Mosturação na mesma panela do fundo falso

[Leonesio]

Guenther, estou comprando uma tela de aço inox de malha 0,5mm pra colocar no fundo da panela interna (vou usar uma panela dentro de outra). Furei o fundo da panela com broca de 3/8" e vou colocar essa tela internamente, pra filtrar bem o malte. Mas me surgiu uma dúvida : Essa malha (0,5mm) não seria fina demais? Corro o risco de entupimento? Que malha seria indicada, caso essa não seja adequada?

 

[Raisoshi]

Olá Guenther.
Primeiro, obrigado pelo texto. Muito esclarecedor.
Faço cerveja há 2 anos, e uso 3 panelas, passando os liquidos quentes com jarras. Quero mudar isso, por vários motivos, entre eles a segurança, e tenho lido vários textos sobre RIMS, que é o esquema que quero usar.
Mas em minhas brassagens gosto de moer o malte BEM FINO, porque assim produzo mais cerveja com menos malte. Sempre tenho problemas em fazer a filtragem (fundo falso), que acaba entupindo. Já estou acostumado com isso, e quando entope eu adiciono água para lavagem, e mexo o mosto com o bagaço, para que desentupa. Aí, eu recirculo novamente, até que fique claro, e assim vou filtrando. Depois de diminuir a densidade(ou viscosidade?) do mosto, acaba sendo mais facil.
Tenho medo de partir para o RIMS e com o entupimento posso perder a leva, pois esquentaria muito o mosto abaixo do fundo falso.
Como nunca usei bomba, pergunto: A bomba daria conta de "sugar" o mosto através dos grãos compactados em moagem fina? Ou deveria repensar a moagem muito fina?

Obrigado!

O seu problema se resolve usando cascas de arroz em todas as brassagens, é o que o pessoal costuma fazer quando faz cerveja que leva muito trigo visto que ele nao tem casca. Meu moedor de disco tá com problema e só consigo moer no mais fino, uso casca de arroz e nunca mais tive problema com entupimento(uso bazooka).

E é baratissimo, comprei uma saca enorme, nem lembro quanto foi, acho que menos de 5 reais. Procura algum lugar que processe arroz aí na sua cidade.

 

[romulo1]

Eu tive um problema de ter ficado um gosto muito ruim numa leva que usei casca de arroz. :/

 

[Raisoshi]

Eu tive um problema de ter ficado um gosto muito ruim numa leva que usei casca de arroz. :/

Sério? Nunca tive problemas, tem certeza que foram as cascas?

 

[eramaral]

Deve ser somado o volume de água abaixo do fundo falso na relação água/grão? Ou deve ser considerado somente o volume acima do fundo falso?

 

[romulo1]

@Raisoshi

Pois é, mas a filtragem ficou muito boa hahahahaha.

Mas a cerveja ficou com um gosto de palha mesmo... Coloquei a casca depois do mashout e fiz a lavagem com a água a uns 80 graus.

 

[Tiago]

Deve ser somado o volume de água abaixo do fundo falso na relação água/grão? Ou deve ser considerado somente o volume acima do fundo falso?

Água total. O que importa é o fator de diluição.

 

[Tiago]

@Raisoshi

Pois é, mas a filtragem ficou muito boa hahahahaha.

Mas a cerveja ficou com um gosto de palha mesmo... Coloquei a casca depois do mashout e fiz a lavagem com a água a uns 80 graus.

Eu nunca usei casca de arroz, mas se ela deixasse gosto realmente não seria tanta gente que usa. Aqui ainda é pouco comum ouvir falar dela, mas entre os cervejeiros americanos é extremamente comum, até ja vi de microcervejarias usando.

Provavelmente seu problema foi a temperatura da agua de lavagem, ou se a casca estava muito suja, talvez. Embora a temperatura contribuiria com extração de taninos, tanto da casca do arroz quanto da cevada, que não é semelhante ao gosto de palha.

