Dicas sobre American IPA

[Maycon Oliveira]

Fala pessoal, estou me preparando pra minha segunda brassagem que virá em breve. Já comprei todos os ingredientes e os mesmos estão estocados, e eu não tenho dinheiro pra comprar mais nada kkk. Juntamente comprei uns equipamentos úteis (densímetro com proveta, fogareiro semelhante ao "caga-fogo" e um termostato que deve demorar um pouco pra chegar pelo AliExpress). A minha primeira cerveja ainda não está pronta, falta carbonatar e envasar, o que devo fazer essa semana. Foi uma Blonde Ale e eu cometi muitos erros óbvios que imagino que tenham estragado ela. Enfim, gostaria de ajuda nessa minha próxima, uma American IPA. Antes de dizer no que eu preciso de ajuda, vou dar pra vocês a receita que fiz com uma ajuda de um lojeiro no Brewsmith:

Recipe: Final AIPA
Brewer: Maycon
Asst Brewer:
Style: American IPA
TYPE: All Grain
Taste: (30,0)

Recipe Specifications
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Boil Size: 12,54 L
Post Boil Volume: 11,40 L
Batch Size (fermenter): 10,00 L
Bottling Volume: 8,86 L
Estimated OG: 1,063 SG
Estimated Color: 13,6 EBC
Estimated IBU: 61,0 IBUs
Brewhouse Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 82,1 %
Boil Time: 60 Minutes
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Ingredients:
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1,00 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) -- Na verdade é da Agrária
1,00 kg Pilsner (2 Row) Ger (3,9 EBC) -- Na verdade é da Agrária
0,50 kg Carahell (Weyermann) (25,6 EBC)
0,25 kg Cara-Pils/Dextrine (3,9 EBC) - CaraPils Weyermann
20,00 g Hallertau Magnum [12,00 %] - Boil 60,0 min 53,0 IBUs
0,25 Items Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 mins)
10,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 10,0 min 4,4 IBUs
15,00 g Cascade [5,50 %] - Boil 5,0 min 3,6 IBUs
1,0 pkg Safale American (DCL/Fermentis #US-05)
25,00 g Cascade [5,50 %] - Dry Hop 4,0 Days 0,0 IBUs
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Mash Schedule: BIAB, Medium Body
Total Grain Weight: 2,75 kg

Notes:
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Primary for 7 days (20 ºC).
Secondary for 8 days (ambiente ~ + ou - (25 ºC).
At day 4 of secondary add dry hops.
Dry hop for 4 days.
Cold crash at day 7 of secondary for 24h (perto de 0 ºC).
At day 8 of secondary, prime and bottle (ambiente ~ + ou - (25 ºC).
Leave bottled for a week, open one and try. If carbonated, good.
If not, leave untill it completes 15 days.
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Então, como eu disse, eu não posso comprar outros ingredientes e nem pretendo. A minha dúvida primordial é o balanço de lúpulos. Estive lendo/assistindo diversos recursos falando sobre adição de lúpulos e balanço BU:GU e estou muito confuso sobre como fazer. Esse que está na receita não é o plano original, que foi mudado diversas vezes na real, buscando um bom bitterness ratio deslocado pro amargo. Eu gosto muito de aromas lupulados, mas dentro do equilíbrio eu acho que prefiro um pouco amargor à aroma. Em algumas fontes, vi que adições de 60 minutos não fazem muito sentido, que pra amargor é melhor jogar pra 45 minutos. Vi também que lúpulos com baixo A.A não deveriam ser usados para dry hopping. Eu tenho 50g de Magnum e 50g de Cascade. Eu não vejo problema algum em usar tudo - se acabar virando uma Double IPA, isso é, se for possível, também não tem problema, eu estou super OK com isso na verdade. Me ajudem nisso. Deem todas as suas dicas e planos perfeitos de lupulagem, com bom aroma mas com um foco ligeiramente maior no amargor. Eu quero sentir o Cascade e suas notas cítricas com evidência, mas apoiado por um amargor presente.

Segundo, o perfil de fermentação. Essas temperaturas estão OK? E, principalmente, esses tempos estão OK? Eu não vou usar gelatina (vou usar whirlfloc). Não sei se vou esperar o termostato chegar, provavelmente vou fazer aquele velho macete de imergir o balde fermentador em água e colocar uma garrafa de gelo. Já fiz testes com isso e dá pra manter a temperatura dentro do balde (sem contar o calor extra da fermentação) em 18 ºC por 12h, que é o suficiente pra eu chegar em casa e trocar a garrafa. Sobre a secundária, não sei se um tempo tão grande é necessário. Gostaria de tentar o dry hopping, mas vou seguir suas orientações e, se a dica geral for de não fazer (com boas justificativas), eu deixo pra lá. Quero extrair o máximo possível dos meus lúpulos. Quanto de volume de CO2 que eu deveria buscar? Gosto de cervejas gasosas, então imaginei que 2.6 ou 2.7 seria interessante (açúcar invertido).

Bom, se puderem responder tudo, eu fico muito feliz. Se quiserem e puderem me dar dicas extras, fico mais feliz ainda. Se puderem ajudar com qualquer coisinha, eu já fico feliz. Abraços!

