Avalie minha primeira receita de Weiss

[Coolink]

Ola

Gostaria da opinião de vcs Mestres sobre minha primeira receita para uma Weiss. Por favor se puderem me dar dicas agradeço.

Objetivo final de 20L.

- Malte de Trigo: 3,0Kg
- Malte Pilsen: 1,5Kg
- Malte Cara Blond: 0,5Kg
- Lúpulo Hallertauer Perle: 30g
- Fermento WB-06: 11,5g
- Total de água utilizada: 32L

3 Rampas:
- 15min a 45graus
- 30min a 64graus
- 30min a 70 graus

Mashout: 10min a 76graus

Fermentação: Tenho dúvidas da Temperatura
Maturação: 5 Graus.Tenho dúvidas do Tempo de Maturação

Priming: 7g/L

Absss

 

[jalexandre]

Eu faria 50% trigo, 50% pilsen e só.

Levadura eu não me entendo bem com o WB-06. Prefiro o M20, acho ele menos ácido, mas é gosto pessoal.

Fermentação, conduza como qualquer Ale. Deixe constante em 17ºC até o final, suba no finzinho para terminar de fermentar, depois 24ºC próximo de 0ºC para remover o excesso de levedura e pode envasar.

Acho essas rampas desnecessárias. Se a fermentação for bem conduzida, você conseguirá cravo e banana (fenólicos) com uma única rampa de mosturação na casa dos 68ºC.

Há quem goste de fazer N rampas de fermentação e mosturação pra cerveja de trigo, mas eu não vejo sentido. Prefiro o método simples e de facil reprodução.


E quanto ao lúpulo, eu gosto de Perle/Saaz, mas nunca ultrapasso os 10 Ibus.

Abraços

 

[Rodfon]

Ola

Gostaria da opinião de vcs Mestres sobre minha primeira receita para uma Weiss. Por favor se puderem me dar dicas agradeço.

Objetivo final de 20L.

- Malte de Trigo: 3,0Kg
- Malte Pilsen: 1,5Kg
- Malte Cara Blond: 0,5Kg
- Lúpulo Hallertauer Perle: 30g
- Fermento WB-06: 11,5g
- Total de água utilizada: 32L

3 Rampas:
- 15min a 45graus
- 30min a 64graus
- 30min a 70 graus

Mashout: 10min a 76graus

Fermentação: Tenho dúvidas da Temperatura
Maturação: 5 Graus.Tenho dúvidas do Tempo de Maturação

Priming: 7g/L

Absss

Para primeira receita, recomendaria não fazer nenhuma rampa de mostura. Acho que a questão das rampas tem que ser estudada com mais calma e sabedoria!
Pelo que li, essas rampas são necessárias quando temos acima de 50% de cereais não maltados, o que não é o seu caso.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404549

Quanto a temperatura de fermentação, recomendo de começar com uns 16C e subir um grau por dia até uns 24.

Tem um outro tópico bom a respeito de witbier aqui no fórum que pode te ajudar também.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407072

Espero ter te ajudado!

 

[Coolink]

Mudei um pouco

Objetivo final de 20L.

- Malte de Trigo: 2,7Kg (54%)
- Malte Pilsen: 2,0Kg (40%)
- Malte Cara Blond: 0,3Kg (6%)
- Lúpulo Hallertauer Perle: 20g
- Fermento WB-06: 11,5g
- Total de água utilizada: 32L

Rampa Única
- 60min a 66graus

Mashout: 10min a 76graus

Fervura: 60min

Fermentação: Média de 20graus por 7 dias
Maturação: 5 a 8 Graus por 7 dias

Priming: 7g/L

 

[Lpera]

Na verdade o aroma/gosto de banana provém de um éster (acetato de isoamila). A melhor maneira de conseguir esse perfil é ajustando 3 possíveis variáveis que são: pouco oxigênio (na fermentação), temperaturas de fermentação mais altas (a partir de 18-19 mais acentuado e forte caso a temperatura aumente) e pouco fermento.

Se você fermentar em temperatura mais baixas você estará indo mais para um perfil fenólico, que é o cravo.

