecanismo de hidratação de um amido:
https://en.wikipedia.org/wiki/Starch_gelatinization

Abraço

 

[Laudezan]

A referência é a palestra, não os nomes... e a informação agregada é a descrição do processo que fiz nos últimos post... muita informação para citar em apenas um parágrafo, ficaria incompleto e vago. Mas segue apenas o slide dos grânulos grandes de amido a serem rompidos para ilustrar o objetivo do processo descrito.

 

[Laudezan]

wikipedia não acho uma fonte muito confiável, prefiro continuar seguindo minhas referências... Achei o porque da adição do malte, ação de beta-glucanase (por isto que diminui a viscosidade e minimiza problemas de filtração pelo excesso de grãos sem casca) ref:. artigo "Adjuntos utilizados para a produção de cerveja: características e aplicações", Estudos tecnológicos em engenharia, vol.8, N.2, p.60-68, jul/dez 2012.
Mas não estenderei mais este assunto pq ficou chato e cansativo.
Abraço.

https://landgrafbier.wordpress.com/2014/09/18/brassagem-em-rampas-com-pr-cozimento-de-adjuntos/
http://www.brauakademie.com.br/Site/Downloads_files/Palestra Mosturação.pdf
http://www.jecabrewery.com.br/rampa-de-gelatinizacao-de-adjuntos/

 

[Tiago]

wikipedia não acho uma fonte muito confiável, prefiro continuar seguindo minhas referências... Achei o porque da adição do malte, ação de beta-glucanase (por isto que diminui a viscosidade e minimiza problemas de filtração pelo excesso de grãos sem casca) ref:. artigo "Adjuntos utilizados para a produção de cerveja: características e aplicações", Estudos tecnológicos em engenharia, vol.8, N.2, p.60-68, jul/dez 2012.
Mas não estenderei mais este assunto pq ficou chato e cansativo.
Abraço.

Boa... O malte de fato faz isso. Pode ser feito no cereal mash, e também na mosturação. E é sempre aconselhável fazer quando a quantidade de cereais não maltados atinge uma alta porcentagem.

A vantagem de fazer no cereal mash é que não atuará sobre o restante do malte, portanto não irá degradar essa porção presente nele, que não atrapalha a drenagem do mosto.

Porém isso não está relacionado diretamente com a solubilização do amido, a gelatinização... ela independe disso tudo.

Por esse motivo que insisti na diversidade de métodos pra se alcançar objetivos semelhantes, contra seu argumento de que fazendo um cereal mash com maltes seria a forma mais correta, ou única... Pra alguns essa longa etapa inicial pode ser desnecessária, e pode-se ajustar as questões de alto conteúdo protéico ou de b-glucanos com pequenas rampas de mosturação.

Pra ter essa flexibilidade operacional, é preciso entender o funcionamento da mosturação, das paradas, etc... assim as "regras" de procedimento se diluem um pouco. É basicamente como montar uma receita, adaptar uma, ou só seguir uma estritamente...

Abraço