Mosturação - preciso corrigir a temperatura?

[jalexandre]

Quando menos vc mexer nele, mais demora pra perder a temperatrura.
No caso de um de 5L, eu indicaria pra vc colocar uma manta em volta da panela como isolante. Ajudaria a manter a temperatura.

Siga a sugestão do @Cupe79 e bote uma manta. Vai segurar bem.

Ou faça como eu e roube um cobertor (ou o roupão da esposa, se estiver afim de confusão...)

Abraços.

 

[Cupe79]

Ou faça como eu e roube um cobertor (ou o roupão da esposa, se estiver afim de confusão...)

Abraços.

HAHAHAHAHAHAHAHA
No meu caso seria Confusão = Morte.

 

[ivang]

Siga a sugestão do @Cupe79 e bote uma manta. Vai segurar bem.

Ou faça como eu e roube um cobertor (ou o roupão da esposa, se estiver afim de confusão...)

Abraços.

Fiz ontem um teste com água. Minha panela é em inox de fundo triplo com 12,4 litros. Coloquei 9,0 litros, aqueci a água 67,6º e tampei - coloquei uns panos de prato em cima da tampa e um peso pra garantir que ficasse bem vedada. Após 30 minutos, caiu pra 64,8º. Mais 30 minutos, caiu pra 62,2º. E finalmente, mais trinta minutos, completando uma hora e meia, caiu pra 59,8º. Ou seja, caiu 7,8º em 1:30 - claro que com malte misturado o resultado seria um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia do resultado.

Mas, então, mesmo caindo tanto ainda tá na faixa que a galera tá trabalhando e convertendo os açúcares, certo? Não precisaria corrigir.

Na próxima vou roubar o roupão da patroa!

 

[paulohnf]

Fiz ontem um teste com água. Minha panela é em inox de fundo triplo com 12,4 litros. Coloquei 9,0 litros, aqueci a água 67,6º e tampei - coloquei uns panos de prato em cima da tampa e um peso pra garantir que ficasse bem vedada. Após 30 minutos, caiu pra 64,8º. Mais 30 minutos, caiu pra 62,2º. E finalmente, mais trinta minutos, completando uma hora e meia, caiu pra 59,8º. Ou seja, caiu 7,8º em 1:30 - claro que com malte misturado o resultado seria um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia do resultado.

Mas, então, mesmo caindo tanto ainda tá na faixa que a galera tá trabalhando e convertendo os açúcares, certo? Não precisaria corrigir.

Na próxima vou roubar o roupão da patroa!

Ivan, o teste somente com água não é eficaz, o malte retém muita energia. geralmente em levas de 20 litros, faço strike a 74C, cai pra 68C e em 1:15 cai para no máximo 65C. Isso deixando a panela quietinha lá, não toco nela pra nada.

 

[sidney_ro]

Eu tenho uma panela em inox de 7,5 litros. O máximo que cai é uns 3 graus. Isso fica 1 hora tal para.

 

[jalexandre]

Fiz ontem um teste com água. Minha panela é em inox de fundo triplo com 12,4 litros. Coloquei 9,0 litros, aqueci a água 67,6º e tampei - coloquei uns panos de prato em cima da tampa e um peso pra garantir que ficasse bem vedada. Após 30 minutos, caiu pra 64,8º. Mais 30 minutos, caiu pra 62,2º. E finalmente, mais trinta minutos, completando uma hora e meia, caiu pra 59,8º. Ou seja, caiu 7,8º em 1:30 - claro que com malte misturado o resultado seria um pouco diferente, mas dá pra ter uma idéia do resultado.

Mas, então, mesmo caindo tanto ainda tá na faixa que a galera tá trabalhando e convertendo os açúcares, certo? Não precisaria corrigir.

Na próxima vou roubar o roupão da patroa!

Eu nem me daria ao trabalho isolar essa panela.
Meu processo BIAB começa em 72 e termina em 63, sem isolamento térmico. Apenas em dias muito frios eu acabo usando um cobertor velho pra segurar um pouco, mas apenas para conforto psicológico.