Se ficar em uma temperatura intermediária acredito ser possível equilibrar os dois.

Nunca fiz uma Weiss, então só conheço a parte teórica.

 

[Coolink]

Alterei de novo hahah

Objetivo final de 20L.

- Malte de Trigo: 2,5Kg (50%)
- Malte Pilsen: 2,0Kg (40%)
- Malte Vienna: 0,5Kg (10%)
- Lúpulo Hallertauer Mittelfrüh 20g 30min
- Lúpulo Hallertauer Mittelfrüh 30g 15min
- Fermento M20: 11,5g
- Total de água utilizada: 32L

Rampa Única
- 60min a 66graus

Fervura: 70min

Priming: 7g/L

OG1.059
FG1.018
IBU: 15.3
ABV 5,3%

 

[tomazela]

Depois dessa leva mais simples...se tiver tempo maior para a mostura...dê uma pesquisada sobre os métodos de decocção...

É um método tradicionalmente utilizado em cervejas alemãs, deixando um sabor mais pronunciado de malte.

Costumo utilizar o método de speise nas minhas levas...isso aumenta o volume que engarrafo, além de permitir um maior Head Space no fermentador, evitando o transbordamento da espuma.

Segue um link interessante sobre speise: http://cervejarte.org/blog/2008/08/09/weizenbier-e-speise/

As minhas levas de trigo, costumo fermentar 30 litros a 18ºC usando o WB-06...em aproximadamente 5 dias têm completado a fermentação primária...aí deixo em temperatura ambiente (23ºC mais ou menos) por uns 4 dias para o descanso de diacetil e de 7 a 10 dias a uns 7ºC para dar uma clarificada.

Após engarrafadas, sugiro aguardar pelo menos 15 dias antes de consumir, para limpar o final ácido.

São somente sugestões, das minhas levas que têm atingido meus objetivos

Lembrando sempre que não existe essa de dias...as minhas têm sido dessa forma, mas cada caso é um caso...não pode ter medo de usar o densímetro...rs

 

[marqueze]

Depois dessa leva mais simples...se tiver tempo maior para a mostura...dê uma pesquisada sobre os métodos de decocção...

É um método tradicionalmente utilizado em cervejas alemãs, deixando um sabor mais pronunciado de malte.

Costumo utilizar o método de speise nas minhas levas...isso aumenta o volume que engarrafo, além de permitir um maior Head Space no fermentador, evitando o transbordamento da espuma.

Segue um link interessante sobre speise: http://cervejarte.org/blog/2008/08/09/weizenbier-e-speise/

As minhas levas de trigo, costumo fermentar 30 litros a 18ºC usando o WB-06...em aproximadamente 5 dias têm completado a fermentação primária...aí deixo em temperatura ambiente (23ºC mais ou menos) por uns 4 dias para o descanso de diacetil e de 7 a 10 dias a uns 7ºC para dar uma clarificada.

Após engarrafadas, sugiro aguardar pelo menos 15 dias antes de consumir, para limpar o final ácido.

São somente sugestões, das minhas levas que têm atingido meus objetivos

Lembrando sempre que não existe essa de dias...as minhas têm sido dessa forma, mas cada caso é um caso...não pode ter medo de usar o densímetro...rs

Muito legal isso, li que realmente eles usam trocentas rampas e muita decocção mesmo nas Weiss. Fora o Speize que é uma técnica deveras interessante, ainda mais se você decidir engarrafar quando estiver brassando a proxima leva de Weiss (EU acho mais legal do que congelar o mosto).

Pretendo testar esses métodos quando obtiver controles mais precisos (vulgo sistema elétrico).

 

[tomazela]

Muito legal isso, li que realmente eles usam trocentas rampas e muita decocção mesmo nas Weiss. Fora o Speize que é uma técnica deveras interessante, ainda mais se você decidir engarrafar quando estiver brassando a proxima leva de Weiss (EU acho mais legal do que congelar o mosto).

Pretendo testar esses métodos quando obtiver controles mais precisos (vulgo sistema elétrico).

Eu congelo, não tem problema algum...

