Reanimação do fermento congelado

[tomazela]

Descongelei pela primeira vez um fermento (US-05) congelado há 2 meses e meio atrás.

Em cada tubo falcon, havia 5 ml de lama no fundo, pois não esperei decantar antes de preencher o tubo, descartando o sobrenadante e etc...

É normal ao congelar, formar a lama só no fundo do tubo e logo acima dela é perceptível a glicerina, ficando esses líquidos mais densos, embaixo ou deveria estar mais homogenizado?

Descongelei ambos e coloquei em um starter com 1200ml de mosto (DME), sem nutrientes, pois ainda não encontrei. Usei o Stir-plate e a bombinha por umas 4 horas.

Resultado: Após as 24 e após um overnight na geladeira, para decantar o fermento, percebi que o crescimento da lama foi praticamente nulo (tenho a sensação que o fermento estava morto).

Experimentei o starter, e tinha um leve gosto de cerveja com pouquíssima presença de álcool, além de ter um final adocicado (moderadamente leve).

Desprezei o sobrenadante e coloquei a lama e um pouco do líquido ainda, em um pote de geléia sanitizado.

Cheguei do trabalho e no pote de geléia (200 ml) tinha um Krausening de 1,5cm +/- com 0,5 cm de lama. O que me fez acreditar que havia vida ali...rs...(Mesmo o pote estando dentro da geladeira)

Desprezei o sobrenadante novamente, sendo que a espuma foi para o fundo do pote e se juntou à lama. Algum fermento foi perdido, pois a lama não estava bem presa ao fundo.

Pesei e tinha somente 12g de fermento ali (o que aparentemente, quase nem cresceu).

Não contente, fiz um novo starter de ontem para hoje, dessa vez com 500 ml, usei 45g de DME para deixar um pouco mais fraco e inoculei.

Esse starter agitei algumas vezes de ontem pra hoje, mas não estou usando o stir-plate.

Aparentemente não há contaminação.

Hoje de manhã, observei o starter (após 9,5 horas da inoculação) e não percebi atividade. A espuma estava bem fininha, porém acredito que o lag-time dessa levedura seja em torno de 12h. Havia certa quantidade de lama no fundo (provavelmente um pouco maior do que eu havia inoculado, o que parece normal, pois algum malte decantado da DME pode gerar essa sensação).

Aceditam que não vale a pena insistir mais nesse starter ou pode ainda existir uns bichinhos mais valentes?

Eu tenho uma geladeira com freezer frost free...

Para congelar, segui as recomendações desse link que vocês devem conhecer bem, porém com algumas ressalvas: http://www.homebrewtalk.com/freezing-yeast.html

Não tinha álcool isopropilico, nem os ice packs de gel, sendo assim, embrulhei o tubo falcon em um pano de prato e coloquei dentro de uma bolsa térmica, durante uma noite.
Na manhã seguinte, tirei-os e coloquei no rack diretamente no freezer.

@gabrielcalo

 

[Gabrielcalo]

Descongelei pela primeira vez um fermento (US-05) congelado há 2 meses e meio atrás.

Em cada tubo falcon, havia 5 ml de lama no fundo, pois não esperei decantar antes de preencher o tubo, descartando o sobrenadante e etc...

É normal ao congelar, formar a lama só no fundo do tubo e logo acima dela é perceptível a glicerina, ficando esses líquidos mais densos, embaixo ou deveria estar mais homogenizado?

Acontece sim, mas o que eu faço para melhorar isso é deixar primeiro o tubo em geladeira por uns 2 dias antes de congelar, logo em seguida homogeneizar o tubo e colocar no congelador;

Descongelei ambos e coloquei em um starter com 1200ml de mosto (DME), sem nutrientes, pois ainda não encontrei. Usei o Stir-plate e a bombinha por umas 4 horas.

Essa levedura está sofrida, então deveria ter tratado com mais carinho rsrs. Starter com nutriente neste caso é ideal, além do que você deveria ter feito um step mais leve antes - uns 300-400mL de um mosto com densidade de 1.036 por exemplo;

Resultado: Após as 24 e após um overnight na geladeira, para decantar o fermento, percebi que o crescimento da lama foi praticamente nulo (tenho a sensação que o fermento estava morto).

Experimentei o starter, e tinha um leve gosto de cerveja com pouquíssima presença de álcool, além de ter um final adocicado (moderadamente leve).

Desprezei o sobrenadante e coloquei a lama e um pouco do líquido ainda, em um pote de geléia sanitizado.

