Cream Ale com milho seco

[jfmoretti]

Uma dúvida: quem utiliza milho pré-cozido (milharina, etc..) já notou off-flavour metálico?

Pergunto pois me chamou a atenção a adição de ferro e ácido fólico em todas as marcas desse tipo de farinha...
A quantidade varia um pouco, mas a Milharina por ex. tem 2,6g de ferro pra cada 45g de farinha. Achei bastante.

Também estou pensando nessa possibilidade. Estou aprimorando uma cream ale e nas várias vezes que brassei surgiu um off flavor (acho ser esse metálico). Sempre brassei com milharina. Na última vez foi com Flocão e ela ficou super sonsa, sem sabor e com off flavor.. Nunca tentei com flocos (caro na minha região, tipo R$ 22,00/kg). Acho que o milho deveria dar um sabor que remetesse às Standart Lagers. Não acho que estamos utilizando corretamente a adição de milho como fazem as cervejarias. Vários posts e é sempre a mesma coisa (milharina, flocos, etc...). Acho que está faltando alguma coisas. Interesso-me pela pegada seca do milho (sem adicionar açucar), mas tá difícil. Essa última postada, de cozinhar o milho moido, preciso testar. Preciso tirar esse off flavor (seja qual for) que aparece........

 

[Tiago]

Também estou pensando nessa possibilidade. Estou aprimorando uma cream ale e nas várias vezes que brassei surgiu um off flavor (acho ser esse metálico). Sempre brassei com milharina. Na última vez foi com Flocão e ela ficou super sonsa, sem sabor e com off flavor.. Nunca tentei com flocos (caro na minha região, tipo R$ 22,00/kg). Acho que o milho deveria dar um sabor que remetesse às Standart Lagers. Não acho que estamos utilizando corretamente a adição de milho como fazem as cervejarias. Vários posts e é sempre a mesma coisa (milharina, flocos, etc...). Acho que está faltando alguma coisas. Interesso-me pela pegada seca do milho (sem adicionar açucar), mas tá difícil. Essa última postada, de cozinhar o milho moido, preciso testar. Preciso tirar esse off flavor (seja qual for) que aparece........

Bom, se vc não tem certeza é provável que não seja esse problema especificamente.

As cervejarias pré-cozinham quirera de milho (grits), não vai ver elas usando pré-cozidos como milharina por questões de custo... fora isso utilizam de forma semelhante, na mosturação.

Abraço

 

[RodrigoBerro]

Uma dúvida: quem utiliza milho pré-cozido (milharina, etc..) já notou off-flavour metálico?

Pergunto pois me chamou a atenção a adição de ferro e ácido fólico em todas as marcas desse tipo de farinha...
A quantidade varia um pouco, mas a Milharina por ex. tem 2,6g de ferro pra cada 45g de farinha. Achei bastante.

Tiago, eu notei na última que fiz com farinha enriquecida, no aroma e no gosto. Outras vezes fiz com uma farinha que não dizia nada sobre ferro e não notei esse off flavor, eu estava revisando o meu processo e só fui perceber que poderia ter sido o ferro da farinha ao ler o teu post, então pesquisei mais sobre:
"A ANVISA preocupada com o alto índice de anemia no país, principalmente na população de baixa renda, e considerando que as farinhas de milho são largamente consumidas pela população brasileira, determinou em sua Resolução (RDC nº344 , de 13 de dezembro de 2002) a aprovação do Regulamento Técnico para a Fortificação das Farinhas de Milho com Ferro, devendo cada 100g de farinha conter no mínimo 4,2mg de ferro visando combater a anemia causada pela deficiência do ferro."
http://www.abq.org.br/cbq/2006/trabalhos2006/4/817-995-4-T1.htm

O limite de ferro na água cervejeira seria 0.1mg/l, acima disso já traria problemas como o favorecimento de reações oxidativas, degeneração da levedura, escurecimento da cerveja, falta de estabilidade, amargor desagradável...
A minha água tem em média 0.03mg/l de ferro, eu usei 2kg de farinha de milho pra 100 litros de mosto pronto, digamos que a farinha que eu usei tenha o mínimo exigido pela ANVISA de 4.2mg de ferro a cada 100g de farinha (no pacote não dizia o teor de ferro), então eu teria 84mg de ferro a mais no mosto, sem somar ao teor de ferro da minha água isso me deixou com uma concentração média de 0.7mg/l de ferro, bem acima do limite 0.1mg/l.
Pensando assim, é mais vantajoso usar quirera cozida ou arroz cozido.

