Ajuda HeffeWeizen

[Ettore]

Bom Dia Pessoal

Gostaria da opinião de voces sobre a receita de uma Weiss que fiz
Segue receita:
Método BIAB

Leva de 25l

2,5kg malte Pilsen - 41,7%

2.5kg malte Wheat white - 41,7%

1kg aveia em flocos - 16,7%

10g Northern Brewer a 60'
20g Hallerthau Hersbrucker a 20'

Rampas:
45º - 10 minutos
55º - 10 minutos
67º - 30 minutos
70º - 30 minutos até teste de iodo negativo
76º - 10 minutos mashout
OG - 1.052
FG - 1,009

Para o fermentador foram 24l inoculei um vial de Bio4 ( provavelmente muito pouco) a +-30º pois praticamente não se viu atividade no airlock. Me preocupei mas quando tirei o um teste no 4º dia já havia atenuado bastante. Quando a OG estabilizou em 1,009 (densímetro) reduzi a temperatura para 3º para decantar um pouco da sujeira +-30hrs e então engarrafei com 7g/l de primming.

A duvida surgiu quando abri a primeira garrafa de teste após 7 dias de refermentação na garrafa, logicamente a cerveja ainda está verde com o diacetil evidente, porém o maior incomodo foi o baixo corpo obtido, o objetivo era uma cerveja de corpo alto com espuma em grande quantidade e persistente, a parte da espuma eu consegui já o liquido encorpado ficou a desejar.

Minhas dúvidas... Isso pode ter ser sido em decorrência da fermentação com pouca levedura? Rampas incorretas? Não deveria ter baixado a temperatura antes de engarrafar? Porcentagem de ingredientes incorretos? Qual ou quais fatores podem ter contribuido??

Pretendo deixar por mais tempo maturando na garrafa para reduzir o diacetil, porém a sensação de baixo corpo não sei se ainda pode ser melhorada...

Já agradeço a atenção!!

 

[Partala]

Bom Dia Pessoal



Minhas dúvidas... Isso pode ter ser sido em decorrência da fermentação com pouca levedura? Rampas incorretas? Não deveria ter baixado a temperatura antes de engarrafar? Porcentagem de ingredientes incorretos? Qual ou quais fatores podem ter contribuido??

Pretendo deixar por mais tempo maturando na garrafa para reduzir o diacetil, porém a sensação de baixo corpo não sei se ainda pode ser melhorada...

Já agradeço a atenção!!

Bem, vamos pensar por partes...

1- Receita: Achei muita aveia, não que não seja possível utilizar em Weiss, mas utilizaria no maximo 5%... e particularmente falando nem usaria hehe pois o trigo ja vai carregar bastante proteina na cerveja... subiria para uns 60% o wheatmalt para buscar a tal espuma

2-Rampas, me pareceu OK, mas as de sacarificação eu subiria para 67-68(dependendo da atenuação do fermento) e manteria la quieto por 1 hora e meia.

3- Sua OG ficou no limite do BJCP, provavelmente pela aveia... mas não deveria ser problema para baixo corpo, justamente o contrario , ainda mais pelas rampas mais Alfa amilase que usaste. (mosto menos fermentavel, com mais dextrinas)

4- Inoculação: Bem ai provavelmente tu tens um UnderPitching, já que era apenas um vial sem starter, mas não era para ser motivo de alta fermentação... o problema grande parece esta temperatura de inoculação ... ja fiz o mesmo e serio, não repito... termino o resfriamento, e se não cheguei no temperatura de uns 16-17 graus eu deixo no fermentador dentro da geladeira até atingir esta... ai aero o mosto e inoculo o fermento... (tive problema demais com enxofre quando nao fiz isso)

5- Fermentação: Que temperaturas usou? desde a inoculação... Acredito que possa estar ai parte do problema, temperaturas altas demais podem ter elevado muito a atividade do fermento, o que promoveu essa atenuação
Alem do que 7 dias parece pouco para todo processo... após terminada a atenuação ai vale a pena levantar a temperatura para a secundaria, descanso do diacetil, acetaldeido, enxofre ... e ai sim baixar para o cold crash...


bem... o que EU mudaria??,... riscaria a aveia, aumentaria a proporção e quantidade de trigo para manter alta densidade... provavelmente uns 3,7 kg para manter a proporção de 60% de trigo...

