Excedi a temperatura da rampa, e agora?

[Eduardocardoso]

Colegas,
Sábado passado convidei meu primo para fazer a minha terceira brassagem. A receita escolhida foi de uma Blond Ale.

Ocorre que na segunda rampa, de 65 graus, me perdi e quase 100, quando desliguei o fogareiro.

DOS PROBLEMAS - 1 -em nenhum dos testes do iodo consegui a cor clara. Em todos os que fiz a cor sempre muito escura. 2 - a OG ficou abaixo do esperado. Deveria ser 1052, mas só cheguei a 1044.

E agora? Vou perder a cerveja? Ela vai ficar muito amarga?

 

[latorre]

Fala Eduardo, tudo bem?

Também sou iniciante no assunto e estou aprendendo. Vou colocar algumas informações que já vi sobre o tema.

Já li em alguns lugares que se você passar dos 65º C você desativa as enzimas Beta amilase e se passar dos 75º C você desativa a enzimas Alfa amilase, que convertem o amido em açucares fermentáveis. Se aconteceu somente no final do processo de mosturação, acredito que não tenha problema, pois já ocorreu grande parte da conversão. No entanto, se ocorreu no começo do processo, não tem volta, porque as enzimas foram desnaturadas, nem adianta tentar baixar a temperatura.

Outro problema é com relação a extração dos taninos dos grãos que pode ocorrer acima dos 80º C. Se ferveu durante a mosturação provavelmente pode ter extraído taninos. Inclusive, as pessoas recomendam, para quem faz lavagem, usar água na temperatura entre 75 a 79ºC, para evitar esse problema. Acho que sua cerveja vai ficar um pouco adstringente. Já li em alguns tópicos do forum em inglês que usar a gelatina para clarificação depois de um cold crashing ajuda a tirar os taninos.

Considerando que converteu alguma coisa, eu tocaria o barco. Inclusive faria uma experiência: após fermentação primária e secundária dividiria o lote em dois e colocaria gelatina em apenas um. Testaria essa informação que a gelatina ajuda a remover os taninos. Veja pelo lado positivo, você provavelmente vai aprender a identificar esse off-flavor.


Abs

 

[JuniorBolzani]

Boa noite amigo,

Logo na etapa de sacarificação (65ºC) vc deixou a temperatura atingir 100ºC (!!!), essa é uma possível razão para sua OG ter dado abaixo do esperado, ou seja, as enzimas de conversão do amido (amilase) foram desativadas e então a conversão parou de acontecer, muito amido ficou retido nos grãos/não foi convertido. Também tem o risco de ter acontecido uma certa extração de taninos/polifenóis.

Por favor continue nos informando sobre o andamento da atenuação do seu mosto e sua FG no fim da fermentação... Acompanhando...