A beta amilase trabalha bem na faixa de 63ºC ~ 55ºC.

 

[Cupe79]

Vale a pena dar uma olhada numas mantas térmicas que o pessoal usa em telhados(Eu uso no painel do carro quando fica no sol)... tem em todo material de construção e não é caro... Acho uma boa saída coloca-la em volta da panela pra fazer um teste.

 

[thiagodifoiz]

Já li artigos que dizem o seguinte, que durante a brassagem do mosto e fervura não se aconselha tampar a panela, pois isso pode contribuir para a formação de aromas de enxofre no mosto, em decorrência do processo de infusão, que não é desejado nessa fase.
Isso procede? Pois como dito no seu artigo é melhor deixar fechada para não cair de mais a temperatura.

 

[alexrnbr]

Já li artigos que dizem o seguinte, que durante a brassagem do mosto e fervura não se aconselha tampar a panela, pois isso pode contribuir para a formação de aromas de enxofre no mosto, em decorrência do processo de infusão, que não é desejado nessa fase.
Isso procede? Pois como dito no seu artigo é melhor deixar fechada para não cair de mais a temperatura.

Esse cuidado vc deve ter durante a fervura. Qualquer composto de enxofre que porventura seja criado durante a mosturação (não sei se isso acontece, nunca vi isso escrito em nenum lugar) será eliminado na evaporação durante a fervura. Aí sim, na fervura, panela aberta sempre.

 

[jalexandre]

Já li artigos que dizem o seguinte, que durante a brassagem do mosto e fervura não se aconselha tampar a panela, pois isso pode contribuir para a formação de aromas de enxofre no mosto, em decorrência do processo de infusão, que não é desejado nessa fase.
Isso procede? Pois como dito no seu artigo é melhor deixar fechada para não cair de mais a temperatura.

Sim, o famigerado DMS.

Ele é evaporado durante a mosturação e principalmente durante a fervura, mas não é um bicho papão a ponto de gerar preocupação.

Um buraco médio para saida do vapor já é o suficiente para dissipar DMS durante a fervura.

Na minha panela elétrica, a fervura só é intensa se eu manter a tampa 2/3 fechada durante a fervura, e eu tenho zero problemas com DMS.

Durante a mosturação, 100% do tempo fechada. Também zero problemas com DMS.

Abraços,

 

[skinner_rj]

O que tenho lido. O problema de deixar "meio" tampada é que o vapor condensa na tampa com o dms e retorna pra panela. Mas tb que o problema maior seria com maltes pouco torrados, tipo pilsen. Durante a fervura, na mistura sem problemas estar fechada.

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[pdr]

O que tenho lido. O problema de deixar "meio" tampada é que o vapor condensa na tampa com o dms e retorna pra panela. Mas tb que o problema maior seria com maltes pouco torrados, tipo pilsen. Durante a fervura, na mistura sem problemas estar fechada.

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Cara, pelo que entendo o dms vai evaporar na fervura, não na mosturação. Na fervura deve-se deixar a panela destampada como você disse ou dependendo do equipamento de cada um, com uma chaminé ou algo do tipo.. (cada um com suas gambiarras hehe)

 

[jalexandre]

O que tenho lido. O problema de deixar "meio" tampada é que o vapor condensa na tampa com o dms e retorna pra panela. Mas tb que o problema maior seria com maltes pouco torrados, tipo pilsen. Durante a fervura, na mistura sem problemas estar fechada.

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Eu tenho lido muita coisa, coisa até demais, que nem sempre corresponde ao mundo real.

Na prática, a condensação em uma panela semi tampada durante a fervura não é suficiente para impactar no sabor da cerveja.
Só manter ela 1/3 aberta que não tem problema.

Se houvesse , eu já teria abandonado o método.

Abraços

 

[Guenther]

Pessoal, TODA a cerveja tem DMS.

A questão é... a quantidade de DMS residual te incomoda?