 

[hugodiniz]

Ok. São muitas dúvidas e não vou conseguir te ajudar com todas. Mas vamos discutir um pouco sobre os lúpulos:
1. Sim, faz sentido adicionar lúpulos de amargor aos 60 mins, porque quanto mais tempo o lúpulo passa numa temperatura maior que 80ºC, maior a isomerização de AA e, consequentemente, mais amargor.
Talvez seja interessante você pesquisar sobre o "first wort hopping". De qualquer forma, a sua adição de amargor está, na minha opinião, condizente com o que vc está procurando.
2. Você está usando em torno de 2g de lúpulo por litro para sabor/aroma e outros 2g/L no dry hopping. PARTICULARMENTE, eu acho pouco. Tenho ultilizado quantidades cada vez maiores nas fases tardias da fervura, no flame out e no dry hop. Acredito que um dry hopping legal COMECE com 3g/L, mas se o que vc procura é mais amargor do que aroma e sabor de lúpulo, essa quantidade pode ser OK.
Em relação à quantidade de AA para DH, acho que a informação que vc leu está equivocada. O que vc procura no DH são os óleos essenciais. É isso que vc extrai no DH. Todo lúpulo tem essa informação na embalagem (quantidade de óleos essenciais/100g. Lúpulos aromáticos costumam ter mais de 2ml de óleo a cada 100g de lúpulo). Esses óleos são voláteis. Geralmente volatilizam a temperaturas superiores a 60º C. Por isso que adições precoces de lúpulo não deixam aroma ou sabor, somente amargor. Entendeu?
E como eu te falei ali em cima, no DH, sua temperatura estará abaixo de 80ºC, portanto, os AA não sofrerão isomerização (na teoria, porque existe uma discussão de que DH também aumenta IBU...)
Bom... espero ter sanado algumas dúvidas. Tudo que te disse não é uma verdade absoluta, são coisas que fui lendo aqui e ali, portanto, são conhecimentos fragmentados e por isso, podem estar errados em algo.

 

[Maycon Oliveira]

Muito obrigado pela ajuda!

2. Você está usando em torno de 2g de lúpulo por litro para sabor/aroma e outros 2g/L no dry hopping. PARTICULARMENTE, eu acho pouco. Tenho ultilizado quantidades cada vez maiores nas fases tardias da fervura, no flame out e no dry hop. Acredito que um dry hopping legal COMECE com 3g/L, mas se o que vc procura é mais amargor do que aroma e sabor de lúpulo, essa quantidade pode ser OK.

Nesse ponto, você acha que seria interessante eu abrir mão do dry hop então, e concentrar as minhas 50g de Cascade nos 10' e no flame-out? Ou eu reduzo as adições tardias de fervura e jogo 30g pro dry hop? Ou, quem sabe, eu uso um pouco do Magnum numa adição tardia (querendo ou não, tecnicamente ele contribuiria para o sabor, por mais que sua função primordial seja amargor) e aí jogo uns 35g ~ 40g de Cascade pro dry hop? Meu foco é realmente mais pro amargor, mas eu não quero ficar com um sabor sem graça de lúpulo. Quero sentir os aromas da parada.

 

[hugodiniz]

Não acho interessante usar magnum pra sabor. Nunca usei e nunca vi ninguém usando. Mas a cerveja é sua... vc é livre pra fazer a maluquice que quiser. Hehehehe.
Acho que não... não mudaria as adições. O que eu faria é colocar mais lúpulo hahahhaaha... mas se vc decidir não comprar mais nada mesmo, taca-le pau assim mesmo.

 

[Maycon Oliveira]

Kkkk tranquilo, obrigado!

 

[hugodiniz]

Uma outra crítica à sua receita é em relação aos maltes. Vc tá usando duas bases: metade pilsen e metade pale ale. Eu não acho que seja muito produtivo pra bera... não vai fazer muita diferença, entende? Opinão pessoal: nas próximas, ou usa 100% pilsen ou 100% pale ale (pra base).
E tá usando quase 20% de carahell também.
Lembre-se que nas IPAs, o malte é totalmente segundo plano, ou seja, o ideal é usar malte só pra correção de cor mesmo...principalmente nas americanas.

 

[Maycon Oliveira]

Uma outra crítica à sua receita é em relação aos maltes. Vc tá usando duas bases: metade pilsen e metade pale ale. Eu não acho que seja muito produtivo pra bera... não vai fazer muita diferença, entende? Opinão pessoal: nas próximas, ou usa 100% pilsen ou 100% pale ale (pra base).
E tá usando quase 20% de carahell também.
Lembre-se que nas IPAs, o malte é totalmente segundo plano, ou seja, o ideal é usar malte só pra correção de cor mesmo...principalmente nas americanas.

Entendi. Minha receita original usava só Pilsen e uma quantidade menor de CaraHell, mas como eu nunca tinha feito nada tirando a Blonde que veio de "brinde" com meu kit, eu aceitei a ajuda do coleguinha da loja. A ideia de fazer 50/50 na base, aumentar o CaraHell e colocar o CaraPils foi dele. Mas pode deixar, vou ficar esperto com isso. Nessa conversa, eu tava curioso em outros estilos pra tentar numa brassagem futura. Eu gosto de cervejas escuras mas tenho achado a maioria das Stouts que encontro ou complexas demais, ou "chocolate/baunilha" demais. Você tem alguma ideia de uma receita de Stout relativamente simples que tende pro biscoito/café? E sobre outras cervejas? Tenho interesse em estilos "menos mainstream", tipo Saison e Farmhouse Ales. Tem alguma dica de algum estilo "diferente" que não seja tão caro/complicado?

 

[hugodiniz]

Cara, Stout eu não manjo pq não curto, então nunca fiz. Saison vc pode pirar muito na receita... O bacana dela é isso, mas não sei alguma dica pontual pra te dar agora... Farmhouse são legais tb. Mas eu nunca fiz, então não tenho experiência pra te dizer. Se eu fosse vc, eu faria cervejas mais fáceis de serem feitas nestas primeiras brassagens. Não escolha receitas ou estilos muito complexos. Faça receitas mais simples, porque são com essas receitas que todo o processo fica cada vez mais claro na sua cabeça.