Cheguei do trabalho e no pote de geléia (200 ml) tinha um Krausening de 1,5cm +/- com 0,5 cm de lama. O que me fez acreditar que havia vida ali...rs...(Mesmo o pote estando dentro da geladeira)

Desprezei o sobrenadante novamente, sendo que a espuma foi para o fundo do pote e se juntou à lama. Algum fermento foi perdido, pois a lama não estava bem presa ao fundo.

Pesei e tinha somente 12g de fermento ali (o que aparentemente, quase nem cresceu).

Não contente, fiz um novo starter de ontem para hoje, dessa vez com 500 ml, usei 45g de DME para deixar um pouco mais fraco e inoculei.

Esse starter agitei algumas vezes de ontem pra hoje, mas não estou usando o stir-plate.

Aparentemente não há contaminação.

Hoje de manhã, observei o starter (após 9,5 horas da inoculação) e não percebi atividade. A espuma estava bem fininha, porém acredito que o lag-time dessa levedura seja em torno de 12h. Havia certa quantidade de lama no fundo (provavelmente um pouco maior do que eu havia inoculado, o que parece normal, pois algum malte decantado da DME pode gerar essa sensação).

Aceditam que não vale a pena insistir mais nesse starter ou pode ainda existir uns bichinhos mais valentes?

Eu tenho uma geladeira com freezer frost free...

Para congelar, segui as recomendações desse link que vocês devem conhecer bem, porém com algumas ressalvas: http://www.homebrewtalk.com/freezing-yeast.html

Não tinha álcool isopropilico, nem os ice packs de gel, sendo assim, embrulhei o tubo falcon em um pano de prato e coloquei dentro de uma bolsa térmica, durante uma noite.
Na manhã seguinte, tirei-os e coloquei no rack diretamente no freezer.

@gabrielcalo

Difícil dizer se vc deve ou n desistir dessa reanimação. Se eu sentisse que houve uma possibilidade, mesmo que mínima, de ter um contaminante, eu descartaria. Pegaria outro, e trataria com mais cuidado. Inicie com menos mosto e ele sendo mais leve - esse passo inicial geralmente não apresenta sinais de fermentação, parece que n está acontecendo nada. Se vc não exterminou de alguma forma sua levedura, essa fermentação vai ocorrer, mas bem mais lenta e menos perceptível. Mas com os steps, e as leveduras ganhando quantidade e vitalidade, vc começará a perceber a fermentação.

Hoje eu acho q o esforço e o risco de se manter um banco de levedura em casa não compensa. A não ser que você goste de estudar sobre microbiologia e faça uns investimentos mínimos, trabalhando com ferramentas autoclaváveis em um ambiente limpo.

Como disse em outro post, eu mantenho meu banco, mas primeiro tento fazer render o máximo da levedura que comprei e dos starters que estou fazendo, para só em caso de necessidade tentar reanimar uma levedura. E caso sinta que ela está estranha, descarto.

Outra coisa, acho que vc escolheu o método errado para armazenar levedura. Com apenas 2 meses de congelamento vc quis reutilizá-la. Só o processo de congelar e descongelar já diminui em aproximadamente 60% da viabilidade de sua levedura (e isto é estimativa, é bem provável que bem menos esteja viável). Se você tivesse guardado essa levedura com o próprio líquido do starter na geladeira mesmo, sem glicerina e todo o trabalho que vc teve, teria uma levedura bem mais viável.

Após estudar e ver como funciona, hoje eu só recomendo banco congelado para quem tem equipamentos adequados, espaço, vontade (no sentido de gostar) e queira guardar uma levedura para um futuro, quando realmente necessitar.

Abraço!

 

[tomazela]

Difícil dizer se vc deve ou n desistir dessa reanimação. Se eu sentisse que houve uma possibilidade, mesmo que mínima, de ter um contaminante, eu descartaria. Pegaria outro, e trataria com mais cuidado. Inicie com menos mosto e ele sendo mais leve - esse passo inicial geralmente não apresenta sinais de fermentação, parece que n está acontecendo nada. Se vc não exterminou de alguma forma sua levedura, essa fermentação vai ocorrer, mas bem mais lenta e menos perceptível. Mas com os steps, e as leveduras ganhando quantidade e vitalidade, vc começará a perceber a fermentação.

Hoje eu acho q o esforço e o risco de se manter um banco de levedura em casa não compensa. A não ser que você goste de estudar sobre microbiologia e faça uns investimentos mínimos, trabalhando com ferramentas autoclaváveis em um ambiente limpo.