A partir disso é que cada cervejeiro deve julgar se precisa ou não fazer fervura mais forte, menos, ou por 60 minutos, ou 75, ou 90, etc. Tudo isso depende do cervejeiro, do TIPO de cerveja, etc. Algumas Lagers fracas são tão delicadas que qualquer DMS aparece. Já outras, não, e assim vai.

Eu particularmente sempre faço com tampa aberta porque quero eliminar a maior quantidade de DMS possível, já que é uma boa prática, e eu acredito que a soma das boas práticas é que faz uma grande cerveja. Executar ou não somente UMA boa prática, normalmente, é quase imperceptível, mas todas juntas podem ser o diferencial geral para fazer uma cerveja campeã.

Outro motivo é que, como sempre faço fervura bem intensa.... tampar minimamente a panela gera risco de Boil Over.

Em resumo, só vejo desvantagens em tampar a panela... por isso não faço.

Abraço,

 

[NeoRamza]

Guenther, parabéns pelo texto, me ajudou muito.

Entendi esse processo de não corrigir a temperatura nenhuma vez. Mas e se eu optar por adicionar maltes especiais/torrados apenas ao final desse processo? Nesse caso iria cair muito a temperatura né? O que eu faço, adiciono e corrijo a temperatura ou deixo pra adicionar apenas na hora de fazer o mashout?

Valeu!

 

[marqueze]

Guenther, parabéns pelo texto, me ajudou muito.

Entendi esse processo de não corrigir a temperatura nenhuma vez. Mas e se eu optar por adicionar maltes especiais/torrados apenas ao final desse processo? Nesse caso iria cair muito a temperatura né? O que eu faço, adiciono e corrijo a temperatura ou deixo pra adicionar apenas na hora de fazer o mashout?

Valeu!

Não sou o Guenther mas posso te ajudar. A pratica que você está tratando é o chamado steeping, basicamente o amido destes grãos já foram ou torrados ou convertidos no processo de maltagem, logo você está fazendo um chá deles, somente dissolvendo-os em água.

A quantidade provavelmente não deve ser grande demais para variar significantemente a temperatura do mash, logo pode somente adiciona-los e os "dissolver" na água para extrair seu potencial. Talvez tenha uma queda de um dois graus no máximo, mas pro fim da mosturação (10 mins antes do fim) já não terá muito mais açúcar pra trás para converter.

Na pior das hipóteses mantenha dois litros de água quente (pode ser já da lavagem, você já deve estar aquecendo ela nessa altura do campeonato) para adicionar e garantir um grau a mais.

 

[NeoRamza]

Beleza marqueze, obrigado!

 

[gabrielbarbosa]

Eu fiquei com uma dúvida, durante a minha brassagem eu recirculo todo o tempo e deixo o fogão ligado, medindo a temperatura no retorno. Aprendi aqui lendo os tópicos, estaria eu fazendo errado?


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[Tiago]

Eu fiquei com uma dúvida, durante a minha brassagem eu recirculo todo o tempo e deixo o fogão ligado, medindo a temperatura no retorno. Aprendi aqui lendo os tópicos, estaria eu fazendo errado?

Não!

Se vc está controlando e mantendo a temperatura durante toda a mosturação vc não está fazendo errado!

Podem existir formas ruins de proceder na mosturação, mas não existe apenas uma forma boa, ou "correta" para o processo. Várias técnicas podem dar bons resultados, cada cervejeiro escolhe a sua de acordo com familiaridade, equipamento, espaço, etc,etc... Sempre existe uma leve variação entre os processos, mas da mesma forma que existe entre cada equipamento ou cervejeiro.

Abraço

 

[gabrielbarbosa]

Obrigado Tiago


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[Matozo]

Guenther, muito obrigado por esse tópico.

Confesso que nos podcasts gringos ouvindo o Palmer explicar essas conversões de amido em açúcar pelas enzimas eu sempre me confundia muito.

A maneira que você explicou ficou tudo muitíssimo claro.

Obrigado novamente.

