É possível inocular fermento algumas horas depois da brassagem?

[andrecelarino]

Como vão todos?

Nas minhas úlltimas brassagens temos o hábito de começar os trabalhos tarde, sendo assim, geralmente temos terminado de madrugada. Determinadas vezes, uso o chiller e a temperatura do mosto fica em volta de 30 a 35 graus, portanto, um pouco acima do ideal.
Gostaria de saber se há problema em passar o mosto para o fermentador, tampá-lo e colocar o airlock e levá-lo a geladeira, controlada para, no exemplo de uma ale, a 26 graus com o sensor colado no fermentador, e inocular o fermento algumas horas depois do término da brassagem, já com a temperatura ideal.

Pergunto isso pq no caso de uma pilsen, como o trampo com o resfriamento é maior, gostaria de saber se posso usar uma "ajudinha" da geladeira.

Abraços a todos

 

[rafaelpiovesan1]

André,

tenho feito isto nas minhas últimas brassagens, termino pelas 19:00, coloco na geladeira e só inoculo o fermento no outro dia pela manhã. Não tive nenhum problema com contaminação até agora.

 

[Guenther]

Sem problemas. Já fiz diversas vezes.

O único risco seria de dar maior chance para que alguma bactéria se proliferasse durante essas horas.... antes do pagode todo ser invadido por uma porrada de células de fermento que já entram fazendo um arrastão e botando terror!!!

 

[andrecelarino]

HEHE, valeu galera.

Abraço

 

[paulo1]

É muito melhor inocular no dia seguinte do que inocular a 35°C.

 

[Luz]

Estou fazendo isso com nas minhas ultimas levas e não tive nenhum problema, é só sanitizar bem.
Além disso notei melhoras na cerveja, ja que inoculava pelos 25 graus e agora faço a 16 -18.

 

[Inspirion]

Então olhando por essa direção, não precisaríamos nem preocupar-se tanto em baixar a temperatura da fervura aos níveis de inoculação do fermento, bastaria baixar até algo aceitável, aproximadamente a 50o C e esperar algumas horas ou o próximo dia pela manhã pra inocular o fermento, certo?!

 

[Rohde]

Que boa notícia eu acabo de ler!
Eu já fazia isso antes mesmo haha

 

[leosardinha]

Eu faço algo próximo disso.

Resfrio a cerveja até uns 25 graus(As vezes nem isso pois a sabesp andava cortando a água da rua após as 23:00), depois disso acho que é muito desperdício de água.

Sanitizo um erlenmayer, coloco cerca de 500ml-1000ml do mosto resfriado e inoculo o fermento ai e tampo com papel alumínio sanitizado.

Coloco o fermentador e o erlenmayer na geladeira com a temperatura desejada para a fermentação. Dá para colocar no stir plate também, mas a maioria das últimas vezes só tenho colocado na geladeira.No dia seguinte as 9 da manhã despejo o meu "mini starter" no fermentador.

Fazendo assim eu diminuo um pouco o lag time para iniciar a fermentação e já multiplico o fermento em pelo menos 50%.

 

[Marcelo_N]

Normalmente eu deixo o mosto resfriando até o outro dia, normalmente 24h. Finalizo a noite e no outro dia quando volto do trabalho inoculo o fermento.
Assim garanto a normalização da temperatura do mosto. Com o fermentador sempre bem sanitizado e lacrado não vejo possibilidade de haver proliferação nesse curto tempo de espera.
Já esperei 72h para inocular quando fiquei sem o fermento adequado.

leosardinha interessante o fato de diminuir o lag time inoculando dessa maneira mas há aumento da população de células nesse tempo? O fermento não está na lag phase ainda, se aclimatando?

Abraço!

 

[leosardinha]

Cara isso é como fazer um starter em escala e tempo menor, é basicamente o mesmo princípio. Então eu não vou conseguir multiplicar tanto o fermento como um starter normal mas na minha experiência todas as vezes que fiz assim a fermentação foi mais rapida ou igual do que se eu tivesse inoculado direto no mosto no final da brassagem(Salvo casos que a inoculação é de um starter de fato)

Pela manhã quando vou inocular o líquido do erlenmayer tá bem denso(turvo) e a com uma espuma bem alta(2-3 dedos) resultante da atividade do fermento e aquele cheiro que lembra yakult.

 

[VictorCoelho]

Eu faço algo próximo disso.

Resfrio a cerveja até uns 25 graus(As vezes nem isso pois a sabesp andava cortando a água da rua após as 23:00), depois disso acho que é muito desperdício de água.

Sanitizo um erlenmayer, coloco cerca de 500ml-1000ml do mosto resfriado e inoculo o fermento ai e tampo com papel alumínio sanitizado.

Coloco o fermentador e o erlenmayer na geladeira com a temperatura desejada para a fermentação. Dá para colocar no stir plate também, mas a maioria das últimas vezes só tenho colocado na geladeira.No dia seguinte as 9 da manhã despejo o meu "mini starter" no fermentador.

Fazendo assim eu diminuo um pouco o lag time para iniciar a fermentação e já multiplico o fermento em pelo menos 50%.

Salve Leo!
Eu experimentaria fazer uma hidratação apenas com água, pois da forma que você faz é o mesmo que jogar o fermento seco direto no mosto, o que acarreta em grande perda de células.

Guenther, na minha ultima leva hidratei o fermento com um pouco de DME, por indicação de um amigo que também usa e até agora está tudo ok. Você saberia quais os prós e contras dessa prática?
Fervi a água junto com o DME e após resfriar inoculei o fermento.

