Adição de Lúpulo: Amargor vs Aroma

[caioiac]

Fala pessoal

Estou planejando uma golden strong ale (baseada na Duvel), e me surgiu uma dúvida.
Segundo a receita que achei, além de informações no site da própria Duvel, eles fazem o uso do Saaz e Styrian Goldings

Pois bem, a receita prevê adição apenas para fervura de 90 min. Nessa caso realmente importa a utilização do Lúpulo específico? Considerando que o perfil aromático dos lúpulos evapora durante a fervura, e o que resta é apenas o amargor, seria mais negócio utilizar um lúpulo com maior quantidade de ácidos alfa, para economizar, ou realmente há diferença no sabor da cerveja?

Como exemplo quando a adição for de amargor apenas fazer uso de um Columbus (14% aa) ou Polaris (22% aa) vs Saaz (4% aa) ou Styrian Goldings (5,4% aa), reduzindo assim até a quantidade de Trub formado no final da fervura.

Vou comprar uma Duvel essa semana ainda para fazer uma análise dela, e decidir a melhor maneira de produzi-la.
Se alguém ai ja tiver dicas para brassagem de uma Duvel e quiser compartilhar ficarei feliz!

Por falta de opção de levedura na loja local, estou pensando em usar T-58.

Abraços

 

[Scaranello]

Fala Caio

Existe diferenças entre os "amargores" dos lúpulos. Por isso, quando o lúpulo não é o protagonista, por exemplo um estilo de baixo/médio amargor e sem perfil de sabor e aroma, é comum utilizar lúpulos de baixo teor de alfa ácido por algum determinado motivo tais como amargor "mais suave", "Mais limpo", "mais estável", etc. Não sei qual é o caso ai rsrsrs.

Não conheço o polaris, mas o columbus é um lúpulo típico americano, com um perfil aromático forte (cítrico, etc). Concordo que com 90 min a maioria dos óleos essenciais de sabor e aroma vão embora. Mas eu, por exemplo, evitaria usar em uma receita inspirada na Duvel.

Não tem um magnum dando sopa por ai? tem alto teor de alfa e é conhecido como um "amargor estável e limpo".

 

[Tiago]

Fala pessoal

Estou planejando uma golden strong ale (baseada na Duvel), e me surgiu uma dúvida.
Segundo a receita que achei, além de informações no site da própria Duvel, eles fazem o uso do Saaz e Styrian Goldings

Pois bem, a receita prevê adição apenas para fervura de 90 min. Nessa caso realmente importa a utilização do Lúpulo específico? Considerando que o perfil aromático dos lúpulos evapora durante a fervura, e o que resta é apenas o amargor, seria mais negócio utilizar um lúpulo com maior quantidade de ácidos alfa, para economizar, ou realmente há diferença no sabor da cerveja?

Como exemplo quando a adição for de amargor apenas fazer uso de um Columbus (14% aa) ou Polaris (22% aa) vs Saaz (4% aa) ou Styrian Goldings (5,4% aa), reduzindo assim até a quantidade de Trub formado no final da fervura.

Vou comprar uma Duvel essa semana ainda para fazer uma análise dela, e decidir a melhor maneira de produzi-la.
Se alguém ai ja tiver dicas para brassagem de uma Duvel e quiser compartilhar ficarei feliz!

Por falta de opção de levedura na loja local, estou pensando em usar T-58.

Abraços

É verdade que a maioria dos aromáticos do lúpulo evaporam quando ele é fervido por 60min, mas não são todos. Em quantidade significativa, um lúpulo (normalmente de baixo teor de A.A.) deixa sua marca no sabor da cerveja quando usado pra amargor. Em inglês é conhecido como noble hop aroma, ou aroma de lúpulo nobre, que é o que a maioria das lagers alemãs busca, usando os lupulos "nobres" como lupulo de amargor.

Por experiencia própria uma outra questão que tenho notado entre a diferença de usar muito lúpulo de baixo alfa acido e pouco lúpulo de alto alfa acido pra alcançar os mesmos IBUs calculados, é que é mais facil acertar o nivel de amargor desejado dosando com lupulos de alfa menor, pequenas variações em lupulos de alto teor de alfa acido podem fazer diferenças grandes de amargor.