 

[romulo1]

Pois é,
Acredito que funcione. Já vi e provei cervejas feitas assim. Já fiz várias brassagens de weiss e só essa teve esse gosto. Não sei o que foi. O gosto ficou bem diferente do que eu costumo brassar. Hoje uso só BIAB na weiss e não tive mais a oportunidade de refazer esse experimento com casca de arroz. Mas vou tentar. Talvez lavar a casca antes... sei lá

 

[Raisoshi]

@romulo

Como falaram, temperatura muito alta de sparge, da onde você tirou esse valor?

Que eu saiba, a partir de uns 78 começa a extrair taninos das cascas, depende também do ph da água. Faria no máximo com 78, 76 seria o recomendado pra ser mais seguro.

 

[romulo1]

o ph da água é 5,8. A água a 80 graus na panela de água, lava a uns 76-77. Ela esfria um pouco no sparge. Eu tb pensei nisso. A não ser que a casca de arroz seja mais sensível à temperatura, mas na cevada sempre faço assim e não tive problemas com taninos.

O gosto ruim era mesmo um gosto de palha.

 

[Brunorvsouza]

Existe alguma forma de fazer um Herms ou rims com 2 kegs de 50 litros?? E no final renderia mais ou menos quanto de cerveja? Estava querendo algo próximo de 40 litros. Sei que cervejas de maior densidade resultariam em menos volume.

 

[Renan]

Li o post inicial mas fiquei com algumas dúvidas ainda. Já fiz uma brassagem numa panela com fundo falso e fogão utilizando uma daquelas bombinhas de máquina de lavar roupa e foi um inferno. Primeiro que essa bomba não é adequada pra produção alimentícia; logo que liga ela junta um monte de partículas do malte na tubulação e em pouco tempo a bomba fica lenta até travar. Mas o principal foi que a temperatura do mosto que sai de baixo da panela sobe muito rápido, chega ao ponto de o fundo da panela chegar a 70º e a parte de cima ainda continuar em 50º.

No meu caso será que tenho de abaixar ainda mais o fogo? Isso não deixaria o processo lento demais? Existe alguma bomba alimentícia de baixo custo que dê conta dos resíduos sólidos (já imagino que não )?

 

[alanlisboa]

Li o post inicial mas fiquei com algumas dúvidas ainda. Já fiz uma brassagem numa panela com fundo falso e fogão utilizando uma daquelas bombinhas de máquina de lavar roupa e foi um inferno. Primeiro que essa bomba não é adequada pra produção alimentícia; logo que liga ela junta um monte de partículas do malte na tubulação e em pouco tempo a bomba fica lenta até travar. Mas o principal foi que a temperatura do mosto que sai de baixo da panela sobe muito rápido, chega ao ponto de o fundo da panela chegar a 70º e a parte de cima ainda continuar em 50º.

No meu caso será que tenho de abaixar ainda mais o fogo? Isso não deixaria o processo lento demais? Existe alguma bomba alimentícia de baixo custo que dê conta dos resíduos sólidos (já imagino que não )?

Renan... o importante é que a temperatura do líquido que está saindo da bomba nao passe de sua meta... como ela circula o tempo todo, mantendo esse controle na saída da bomba voce vai bem... ou seja... manterá o fundo da panela mais próximo do alvo, mesmo que o restante nao esteja tanto...

 

[Tiago]

Li o post inicial mas fiquei com algumas dúvidas ainda. Já fiz uma brassagem numa panela com fundo falso e fogão utilizando uma daquelas bombinhas de máquina de lavar roupa e foi um inferno. Primeiro que essa bomba não é adequada pra produção alimentícia; logo que liga ela junta um monte de partículas do malte na tubulação e em pouco tempo a bomba fica lenta até travar. Mas o principal foi que a temperatura do mosto que sai de baixo da panela sobe muito rápido, chega ao ponto de o fundo da panela chegar a 70º e a parte de cima ainda continuar em 50º.