Hidratar o fermento num mosto com DME seria parecido com colocar diretamente em um mosto normal (não tão crítico pela ausência de ácidos de lúpulo, etc), mas, ainda assim, é pior fazer isso pois no caso de reidratação a situação perfeita é usar somente água de acordo com toda a literatura, e de acordo com os fabricantes.
Em alguns fabricantes, por exemplo, está escrito na embalagem que sim, pode-se jogar direto no mosto, mas se for pesquisar a fundo os materiais deles, ou falar diretamente com os técnicos, eles dizem que a melhor opção é reidratar com água.

Abraço,

 

[leosardinha]

Victor,

Não tenho dados conclusivos e nem literatura sobre isso que justifique ser melhor ou pior, só tenho um teste que fiz.

Na mesma receita, onde na primeira ocasião inoculei direto e na segunda com o próprio mosto. A primeira vez atenuou até 1.012 em 7 dias e a segunda nos mesmos 7 dias mas até 1.010, ambas tendo a mesma densidade inicial.

Talvez o mestre Guenther tenha algo mais conclusivo.

Agora no caso de fermento seco existe sim essa possibilidade de perda de células, então talvez o que poderia ser feito é hidratar o fermento e ai jogar no erlenmayer com o mosto resfriado, nesse caso ai evitaria essa perda de metade das células.

PS: Editei pq confundi algumas coisas hehe mas o meu teste foi usando líquido nos dois casos.

 

[VictorCoelho]

Victor,

Ou até talvez o que eu poderia fazer é hidratar o fermento e ai jogar no erlenmayer com o mosto resfriado, nesse caso ai eu evitaria essa perda de metade das células.

É o que eu faço Leo.
Tenho certeza que vc terá melhores resultados hidratando com água, como eu tive.
Eu não conhecia o livro Yeast, mas me foi recomenda aqui, vale a pena vc comprar.
Ajuda muito!

Working With Dry Yeast

While most commercial brewers rehydrate their dry yeast before pitching, many homebrewers just sprinkle the dry yeast on top of their wort. Perhaps they read it in a book, or their local expert told them rehydration was not necessary. Technically the beer will ferment if you pitch enough nonrehydrated yeast, but you are not giving the yeast an opportunity to make the best beer possible. Skipping rehydration kills about half the cells pitched. Besides having only half as much yeast as is needed, the dead cells immediately begin to break down and affect the beer flavor.
...

 

[VictorCoelho]

Victor,

Não tenho dados conclusivos e nem literatura sobre isso que justifique ser melhor ou pior, só tenho um teste que fiz.

Na mesma receita, onde na primeira ocasião inoculei direto e na segunda com o próprio mosto. A primeira vez atenuou até 1.012 em 7 dias e a segunda nos mesmos 7 dias mas até 1.010, ambas tendo a mesma densidade inicial.

Talvez o mestre Guenther tenha algo mais conclusivo.

Agora no caso de fermento seco existe sim essa possibilidade de perda de células, então talvez o que poderia ser feito é hidratar o fermento e ai jogar no erlenmayer com o mosto resfriado, nesse caso ai evitaria essa perda de metade das células.

PS: Editei pq confundi algumas coisas hehe mas o meu teste foi usando líquido nos dois casos.

Não sei o que você editou mais o problema não é só evitar ou compensar a perda de +/- 50% da célulás mas tbm a possibilidade destas células mortas gerarem algum off flavors

 

[Gabrielcalo]

Pessoal, aproveitando o tópico. Caso eu adicione o fermento a uma superior a 30°C, vamos supor 35°C, o que acontece? Irei desnaturar o fermento? Quais resultados prejudiciais?

 

[fabianoccc]

Eu também tenho feito essa prática de inocular o fermento no dia seguinte com sucesso.

Hoje me deparei com esse artigo falando do risco da bactéria do botulismo. Me parece que não é nenhum grande risco, mas existe.

http://beerandwinejournal.com/botulism/

PS: não pretendo mudar minha prática

 

[garbym]

Guenther, se eu for iniciar a fermentação em 20 graus, qual seria a temperatura ideal para lançar o fermento no mosto ? 20 graus ?

 

[leosardinha]

Um update, fiz um teste com o método descrito anteriormente e o fermento seco.

Inoculei o fermento seco em 800ml de mosto e deixei cerca de 12 horas dentro da geladeira em cima do fermentador na mesma temperatura.

Na manhã seguinte eu inoculei, sete dias depois minha FG estava em 1.005.

Usei o fermento da mangrove jacks belgian ale.

Só achei curioso que é a primeira vez que eu chego numa FG menor que 1.008, e especialmente nesse caso, quando essa prática de inocular no mosto deveria matar metade das células viaveis.

mas repito, não é nenhum teste científico.

 

[VictorCoelho]

Leo, um belo resultado esse!

 

[renatoat]

Um update, fiz um teste com o método descrito anteriormente e o fermento seco.

Inoculei o fermento seco em 800ml de mosto e deixei cerca de 12 horas dentro da geladeira em cima do fermentador na mesma temperatura.

Na manhã seguinte eu inoculei, sete dias depois minha FG estava em 1.005.

Usei o fermento da mangrove jacks belgian ale.

Só achei curioso que é a primeira vez que eu chego numa FG menor que 1.008, e especialmente nesse caso, quando essa prática de inocular no mosto deveria matar metade das células viaveis.

mas repito, não é nenhum teste científico.

Tanto eu quanto um amigo usamos o M24 e, em cervejas diferentes com controles totalmente diferentes, tivemos uma atenuação aparente de ~95%.

 

[leosardinha]

Fermento hard core esse hahaha

 

[fbenozatti]

No dia anterior a brassagem, fervo 3 litros de água e deixo congelando no fermentador. Quando transfiro a cerveja, ela atinge a temperatura certa rapidamente.
Obs.: Tem que lembrar de compensar esses 3 litros no cálculo de sua fórmula.