 

[Ravanetti]

Também estou pensando nessa possibilidade. Estou aprimorando uma cream ale e nas várias vezes que brassei surgiu um off flavor (acho ser esse metálico). Sempre brassei com milharina. Na última vez foi com Flocão e ela ficou super sonsa, sem sabor e com off flavor.. Nunca tentei com flocos (caro na minha região, tipo R$ 22,00/kg). Acho que o milho deveria dar um sabor que remetesse às Standart Lagers. Não acho que estamos utilizando corretamente a adição de milho como fazem as cervejarias. Vários posts e é sempre a mesma coisa (milharina, flocos, etc...). Acho que está faltando alguma coisas. Interesso-me pela pegada seca do milho (sem adicionar açucar), mas tá difícil. Essa última postada, de cozinhar o milho moido, preciso testar. Preciso tirar esse off flavor (seja qual for) que aparece........

Oi, você conseguiu descobrir o que era?

 

[jfmoretti]

Oi, você conseguiu descobrir o que era?

Não consegui associar o off flavor a outro evento. Pra mim continua sendo o teor de ferro da milharina. Por outro lado, parei de tentar cream ales. Comecei a achar perda de tempo para ter uma cerveja com alta drinkability. Achei até que as cervejarias trabalhavam com algum xarope, tipo Karo, mas acho que é impraticável dissolver aquilo no mosto. Hoje contento me com Kolsch, gosto muito da british Golden Ale, e mudei quase tudo só para lagers (até as escuras). Estou fazendo muitas lagers. Também confesso que enjoei um pouco (por enquanto) de cervejas cítricas demais, como as IPAs e APAs americanas, mas uma blonde ale constuma sair. Por enquanto cream ale está fora, não pesquiso mais ela.

 

[Carlos Eduardo Zago]

Buenas.
Eu fiz e refiz uma receita de Cream Ale e em nenhuma das duas vezes tive problemas com off flavors e usei nas duas usei cerca de 15% de floco de milho.
Exatamente esse.

Gostei do resultado e em breve farei outra.
Bem leve e para tomar de balde.

 

[pedrovic]

Buenas.
Eu fiz e refiz uma receita de Cream Ale e em nenhuma das duas vezes tive problemas com off flavors e usei nas duas usei cerca de 15% de floco de milho.
Exatamente esse.

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Gostei do resultado e em breve farei outra.
Bem leve e para tomar de balde.

O Flocão seria o equivalente ao "Flaked Corn" no Beersmith?

 

[Carlos Eduardo Zago]

O Flocão seria o equivalente ao "Flaked Corn" no Beersmith?

Isso mesmo
Eu usei da Yoki e não tive qq problema com off flavor

 

[pedrovic]

Alguém já usou o flocão de milho da marca Urbano? Tá em promoção aqui perto de casa mas nunca usei.

 

[LEANDRO SATO]

Já usei vários produtos dessa marca. Sem problemas. Aliás, como adjunto, qualquer marca serve

 

[alexrispoli]

Costumo usar flocão tanto de milho quanto de arroz, o de arroz fica uma cerveja leve e bem agradável ao paladar. Também já fiz com xerém (canjiquinha) mas a parte da gelatinização é chata, mas foi bem mais eficiente que as farinhas flocão. Uso fundo falso e aprendi que o saco de voil é um dos melhores aliados para evitar entupimentos e também na hora da limpeza.