Como disse em outro post, eu mantenho meu banco, mas primeiro tento fazer render o máximo da levedura que comprei e dos starters que estou fazendo, para só em caso de necessidade tentar reanimar uma levedura. E caso sinta que ela está estranha, descarto.

Outra coisa, acho que vc escolheu o método errado para armazenar levedura. Com apenas 2 meses de congelamento vc quis reutilizá-la. Só o processo de congelar e descongelar já diminui em aproximadamente 60% da viabilidade de sua levedura (e isto é estimativa, é bem provável que bem menos esteja viável). Se você tivesse guardado essa levedura com o próprio líquido do starter na geladeira mesmo, sem glicerina e todo o trabalho que vc teve, teria uma levedura bem mais viável.

Após estudar e ver como funciona, hoje eu só recomendo banco congelado para quem tem equipamentos adequados, espaço, vontade (no sentido de gostar) e queira guardar uma levedura para um futuro, quando realmente necessitar.

Abraço!

Muito obrigado pelas suas dicas...chegando em casa hoje, verei como o starter reagiu...

Quantos meses normalmente posso manter em geladeira, para não necessitar de congelamento?

 

[Gabrielcalo]

@tomazela,

Segundo algumas fontes a meia-vida da levedura em geladeira é de 3 meses. Ou seja, em 3 meses vc tem 50% de viabilidade, e ela vai decaindo com o tempo. Tem calculadoras que fazem os cálculos, acho que o brewersfriend tem.

Boa sorte!

 

[tomazela]

@tomazela,

Segundo algumas fontes a meia-vida da levedura em geladeira é de 3 meses. Ou seja, em 3 meses vc tem 50% de viabilidade, e ela vai decaindo com o tempo. Tem calculadoras que fazem os cálculos, acho que o brewersfriend tem.

Boa sorte!

Então realmente compensa muito mais manter na geladeira e caso vá passar de 3 meses, nem que não seja usada em produção, fazer um starter pequeno para aumentar a viabilidade e manter mais 3 meses por exemplo ou não é viável ficar prolongando assim?

 

[Gabrielcalo]

Então realmente compensa muito mais manter na geladeira e caso vá passar de 3 meses, nem que não seja usada em produção, fazer um starter pequeno para aumentar a viabilidade e manter mais 3 meses por exemplo ou não é viável ficar prolongando assim?

É viável sim... mas como disse, quanto mais vc manipula, mais trabalho, recursos, tempo e risco de contaminar.

 

[tomazela]

É viável sim... mas como disse, quanto mais vc manipula, mais trabalho, recursos, tempo e risco de contaminar.

A minha ideia é manter uns dois tubos congelados de uma levedura (pois não tenho tanta facilidade para comprar os líquidos, além do preço deles). E ter um ou dois tubos para utilizar nas levas.

Eu pegaria o tubo, faria os starters para a produção com sobra, para poder tornar a armazená-los. Dessa forma teria na geladeira de forma meio que infinita sempre uma cepa pronta para novo starter e por aí vai.

Caso uma cepa contamine, teria os congelados de backup.

Não tenho tanta facilidade para comprar fermento líquido aqui no estado de São Paulo. Poucos estão trabalhando com o Bio4 por aqui e o White Labs custa quase R$50,00.

Sendo assim, acredito que compense...sem contar que eh bem divertido fazer essas brincadeiras...rs

 

[Tiago]

Oi tomazela,

Movi as mensagens pra um novo tópico, porque o título que vc criou pra ele tá bem bom e pode ajudar outros que tenham a mesma dúvida!

Enfim, eu tenho pouca experiência com fermento congelado, mas alguns pontos são importantes na etapa de reanimação, não só de fermento congelado, mas isso serve pra vials vencidos a muito tempo, início de propagação de culturas de ágar ou slants, ou qualquer forma onde tenha uma quantidade muito pequena de células de fermento.

No caso 10mL de fermento congelado é pouco, considerando que veio de um freezer frost free, onde pode ter havido variação de temperatura.

No(s) primeiro(s) passo(s) de propagação partindo de uma quantidade pequena de células é importante:

-Ter cuidado redobrado com a assepsia de tudo envolvido. Verter o fermento próximo a uma chama é boa prática. Flambar de leve a boca do frasco antes e depois de inocular o fermento é bom também.

-É muito importante fazer um starter pequeno. Diria que de 100 a 200mL nesse caso. Sem agitação magnética. Esses elementos reduzem chances de contaminação.

-Se quiser autoclavar o starter em panela de pressão, por 15 minutos, é legal.

-O primeiro starter deve ser com mosto leve. OG de 1,020 é "padrão".