 

[vmsouza]

Hoje brassei uma leva de uma blonde belgian ale e segui esses passos, deixando os 90 minutos com a tampa fechada e sem mexer, simplesmente esqueci dela lá na panela durante 1h30. Aos 90 estava totalmente convertida e comecei a filtrar. Tive uma eficiência de 73% no processo de mosturacao, sem contar que muito mais simples. Por outro lado perdi muito na fervura por evaporação, cerca de mais de 3 litros, mas isso é coisa pra outro tópico.

Obrigado Guenther e todos demais pelas contribuições.

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[NeoRamza]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

 

[alexrnbr]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

Cara, qual era a temperatura ambiente aí? Estava tipo nevando?

No último sábado eu fiz uma brassagem nesse mesmo esquema, panela alumínio (capacidade total 32L), 10 litros de água, 4kg de malte. Esquentei a água até 70ºC, joguei o malte, misturei e a temperatura estabilizou em 67º. Tampei e larguei lá por 1:30h. Quando voltei pra fazer o mash out, a temperatura estava em 62ºC.

Lá em casa devia estar fazendo uns 23-25ºC nesse horário.

 

[AntonioMartins]

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Arruma um cobertor e joga por cima da panela (ou então faz um revestimento com isolante).

Na minha panela cabem 20 litros de água mais 7kg de grãos, no máximo. Se eu deixar descoberta a temperatura cai bem, com o cobertor por cima cai no máximo 1ºC em 90 minutos.

 

[NeoRamza]

Cara, qual era a temperatura ambiente aí? Estava tipo nevando?

No último sábado eu fiz uma brassagem nesse mesmo esquema, panela alumínio (capacidade total 32L), 10 litros de água, 4kg de malte. Esquentei a água até 70ºC, joguei o malte, misturei e a temperatura estabilizou em 67º. Tampei e larguei lá por 1:30h. Quando voltei pra fazer o mash out, a temperatura estava em 62ºC.

Lá em casa devia estar fazendo uns 23-25ºC nesse horário.

Aqui estava 25C. Talvez minha panela seja mais fina/leve.

 

[NeoRamza]

Arruma um cobertor e joga por cima da panela (ou então faz um revestimento com isolante).

Na minha panela cabem 20 litros de água mais 7kg de grãos, no máximo. Se eu deixar descoberta a temperatura cai bem, com o cobertor por cima cai no máximo 1ºC em 90 minutos.

Vou tentar na próxima. Valeu.

 

[marciosv]

Já fiz 10 brassagens com essa técnica. A qualidade da minha cerveja melhorou significativamente, visto que antes não conseguia ter o controle da temperatura. Minha eficiência tem ficado por volta de 73%.
Mais uma vez, obrigado Guenther por compartilhar seu conhecimento

 

[Guenther]

Pessoal, resolvi seguir as instruções desse tópico e quero relatar aqui minha experiência.

Seguindo as instruções elevei a temperatura até 68°C, tampei e esperei 1 hora (nem esperei 1:30). Passada a 1 hora eu abri a tampa e fiz o teste do iodo. Para minha surpresa ficou bem roxo. Então medi a temperatura e estava 50°C . O jeito foi aumentar a temperatura e mosturar de novo.

Acredito que essa idéia de que a temperatura quase não abaixa no processo só deve valer para panelas grandes, com grandes quantidades, e mais ainda para panelas mais grossas e pesadas como as de aço inox. No meu caso era uma panela de 20L de alumínio, e como eu pretendia fazer steeping só tinha 10L de água e 4Kg de grãos.

Felizmente eu estava fazendo uma sweet stout com aveia, se não fosse isso provavelmente eu teria definitivamente matado a espuma da cerveja, mas a aveia provavelmente deve segurar a onda.

Simplesmente..... tem algo errado no que você descreveu. Já fiz isso em mais de 100 brassagens, com panelas de alumínio de 30 litros, e moro em Porto Alegre.

Ou seja, ou a temperatura estava errada, ou não tampou direito, algo assim.

Abraço,

 

[Guenther]

Aqui estava 25C. Talvez minha panela seja mais fina/leve.

Não não, alguma outra coisa estava errada. Sua panela tem 2 ou 3mm de parede, o que todo mundo usa. Alguma outra coisa estava errada.

Abraço,