No meu caso será que tenho de abaixar ainda mais o fogo? Isso não deixaria o processo lento demais? Existe alguma bomba alimentícia de baixo custo que dê conta dos resíduos sólidos (já imagino que não )?

Mesmo quando vc usar uma bomba decente, a vazão não pode ser muito grande, senão haverá compactação da cama de grãos, o que pode causar entupimento.

Um ponto é que vc deve ter usado muito calor mesmo, talvez tenha que ir mais devagar, pra que de tempo da temperatura homogeneizar.

Bomba mais barata e alimenticia, somente aquelas pequenas da china, porém elas não vão lidar com partículas. Uma coisa que vc pode fazer é recircular manualmente com uma jarra, até que a cama de grãos se assente e parem de vir partículas. Se a moagem está legal, não deve demandar muito esforço pra isso. Após vc pode plugar a bomba e seguir com a recirculação.

Abraço

 

[Renan]

Valeu pelas dicas, na próxima brassagem vou tentar por uma chapa de ferro debaixo da panela, minha mãe faz isso quando precisa abaixar o fogo do arroz

 

[ferorsan]

Não, peraí.... o que eu disse foi "NÃO TOCAR NOS GRÃOS NUNCA MAIS DEPOIS DE MISTURAR O MALTE NA ÁGUA", ou seja...... faz a infusão inicial, mistura bem, e depois, não precisa mais mexer.

Desculpe reviver o tópico, sou aprendiz ainda.. mas uma dúvida: Esta infusão inicial seria jogar os maltes na agua com a temperatura inicial de mosturação e misturar bem? Por quanto tempo? só o suficiente para homogenizar o mosto?
Outro ponto: O fato de se misturar bem, não vai entupir o fundo falso?

Abçs gente!

 

[AntonioMartins]

Desculpe reviver o tópico, sou aprendiz ainda.. mas uma dúvida: Esta infusão inicial seria jogar os maltes na agua com a temperatura inicial de mosturação e misturar bem? Por quanto tempo? só o suficiente para homogenizar o mosto?
Outro ponto: O fato de se misturar bem, não vai entupir o fundo falso?

Abçs gente!

Quando você coloca os maltes na água, a temperatura da mistura vai cair, pois os maltes estarão muito mais frios que a água, já que estarão em temperatura ambiente.

Com o tempo, você vai descobrir como o seu equipamento se comporta e qual temperatura a água deve estar quando arriar os maltes.

Por exemplo, no meu equipamento (que também é de fundo falso), sei que se eu quiser mosturar a 68ºC, tenho que arriar 6,5Kg de malte na água a 73ºC, porque depois que misturo bem, a temperatura estabiliza em 68ºC.

Aí é só tampar a panela e esperar 90 minutos.

Nas primeiras brassagens é normal ter que corrigir a temperatura após arriar o malte, mas depois você conhece melhor o comportamento de equipamento e passa a acertar a temperatura.

Para homogenizar, é só misturar um pouco com a pá os maltes, para misturar tudo e para a água quente "penetrar" bem nos grãos moídos. Em menos de um minuto você faz isso, e essa mexida não entope o fundo falso.

 

[Santiga]

Usando essa técnica de mosturar na mesma panela do fundo falso, se eu fizer uma decocção não vou acabar bagunçando muito a cama de grãos? Ou não tem problema?

 

[Guenther]

Desculpe reviver o tópico, sou aprendiz ainda.. mas uma dúvida: Esta infusão inicial seria jogar os maltes na agua com a temperatura inicial de mosturação e misturar bem? Por quanto tempo? só o suficiente para homogenizar o mosto?
Outro ponto: O fato de se misturar bem, não vai entupir o fundo falso?

Abçs gente!

Não, a não ser que tenha moído como uma farinha completa, ou que o fundo falso seja mal construído (furos muito abaixo ou acima de 2,3mm).

 

[peterthomasu]

Bom dia Guenther e demais mestres cervejeiros.

