Guenther
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Neste tópico vou tentar clarificar um pouco a questão sobre aerar/oxigenar o mosto, e sobre o motivo de não ser totalmente necessário aerar o mosto ao utilizar fermento seco.
Primeiro de tudo, o fermento se reproduz fazendo uma cópia de si mesmo. Antes de se replicar, ele precisa criar mais membrana celular para o sua "filha", e para isso ele precisa, sobretudo, de duas coisas: esteróis e ácidos graxos.
Tanto esteróis quando ácidos graxos podem ser produzidos ou também adquiridos do mosto, mas no caso dos esteróis é mais difícil pois as células tem dificuldade em trazê-los pra dentro da célula, então normalmente acaba produzindo-os.
Bom, para sintetizar esteróis e ácidos graxos, o fermento precisa de oxigênio.
No caso do fermento seco, ele já possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para produzir biomassa suficiente para o primeiro estágio da fermentação, ou seja, ele não precisaria de oxigênio.
Cada vez que o fermento se replica, ele perde estes compostos, e ao mesmo tempo que ao final da fermentação (de ales, por exemplo) nós esperamos uma massa 10 vezes maior de células no slurry, as células que estão lá também possuem, mais ou menos, somente 1/10 dos esteróis e ácidos graxos que tinham lá no começo da fermentação.
Ou seja, é por isso que para fermento seco não há necessidade de aerar o mosto, mas para reaproveitamento de fermento ou quando utilizamos fermento líquido, sim, é totalmente necessário, até porque sem esteróis o fermento para de se replicar e acaba floculando.
Mas, utilizando fermento seco, faz mal se aerar? Claro que não, e pode faze rmuito bem para cervejas de alta OG.
Mas caso a gente esteja reaproveitando fermento ou utilizando fermento líquido, quanto oxigênio é necessário?
No geral, precisa-se de 8 a 10 ppm (partes por milhão) no mínimo.
Transferindo o mosto para o fermentador fazendo aquele "splash", ou seja, derramando o mosto do alto para fazer espuma, consegue-se em torno de 4 ppm, ou seja, metade do mínimo ideal.
Chacoalhar o fermentador BASTANTE pode fazer com que se chegue aos 8 ppm, mas é bem difícil. Com bomba de aquário e pedra difusora também chega-se aos 8 ppm (bem mais fácil), mas esse é o máximo que se consegue utilizando ar puro.
Segundo o livro Yeast, a única maneira de se chegar aos 10 ppm mínimos é utilizando oxigênio puro. Se tiver um fermentador com bastante head-space, preenchê-lo com oxigênio puro e depois chacoalhar bastante o mesmo, pode-se conseguir os 10 ppm, mas se o cervejeiro tem a opção de usar oxigênio puro, é bem mais fácil utilizar pedras difusoras.
A White Labs fez alguns testes com levas de 20 litros para testar quanto de oxigênio é preciso injetar na cerveja.
- Chacoalhando o fermentador 5 minutos - 2.71 ppm
- 30 segundos de O² puro - 5.12 ppm
- 60 segundos de O² puro - 9.2 ppm
- 120 segundos de O² puro - 14.08 ppm.
* Esses teste foram feitos utilizando uma vazão de 1 litro por minuto com uma pedra difusora de 0.5 micra.
Muito oxigênio pode ser um problema? Normalmente não, mas uma alta quantidade de oxigênio pode gerar mais álcoois superiores, acetaldeído, etc.
E pra quem quiser ler sobre a técnica de usar azeite de oliva como fonte de ácidos graxos para não ter que aerar a cerveja, aqui tem um paper bem legal: http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf
No livro Yeast eles também também falam dos testes de sucesso que a New Belgium Brewing Company fez utilizando azeite de oliva.
Abraço!
Primeiro de tudo, o fermento se reproduz fazendo uma cópia de si mesmo. Antes de se replicar, ele precisa criar mais membrana celular para o sua "filha", e para isso ele precisa, sobretudo, de duas coisas: esteróis e ácidos graxos.
Tanto esteróis quando ácidos graxos podem ser produzidos ou também adquiridos do mosto, mas no caso dos esteróis é mais difícil pois as células tem dificuldade em trazê-los pra dentro da célula, então normalmente acaba produzindo-os.
Bom, para sintetizar esteróis e ácidos graxos, o fermento precisa de oxigênio.
No caso do fermento seco, ele já possui reservas de ácidos graxos e esteróis suficientes para produzir biomassa suficiente para o primeiro estágio da fermentação, ou seja, ele não precisaria de oxigênio.
Cada vez que o fermento se replica, ele perde estes compostos, e ao mesmo tempo que ao final da fermentação (de ales, por exemplo) nós esperamos uma massa 10 vezes maior de células no slurry, as células que estão lá também possuem, mais ou menos, somente 1/10 dos esteróis e ácidos graxos que tinham lá no começo da fermentação.
Ou seja, é por isso que para fermento seco não há necessidade de aerar o mosto, mas para reaproveitamento de fermento ou quando utilizamos fermento líquido, sim, é totalmente necessário, até porque sem esteróis o fermento para de se replicar e acaba floculando.
Mas, utilizando fermento seco, faz mal se aerar? Claro que não, e pode faze rmuito bem para cervejas de alta OG.
Mas caso a gente esteja reaproveitando fermento ou utilizando fermento líquido, quanto oxigênio é necessário?
No geral, precisa-se de 8 a 10 ppm (partes por milhão) no mínimo.
Transferindo o mosto para o fermentador fazendo aquele "splash", ou seja, derramando o mosto do alto para fazer espuma, consegue-se em torno de 4 ppm, ou seja, metade do mínimo ideal.
Chacoalhar o fermentador BASTANTE pode fazer com que se chegue aos 8 ppm, mas é bem difícil. Com bomba de aquário e pedra difusora também chega-se aos 8 ppm (bem mais fácil), mas esse é o máximo que se consegue utilizando ar puro.
Segundo o livro Yeast, a única maneira de se chegar aos 10 ppm mínimos é utilizando oxigênio puro. Se tiver um fermentador com bastante head-space, preenchê-lo com oxigênio puro e depois chacoalhar bastante o mesmo, pode-se conseguir os 10 ppm, mas se o cervejeiro tem a opção de usar oxigênio puro, é bem mais fácil utilizar pedras difusoras.
A White Labs fez alguns testes com levas de 20 litros para testar quanto de oxigênio é preciso injetar na cerveja.
- Chacoalhando o fermentador 5 minutos - 2.71 ppm
- 30 segundos de O² puro - 5.12 ppm
- 60 segundos de O² puro - 9.2 ppm
- 120 segundos de O² puro - 14.08 ppm.
* Esses teste foram feitos utilizando uma vazão de 1 litro por minuto com uma pedra difusora de 0.5 micra.
Muito oxigênio pode ser um problema? Normalmente não, mas uma alta quantidade de oxigênio pode gerar mais álcoois superiores, acetaldeído, etc.
E pra quem quiser ler sobre a técnica de usar azeite de oliva como fonte de ácidos graxos para não ter que aerar a cerveja, aqui tem um paper bem legal: http://www.brewcrazy.com/hull-olive-oil-thesis.pdf
No livro Yeast eles também também falam dos testes de sucesso que a New Belgium Brewing Company fez utilizando azeite de oliva.
Abraço!