Mosturação na mesma panela do fundo falso

[Guenther]

A recirculação antes de retirar o mosto é justamente pra clarificar, como você já foi recirculando durante o processo e não mexeu na cama de grãos ela já vai estar clara, então não precisa.

Agora, as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout, espera uns 15min nessa temperatura para que isso ocorra. Caso esteja fazendo somente pra diminuir o viscosidade do mosto pode mandar bala e começar a extração do mosto e a lavagem.

Inativar enzimas não tem praticamente serventia nenhuma, afinal, você vai inativá-las para que elas parem de converter.... o que? Todo o amido foi convertido. Isso só realmente faz diferença milhonésima em cervejarias de grandessíssimo porte, e tem a ver mais com outras enzimas.

Alfa Amilase só é desnaturada a partir de 80 graus, por exemplo.

Abraço,

 

[PedroBrew1]

Perfeito, é isso mesmo.

Ou seja, em qualquer outro sistema, se você quer fazer Mash-out, ele "custa" tempo e esforço adicional, pois primeiro você faz o mash-out, e só depois vai recircular.

Nesta maneira que descrevo, você recircula e aquece ao mesmo tempo, ou seja, na real o mash-out sai de graça, pois você precisaria recircular de qualquer maneira, não é?

Abraço,

Me corrija se eu estiver errado.
Então utilizando esse processo pode-se fazer a filtragem (recircular o mosto até a quantidade de resíduo diminuir ao máximo) durante o mash-out?
Ou seja, "unindo" as duas etapas em uma, economizando tempo e esforço?

 

[cgfischer]

Me corrija se eu estiver errado.
Então utilizando esse processo pode-se fazer a filtragem (recircular o mosto até a quantidade de resíduo diminuir ao máximo) durante o mash-out?
Ou seja, "unindo" as duas etapas em uma, economizando tempo e esforço?

@PedroBrew
Pelo que entendi, a recirculação não seria durante o mash-out, mas durante a mostura em sim. A recirculação aconteceria somente quando o fogo estivesse aceso. Durante o mash-out, o mosto ficaria parado, e após o mash-out, poderia ir direto pra lavagem, pq a recirculação já havia sido feito durante a mostura.
Mas sim, ocorreria toda economia de tempo e esforço da recirculação, pois ela seria feita durante a mostura.

 

[PedroBrew1]

@PedroBrew
Pelo que entendi, a recirculação não seria durante o mash-out, mas durante a mostura em sim. A recirculação aconteceria somente quando o fogo estivesse aceso. Durante o mash-out, o mosto ficaria parado, e após o mash-out, poderia ir direto pra lavagem, pq a recirculação já havia sido feito durante a mostura.
Mas sim, ocorreria toda economia de tempo e esforço da recirculação, pois ela seria feita durante a mostura.

Isso. Não me expressei muito bem. Mas teoricamente recircularia mais durante o mash out, já que o fogo fica ligado por mais tempo para atingir a temperatura. E deve-se sempre fazer a recirculação quando o fogo estiver ligado, correto?

 

[cgfischer]

Isso. Não me expressei muito bem. Mas teoricamente recircularia mais durante o mash out, já que o fogo fica ligado por mais tempo para atingir a temperatura. E deve-se sempre fazer a recirculação quando o fogo estiver ligado, correto?

Pelo que entendi, é isso mesmo!
Há quem diga que recircular constantemente faz aumentar a eficiência, mas a dica do @Guenther é recircular somente com fogo aceso, uma vez que a recirculação tende a fazer o mosto esfriar, o que necessitaria de mais correções de temperatura.

 

[PedroBrew1]

@Guenther
Utilizando todo esse processo: fundo falso; recirculação com fogo ligado; sem mexer a panela; tampa fechada com fogo apagado para manter a temperatura; mash out...
Qual seria o ideal ou a forma que você mais utiliza para fazer o sparge?
E qual a proporção de água?
Pergunto isso pois em um tópico sobre o método de no-sparge vi muitos comentários sobre fazer a lavagem com menor quantidade de água que usam por aí. Por exemplo: 4,5L/kg na mostura e 1,5L/kg na lavagem.