Apesar de ser minha primeira postagem eu já li esse fórum praticamente todo. Minha dúvida é a seguinte, até hoje eu só fiz cerveja utilizando extrato pronto, ou seja, do jeito mais amador possível, já partia para fervura sem controle de praticamente nada. Queria dar um passo pra frente e estou dando um upgrade no equipamento, estou comprando as resistências, fundo falso para a panela e uma bomba para circulação contínua, comprei um termostato também mas comi mosca e ele não vai aguenta a amperagem da resistência, vou ter que usar a dica do Guenther e colocar um relé no meio do caminho.

Minhas dúvidas são as seguintes:

NÃO TOCAR NOS GRÃOS NUNCA MAIS DEPOIS DE MISTURAR O MALTE NA ÁGUA.

Esse misturar o malte na água seria até a agua incorporar em todo o malte? coisa de 5...10 minutos mexendo e depois é só deixar a bomba fazer o trabalho dela?

Vou posicionar o retorno da bomba acomodando a mangueira no nível do mosto, qual é o melhor lugar para colocar o sensor do termostato?


Obrigado e abraços!

 

[aderson]

Obrigado Guenther por todos outros esclarecimentos.


Com relação a usar uma malha de aço bem fina junto com o fundo falso..Isso é benéfico ou poderá prejudicar o fluxo da água?

 

[Danny1]

Eu emendo a pergunta anterior com outra: Na ultima leva eu usei panela elétrica com fundo falso e uma Bag de voil com os grãos. As vezes tive que levantar a Bag porque entupia e a panela interna enchia. Achei que a cerveja ficou muito bem filtrada.
Levantando a Bag posso ter prejudicado o processo de alguma forma além de ter que ficar de olho o tempo todo?

 

[Guenther]

Bom dia Guenther e demais mestres cervejeiros.

Apesar de ser minha primeira postagem eu já li esse fórum praticamente todo. Minha dúvida é a seguinte, até hoje eu só fiz cerveja utilizando extrato pronto, ou seja, do jeito mais amador possível, já partia para fervura sem controle de praticamente nada. Queria dar um passo pra frente e estou dando um upgrade no equipamento, estou comprando as resistências, fundo falso para a panela e uma bomba para circulação contínua, comprei um termostato também mas comi mosca e ele não vai aguenta a amperagem da resistência, vou ter que usar a dica do Guenther e colocar um relé no meio do caminho.

Minhas dúvidas são as seguintes:



Esse misturar o malte na água seria até a agua incorporar em todo o malte? coisa de 5...10 minutos mexendo e depois é só deixar a bomba fazer o trabalho dela?

Vou posicionar o retorno da bomba acomodando a mangueira no nível do mosto, qual é o melhor lugar para colocar o sensor do termostato?


Obrigado e abraços!

5 a 10 minutos mexendo?

Nada disso.... terminou de misturar todo o malte na água, mexa mais uns 30 segundos só pra se certificar que não há grumos grandes, e pronto.

Abraço,

 

[Guenther]

Eu emendo a pergunta anterior com outra: Na ultima leva eu usei panela elétrica com fundo falso e uma Bag de voil com os grãos. As vezes tive que levantar a Bag porque entupia e a panela interna enchia. Achei que a cerveja ficou muito bem filtrada.
Levantando a Bag posso ter prejudicado o processo de alguma forma além de ter que ficar de olho o tempo todo?

Danny, usar uma Bag e um fundo faso não tem qualquer sentido.

Fazer isso, é o mesmo que eu passar café com um filtro de papel, e embaixo dele, colocar um coador mais grosso.

Ou você usa fundo-falso sozinho, ou você usa bag.

Fundo falso permite grande recirculação, pois os buracos são grandes e permitem isso.

BAG é como um filtro de papel....... BAG só deve ser usado pra mosturar, e tirar o malte fora.... não pra ficar recirculando, pois BAG de voil normalmente é fina o bastante pra não precisar disso.