Starter um dia antes da levedura...ou usar mais levedura

inoculação em 16 graus, com boa oxigenação do mosto... fermentaria a 17 por mais uns 3 dias e iria subindo 1 grau por dia até 24 graus...

deixaria mais tempo na secundaria,e para dai sim fazer o cold crash.

 

[Ettore]

Valeu a atenção..

Como disse usei as rampas exatamente para atingir este corpo mais alto, além da aveia, porém a fermentação foi feita a 22º para conseguir os aromas de banana que imaginava, e realmente obtive, a acidez ficou sob controle o que também era uma preocupação...

Realmente o UnderPitching foi um grande erro, porém achei que ele resultaria em uma menor atenuação e foi justamente o contrario, coisa que me surpreendeu bastante!

Logo antes de fazer o cold crash retirei uma amostra para confirmar a estabilização da FG e ela estava mais densa teoricamente pela levedura e substratos em suspensão, por isso fiquei na dúvida de ter feito um cold crash desnecessário, pois foram cerca 30hrs entre esta medição quando a cerveja estava a 22º e o engarrafamento, o termostato foi setado para 3º e o aspecto mudou muito!!
Pensando por este caminho da até pra levantar a hipótese de ter ocorrido congelamento em algumas partes do fermentador pois o termopar estava preso ao balde fermentador e a inércia termica do freezer mesmo após ter desligado poderia ter gerado este efeito??

 

[Partala]

Valeu a atenção..


Pensando por este caminho da até pra levantar a hipótese de ter ocorrido congelamento em algumas partes do fermentador pois o termopar estava preso ao balde fermentador e a inércia termica do freezer mesmo após ter desligado poderia ter gerado este efeito??

Acredito que não, pois a cerveja neste estado já tem uma parte de alcool, o que dificulta esse congelamento... e alem do mais.. eu sempre seto para 0,5 e ja setei até para 0,1 durante mais de uma semana e nunca congelei a cerveja no fermentador...

para conseguir a tal "Banana" eu não usaria mais do que 18-19 graus nos 2 primeiros dias de fermentação... e mais do que cuidado com o Underpitching..cuidado com a temperatura de inoculação... no seu caso eu inocularia a levedura a uns 17,5 ...18 graus... e deixaria ela subir lentamente com a atividade do fermento...

 

[Ettore]

Valeu a atenção anotadas as dicas!! Espero acertar na próxima Weiss, já é a segunda que tento... a primeira por falta de headspace transbordou do fermentador...

 

[Partala]

Valeu a atenção anotadas as dicas!! Espero acertar na próxima Weiss, já é a segunda que tento... a primeira por falta de headspace transbordou do fermentador...

Que isso, o legal desse hobby é não desanimar... kkk

Tambem sou novato e estou devorando esse forum em busca de informações, e como falei, esses detalhes são o que "EU" faria... mas ... acredito que vale a pena tentar...

De tudo que comentamos aqui eu ressalto (porque apanhei bastante desses detalhes tambem)

1- Pitchingrate correto.. se tiver que errar, erre para mais, nunca para menos
2- Temperatura de inoculação... se tens controle de temperatura na geladeira, faça com calma,... aguarde a temperatura correta para inoculação chegar..(digo não a que o fermento possa suportar,... mas na de fermentação e no caso das weiss pelas experiencias citadas no forum e pelo que experimentei tambem vale a pena inocular a 16 graus,... ai seta para 18 ou 19 conforme tu quer a tal banana... eu curto fermentar a 17 nos 3 primeiros dias e depois subir 1 grau por dia, ai avaliar os flavours... e depois vais subindo conforme a necessidade da secundaria...

se quiser falar mais sobre weiss sou sempre parceiro!!:rockin:

 

[Lpera]

Cara, minha dica seria: simplifique!

Como você está fazendo uma receita com 84% de cereais maltados eu descataria algumas dessas rampas.

Talvez (e mesmo assim não tenho certeza se faria ou não) faria apenas a parada de beta-glucanase por razão dos 16% de aveia em flocos.

Nesse caso faria assim:

10 minutos entre 50-55 graus
60-90 minutos na temperatura que você escolher para a sacarificação
**Opcional fazer mash-out ou não