 

[Raisoshi]

Inativar enzimas não tem praticamente serventia nenhuma, afinal, você vai inativá-las para que elas parem de converter.... o que? Todo o amido foi convertido. Isso só realmente faz diferença milhonésima em cervejarias de grandessíssimo porte, e tem a ver mais com outras enzimas.

Alfa Amilase só é desnaturada a partir de 80 graus, por exemplo.

Abraço,

Você tem alguma fonte pra me passar sobre isso? Não é a primeira vez que te vejo falando desse assunto, sei que é um cara que saca bastante e já aprendi muito contigo, mas minha impressão dada as coisas que já li sobre o assunto é outra.

Exemplo:

Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.ph...nd_efficiency_in_single_infusion_mashing#Time

Como pode ver, nesse experimento a diferença de atenuação entre 60min e 90min é de 84.07% para 87.71%. Parece pouco, mas colocando em termos práticos, uma cerveja de 1.050 alcançaria as seguintes gravidades finais:

60min: 1.007965~1.008
90min: 1.006145~1.006

Pra mim pelo menos 0.002 pontos de gravidade é sim significativo.

Tem também o seguinte tópico fixo no homebrewtalk.com que diversas pessoas relatam que maior tempo de mostura aumenta a atenuação, e recomendam a "técnica" para alcançar mostos mais atenuantes:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=60576

E aí, pensando em quem faz um fly sparge longo por exemplo, com mais de 30min, pode-se dizer que dá sim diferença no produto final se o mashout não desativar as enzimas(ou pelo menos maior parte delas, levando em consideração o que você falou dos 80C). E afeta a repetibilidade se não for feito o mashout e por algum motivo a lavagem for mais demorada.

No meu entender mesmo com todo o amido convertido, as enzimas continuam quebrando os açúcares longos em açúcares fermentáveis, não é assim?

 

[Guenther]

Me corrija se eu estiver errado.
Então utilizando esse processo pode-se fazer a filtragem (recircular o mosto até a quantidade de resíduo diminuir ao máximo) durante o mash-out?
Ou seja, "unindo" as duas etapas em uma, economizando tempo e esforço?

Sim.

Novamente, recircular antes da filtragem é preciso sempre que se usa um filtro normal (seja fundo-falso, bazooka, etc).

A questão é que com outros filtros, é preciso ficar mexendo durante a rampa de temperatura. Com fundo falso, com o fogo ligado, é preciso recircular.

Ou seja, imagine que você terminou a mosturação, e agora vai recircular pra poder filtrar..... acender ou não o fogo durante a recirculação é algo que basta fazer, não custa nada.

Resumindo, fazer mash-out neste método é algo que sai de graça... não se gasta esforço nem tempo adicional.

Ficou claro?

Abraço,

 

[Guenther]

@PedroBrew
Pelo que entendi, a recirculação não seria durante o mash-out, mas durante a mostura em sim. A recirculação aconteceria somente quando o fogo estivesse aceso. Durante o mash-out, o mosto ficaria parado, e após o mash-out, poderia ir direto pra lavagem, pq a recirculação já havia sido feito durante a mostura.
Mas sim, ocorreria toda economia de tempo e esforço da recirculação, pois ela seria feita durante a mostura.

Na verdade não.

Durante a mosturação, para um equipamento manual, sem bomba nem nada, o mosto fica completamente parado durante a mosturação.

Então chega o momento que você precisa recircular antes de começar a filtragem (mesma coisa que faria se estivesse usando bazooka).

Nesse momento, no caso do fundo falso, a vantagem é que você pode acender o fogo... ou seja, está fazendo rampa de mash-out junto.