Abraço,

 

[Moutinho]

Danny, usar uma Bag e um fundo faso não tem qualquer sentido.

Fazer isso, é o mesmo que eu passar café com um filtro de papel, e embaixo dele, colocar um coador mais grosso.

Ou você usa fundo-falso sozinho, ou você usa bag.

Fundo falso permite grande recirculação, pois os buracos são grandes e permitem isso.

BAG é como um filtro de papel....... BAG só deve ser usado pra mosturar, e tirar o malte fora.... não pra ficar recirculando, pois BAG de voil normalmente é fina o bastante pra não precisar disso.

Abraço,

Ele citou ter usado uma panela eletrica... assim como a minha, imagino que ele use o fundo falso com o objetivo de não deixar o saco de voil tocar na resistencia e não para filtragem de fato.

 

[Guenther]

Ele citou ter usado uma panela eletrica... assim como a minha, imagino que ele use o fundo falso com o objetivo de não deixar o saco de voil tocar na resistencia e não para filtragem de fato.

Moutinho, veja o que foi escrito: "As vezes tive que levantar a Bag porque entupia e a panela interna enchia.".

Ou seja, se ele falou que "às vezes tinha que levantar", é sinal que ele estava fazendo recirculação, ou drenagem com válvula, ou algo do tipo...... e isso não deve ser feito com grainbag. Ou seja, ele está usando uma panela dentro da outra.... e pela frase, eu apostaria que está recirculando, e com a bag dentro da panela interna........ não tem como funcionar direito de forma regular.... pois a teoria está errada.

Se fosse uma panela de dentro com um fundo falso nela, aí sim, pois a filtragem seria menos restritiva.

Abraço,

 

[cgfischer]

Olá, pessoal, beleza?

@Guenther, parabéns pelo tópico, muito show!
Uma dúvida: quando vc fala em fazer a mostura usando panela com fundo falso e recirculando quando houver a necessidade de acender o fogo, significa que depois do mash-out vc já parte para a drenagem do mosto para a panela de fervura, já que a recirculação foi paralelizada com a mostura, ou ainda tem a necessidade de recircular depois do mash-out?

Abraço!

 

[Raisoshi]

Olá, pessoal, beleza?

@Guenther, parabéns pelo tópico, muito show!
Uma dúvida: quando vc fala em fazer a mostura usando panela com fundo falso e recirculando quando houver a necessidade de acender o fogo, significa que depois do mash-out vc já parte para a drenagem do mosto para a panela de fervura, já que a recirculação foi paralelizada com a mostura, ou ainda tem a necessidade de recircular depois do mash-out?

Abraço!

A recirculação antes de retirar o mosto é justamente pra clarificar, como você já foi recirculando durante o processo e não mexeu na cama de grãos ela já vai estar clara, então não precisa.

Agora, as enzimas não desativam imediatamente, então se você tem esse objetivo com o mashout, espera uns 15min nessa temperatura para que isso ocorra. Caso esteja fazendo somente pra diminuir o viscosidade do mosto pode mandar bala e começar a extração do mosto e a lavagem.

 

[Guenther]

Olá, pessoal, beleza?

@Guenther, parabéns pelo tópico, muito show!
Uma dúvida: quando vc fala em fazer a mostura usando panela com fundo falso e recirculando quando houver a necessidade de acender o fogo, significa que depois do mash-out vc já parte para a drenagem do mosto para a panela de fervura, já que a recirculação foi paralelizada com a mostura, ou ainda tem a necessidade de recircular depois do mash-out?

Abraço!

Perfeito, é isso mesmo.

Ou seja, em qualquer outro sistema, se você quer fazer Mash-out, ele "custa" tempo e esforço adicional, pois primeiro você faz o mash-out, e só depois vai recircular.

Nesta maneira que descrevo, você recircula e aquece ao mesmo tempo, ou seja, na real o mash-out sai de graça, pois você precisaria recircular de qualquer maneira, não é?

Abraço,