-Quando for escalar o starter, procure não aumentar mais de 10x o volume. De 100mL, vá pra no máximo 1L.

Esses pontos são gerais... mas são boas diretrizes. As maneiras de verificar se contaminou o starter são as mesmas, observe por películas, prove o sobrenadante, etc... Presença de películas ou acidez excessiva no starter indica contaminação.

Se a quantidade inicial de fermento for muito pequena ou se a levedura estiver em condições não muito boas, o lag time do primeiro starter pode ser bem longo. Já presenciai lag times de mais de 3 dias. Por isso é bom manter as condições mais asspepticas possíveis.

Sobre o fermento decantado no falcon com glicerina: é normal. A glicerna faz os papel de anti-congelante. Mesmo onde há levedura decantada, há glicerina no meio, não permitindo o congelamento e cristalização da água, perfurando as células.

Abraço

 

[tomazela]

Oi tomazela,

Movi as mensagens pra um novo tópico, porque o título que vc criou pra ele tá bem bom e pode ajudar outros que tenham a mesma dúvida!

Enfim, eu tenho pouca experiência com fermento congelado, mas alguns pontos são importantes na etapa de reanimação, não só de fermento congelado, mas isso serve pra vials vencidos a muito tempo, início de propagação de culturas de ágar ou slants, ou qualquer forma onde tenha uma quantidade muito pequena de células de fermento.

No caso 10mL de fermento congelado é pouco, considerando que veio de um freezer frost free, onde pode ter havido variação de temperatura.

No(s) primeiro(s) passo(s) de propagação partindo de uma quantidade pequena de células é importante:

-Ter cuidado redobrado com a assepsia de tudo envolvido. Verter o fermento próximo a uma chama é boa prática. Flambar de leve a boca do frasco antes e depois de inocular o fermento é bom também.

-É muito importante fazer um starter pequeno. Diria que de 100 a 200mL nesse caso. Sem agitação magnética. Esses elementos reduzem chances de contaminação.

-Se quiser autoclavar o starter em panela de pressão, por 15 minutos, é legal.

-O primeiro starter deve ser com mosto leve. OG de 1,020 é "padrão".

-Quando for escalar o starter, procure não aumentar mais de 10x o volume. De 100mL, vá pra no máximo 1L.

Esses pontos são gerais... mas são boas diretrizes. As maneiras de verificar se contaminou o starter são as mesmas, observe por películas, prove o sobrenadante, etc... Presença de películas ou acidez excessiva no starter indica contaminação.

Se a quantidade inicial de fermento for muito pequena ou se a levedura estiver em condições não muito boas, o lag time do primeiro starter pode ser bem longo. Já presenciai lag times de mais de 3 dias. Por isso é bom manter as condições mais asspepticas possíveis.

Sobre o fermento decantado no falcon com glicerina: é normal. A glicerna faz os papel de anti-congelante. Mesmo onde há levedura decantada, há glicerina no meio, não permitindo o congelamento e cristalização da água, perfurando as células.

Abraço

Muito obrigado pelas informações.

Seu eu soubesse disso antes, com certeza não teria cometido o erro de iniciar logo de cara com um starter de 1L.

O resultado que tive ontem, pegando o pouco de lama (12g) que tinha nesse primeiro starter que "não deu certo" e inoculando em um de 500ml, sem agitação funcionou. Cheguei em casa e experimentei o sobrenadante. Tinha presença de álcool, pouco açúcar residual e pouquíssima acidez e um leve sabor frutado, característico do fermento =) ... enfim os bichinhos estão vivos...podem não estar no auge, mas há vida...rs

Ontem iniciei um novo starter de 1.2L, dessa vez com agitador magnético e bombinha de aquário...em breve posto o resultado.

 

[tomazela]

Demorei para retornar com o resultado, mas vamos lá...

Apesar de toda a apreensão com o fermento reanimado, deu tudo certo...

Engarrafei ontem a minha American IPA e tirando a minha baixa eficiência de brassagem, deu tudo certo com a fermentação.

Atenuou de 1.055 para 1.013

Como primeira experiência de reanimação do fermento, deu certo, porém fica o aprendizado de que o primeiro starter pós-descongelamento deve ter uma densidade entre 1.020 e 1.030, além de utilizar os nutrientes.

Semana passada fiz dessa forma, reanimando o WB-06 e a minha Weiss está fermentando normalmente também.

As técnicas de congelamento funcionam, porém eu estava usando desnecessariamente, visto que não guardo os fermentos por mais de 2 meses...sendo assim, é melhor deixá-los em geladeira

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