Abraço,

 

[Guenther]

@Guenther
Utilizando todo esse processo: fundo falso; recirculação com fogo ligado; sem mexer a panela; tampa fechada com fogo apagado para manter a temperatura; mash out...
Qual seria o ideal ou a forma que você mais utiliza para fazer o sparge?
E qual a proporção de água?
Pergunto isso pois em um tópico sobre o método de no-sparge vi muitos comentários sobre fazer a lavagem com menor quantidade de água que usam por aí. Por exemplo: 4,5L/kg na mostura e 1,5L/kg na lavagem.

Melhor técnica de sparge que existe é Fly/Continuous Sparge (lavagem contínua).

Fundo Falso = perfeito pra fazer isso.

Proporção de água? Tanto faz.

Uma coisa é uma coisa, outra coisa é outra coisa. Proporção de água durante a mosturação é uma decisão totalmente do cervejeiro. Quantidade de água para usar na lavagem é algo que não se precisa calcular precisamente... basta ir lavando até alcançar o volume que se quer pré-fervura.

 

[Guenther]

Você tem alguma fonte pra me passar sobre isso? Não é a primeira vez que te vejo falando desse assunto, sei que é um cara que saca bastante e já aprendi muito contigo, mas minha impressão dada as coisas que já li sobre o assunto é outra.

Exemplo:

Fonte: http://braukaiser.com/wiki/index.ph...nd_efficiency_in_single_infusion_mashing#Time

Como pode ver, nesse experimento a diferença de atenuação entre 60min e 90min é de 84.07% para 87.71%. Parece pouco, mas colocando em termos práticos, uma cerveja de 1.050 alcançaria as seguintes gravidades finais:

60min: 1.007965~1.008
90min: 1.006145~1.006

Pra mim pelo menos 0.002 pontos de gravidade é sim significativo.

Tem também o seguinte tópico fixo no homebrewtalk.com que diversas pessoas relatam que maior tempo de mostura aumenta a atenuação, e recomendam a "técnica" para alcançar mostos mais atenuantes:

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=60576

E aí, pensando em quem faz um fly sparge longo por exemplo, com mais de 30min, pode-se dizer que dá sim diferença no produto final se o mashout não desativar as enzimas(ou pelo menos maior parte delas, levando em consideração o que você falou dos 80C). E afeta a repetibilidade se não for feito o mashout e por algum motivo a lavagem for mais demorada.

No meu entender mesmo com todo o amido convertido, as enzimas continuam quebrando os açúcares longos em açúcares fermentáveis, não é assim?

@Raisoshi.... fizeste confusão com o que eu falei. Perdão por ter escrito de forma resumida.

O que você disse: "as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout..".

Resumindo, você falou que mash-out é essencialmente para inativar enzimas, como se inativar enzimas fosse alguma vantagem significativa... e em volumes pequenos (quando digo pequenos, volumes que não sejam algo como AMBEV), inativar enzimas praticamente não serve pra nada.......... o que NÃO quer dizer.... que mash-out não sirva. :

Esclarecendo outros pontos...

Eu falei que mosturar durante mais ou menos tempo não influencia na eficiência da mosturação? Não falei isso.

Eu falei que mash-out não serve pra nada? Não, também não falei isso.

Mosturações longas seguramente aumentam a conversão até um certo limite, e aliás, sempre recomendei isso, especialmente para infusões simples com queda de temperatura, e minha principal fonte há anos atrás foi justamente o artigo do Kaiser. Esse é o motivo pelo qual eu sempre recomendei e continuo recomendando, mesmo em cursos, mosturações de 90 minutos.