Fiz o método em minha American IPA também e pretendo usar sempre...primeiro que é 100% natural e segundo que aumenta o volume final engarrafado.

O único problema que pode ocorrer é causar algum aumento na turbidez, porém na minha leva que clarifiquei com gelatina a cerveja continuou cristal...

Se for Weiss, a turbidez é até bem vinda...

Eu faço pausa fenólica de 15 minutos e 10 min de proteica...

Não sei a diferença de não fazer, porque nunca fiz sem...estou só confiando na literatura mesmo...

Sempre vejo o pessoal indicando a decocção...e de fato o sabor de malte e aroma são deliciosos...

Um dia pretendo fazer sem, pra ver se cai a qualidade...

E como eu disse, precisa de mais tempo...na minha última levei 1h e 45min na brassagem

 

[nebenzahl]

Eu faria 50% trigo, 50% pilsen e só.

Levadura eu não me entendo bem com o WB-06. Prefiro o M20, acho ele menos ácido, mas é gosto pessoal.

Fermentação, conduza como qualquer Ale. Deixe constante em 17ºC até o final, suba no finzinho para terminar de fermentar, depois 24ºC próximo de 0ºC para remover o excesso de levedura e pode envasar.

Acho essas rampas desnecessárias. Se a fermentação for bem conduzida, você conseguirá cravo e banana (fenólicos) com uma única rampa de mosturação na casa dos 68ºC.

Há quem goste de fazer N rampas de fermentação e mosturação pra cerveja de trigo, mas eu não vejo sentido. Prefiro o método simples e de facil reprodução.


E quanto ao lúpulo, eu gosto de Perle/Saaz, mas nunca ultrapasso os 10 Ibus.

Abraços

Tudo bem? Eu vi em certo lugar que para estas weiss, nao seria necessário fazer o mash-out. Estou pesando em tentar amanha que vou fazer uma weiss. Oque tu acha?

 

[nebenzahl]

Eu congelo, não tem problema algum...

Fiz o método em minha American IPA também e pretendo usar sempre...primeiro que é 100% natural e segundo que aumenta o volume final engarrafado.

O único problema que pode ocorrer é causar algum aumento na turbidez, porém na minha leva que clarifiquei com gelatina a cerveja continuou cristal...

Se for Weiss, a turbidez é até bem vinda...

Eu faço pausa fenólica de 15 minutos e 10 min de proteica...

Não sei a diferença de não fazer, porque nunca fiz sem...estou só confiando na literatura mesmo...

Sempre vejo o pessoal indicando a decocção...e de fato o sabor de malte e aroma são deliciosos...

Um dia pretendo fazer sem, pra ver se cai a qualidade...

E como eu disse, precisa de mais tempo...na minha última levei 1h e 45min na brassagem

Oi, tu fazendo estas paradas fenolicas e proteicas, a cerveja segura bem a espuma?

 

[tomazela]

Oi, tu fazendo estas paradas fenolicas e proteicas, a cerveja segura bem a espuma?

A fenólica não está relacionada à retenção de espuma.

Já a proteíca, pode ser necessária caso utilize muito cereal não maltado.

Ultimamente nas minhas Weiss eu uso só malteados...então nem faço a proteica

 

[nebenzahl]

A fenólica não está relacionada à retenção de espuma.

Já a proteíca, pode ser necessária caso utilize muito cereal não maltado.

Ultimamente nas minhas Weiss eu uso só malteados...então nem faço a proteica

Entendo, mas ao fazer a Parada Fenolica, tu passa pela temperatura de atuação da enzima protease, então ela trabalha quebrando proteínas por uns 10 minutos.
Como experiencia tua, quanto tempo tu deixa nao parada fenolica?

 

[tomazela]

Entendo, mas ao fazer a Parada Fenolica, tu passa pela temperatura de atuação da enzima protease, então ela trabalha quebrando proteínas por uns 10 minutos.
Como experiencia tua, quanto tempo tu deixa nao parada fenolica?

Não necessariamente...segue tabela.

É claro que para homebrew pode ocorrer de entrar na faixa de protease sim.

Eu deixo 10 min de pausa fenólica.