Após a mosturação, aí sim, pra ter uma eficiência melhor ainda, é vantagem fazer mash-out... mas o principal fator de fazer mash-out pra melhorar eficiência é porque isso diminui a viscosidade do mosto, aumenta a solubilidade, e melhora a filtragem. Fora isso, alguns micro-amidos difíceis de serem quebrados acabam sendo "explodidos" acima dos 75 graus (temperatura exata varia segundo a literatura) graus, quando Alfa Amilase AINDA ESTÁ ATIVA, e então ela consegue converter esses caras rapidamente (isso é ensinado no curso de mestre-cervejeiro VLB/Berlim).

Finalizando sobre mash-out não fazer muita diferença na questão de inativar enzimas, Alfa Amilase (que converte mais coisas que Beta) só se desnatura rapidamente aos 80 graus. Como tu citaste o BrauKaiser como fonte... segue um link justamente do site dele onde isso está escrito (fora vários livros): http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=The_Theory_of_Mashing

Fora isso, o próprio Kaiser já fez experimentos mosturando com temperatura INICIAL de 78 graus, e teve conversão completa justamente por causa disso.

Resumindo, o que eu falei não teve nada a ver com tempo de mosturação, o que eu quis dizer é que muita gente continua falando "tem que fazer mash-out pra inativar enzimas", quando na verdade, o motivo principal do mash-out não é inativar enzimas, pois isso praticamente não tem serventia... mas sim conseguir as outras vantagens da alta temperatura e ter, no fim, uma filtragem mais eficiente, e uma extração mais eficaz.

Abração,

 

[Raisoshi]

@Guenther

Acho que agora entendi. Então o mashout na verdade não tem esse efeito todo nas enzimas que achei que tinha certo? O mosto continua se tornando mais atenuativo mesmo assim. Talvez menos porque as Betas começam a ser desativadas acima de 70C como diz o link que você postou.

Bom, já corta mais 15min do brew day, talvez pra esse objetivo seja legal já aumentar a temperatura do mosto a medida que se extrai ele com a lavagem, devagar suficiente pra chegar perto da fervura ao final da mesma ou pelo menos rapidamente acima de 80.

Acho que não tinha lido esse artigo, vou ver mais a fundo.


Obrigado!

 

[felipeossantos]

Boa tarde a todos.

Montei minha panela de mostura com furo na parte superior da panela para retorno do mosto (recirculação).

Como usarei bomba de recirculação, continuo em dúvida com relação a posição da termorresistência. Já vi que muitos relataram que o ideal é no retorno do mosto, porém, se a bomba não ficará ligada em todo momento, a termorresistência não terá contato com o líquido da mostura, mas sim, com o líquido que fica na mangueira/conexões, utilizados no retorno do mosto p panela.

Isso não gera uma medida de temperatura equivocada?

 

[peterthomasu]

Boa tarde a todos.

Montei minha panela de mostura com furo na parte superior da panela para retorno do mosto (recirculação).

Como usarei bomba de recirculação, continuo em dúvida com relação a posição da termorresistência. Já vi que muitos relataram que o ideal é no retorno do mosto, porém, se a bomba não ficará ligada em todo momento, a termorresistência não terá contato com o líquido da mostura, mas sim, com o líquido que fica na mangueira/conexões, utilizados no retorno do mosto p panela.

Isso não gera uma medida de temperatura equivocada?

Boa tarde Felipe, estou montando um sistema parecido com o seu. Eu vou posicionar o sensor quase na flor do mosto juntamente com o retorno, assim que a temperatura ali em cima sair da margem o termostato ativa tanto a resistência quanto a bomba.

 

[felipeossantos]

Boa tarde Felipe, estou montando um sistema parecido com o seu. Eu vou posicionar o sensor quase na flor do mosto juntamente com o retorno, assim que a temperatura ali em cima sair da margem o termostato ativa tanto a resistência quanto a bomba.

Valeu pelo retorno.

Pensei em fazer o mesmo. Você vai furar a panela para posicionar?

 

[Guenther]

Tópico encerrado porque, por mais que eu peça, a galera continua fazendo perguntas aqui e não em tópicos novos.