Alem disso ainda, me parece que os lupulos de alfa mais baixo, justamente por serem usados em maior quantidade, dão um amargor menos limpo também e um pouco mais áspero/seco, mas pode nao ser verdade.

Se for pra fazer uma fervura de 90 min, aconselharia a ferver 30min sem nada e adicionar apenas aos 60. A diferença de utilização do amargor do lupulo vai ser muito pequena, mas o perfil de amargor muda um pouco, fica menos agradavel na minh opiniao, mais pungente.

Abraço

 

[Feiten]

A duvel leva somente saaz e stiryan goldings. Isso eles mesmos admitem no video promocional deles ([ame]https://www.youtube.com/watch?v=l99IK_oVSnQ[/ame]).

A propósito, eu sei que tu está preocupado com os lúpulos, mas se tu quer chegar próximo de uma duvel, o primeiro passo pra ela ficar com um sabor próximo do característico de um duvel, é usar uma cepa mais adequada. T-58 vai ficar muito carregada, não vai ficar próximo do sabor da duvel não.

A Dr. Yeast tem uma cepa que dizem ser idêntica, mas é bem nova no mercado e não consegui maiores detalhes pra saber o resultado final.

Whitelabs e Wyeast também tem cepas que se assemelham muito, mas ai entra a dificuldade de conseguir essas leveduras por aqui.

 

[caioiac]

Obrigado pelas dicas ai pessoal, vou usar então os lúpulos recomendados mesmo. Não sabia da existência do perfil de amargor.

Não conheço o polaris, mas o columbus é um lúpulo típico americano, com um perfil aromático forte (cítrico, etc). Concordo que com 90 min a maioria dos óleos essenciais de sabor e aroma vão embora. Mas eu, por exemplo, evitaria usar em uma receita inspirada na Duvel.

Scaranello, Polaris é um novo lúpulo introduzido pelos alemães a dois anos atrás se não me engano. Não utilizei ainda, mas o Mandarina Bavaria também recente da alemanha, ta me surpreendendo! engarrafei uma IPA hoje com ele e o aroma tá muito bom!

Se for pra fazer uma fervura de 90 min, aconselharia a ferver 30min sem nada e adicionar apenas aos 60. A diferença de utilização do amargor do lupulo vai ser muito pequena, mas o perfil de amargor muda um pouco, fica menos agradavel na minh opiniao, mais pungente.

Tiago, estava pensando em fazer uma fervura de 60min mesmo, afinal a literatura afirma que há cerca de 5% apenas na isomeração em fervuras de 90min comparadas a 60min. Há algum ganho na fervura de 30min sem adição dos lúpulos? caramelização talvez?

A propósito, eu sei que tu está preocupado com os lúpulos, mas se tu quer chegar próximo de uma duvel, o primeiro passo pra ela ficar com um sabor próximo do característico de um duvel, é usar uma cepa mais adequada. T-58 vai ficar muito carregada, não vai ficar próximo do sabor da duvel não.

A Dr. Yeast tem uma cepa que dizem ser idêntica, mas é bem nova no mercado e não consegui maiores detalhes pra saber o resultado final.

Whitelabs e Wyeast também tem cepas que se assemelham muito, mas ai entra a dificuldade de conseguir essas leveduras por aqui.

Feiten, no site deles eles falam também os lúpulos, até mesmo da Triple Hop.
As leveduras realmente são problemáticas aqui em BH, nós só temos uma loja aqui, que tem apenas Fermentis e ta começando com Bio4. No Lamas não tem nenhum Whitelabs, se não me engano, e a levedura original da receita era a Wyeast 1388.
Alguém ai conhece alguma loja online que carregue uma boa quantidade desses fermentos "especiais"? hahhahahahah

 

[Marcelo_N]

Dá uma olhada na Dr. Yeast como o pessoal já falou. Tem na ciadabreja.com.br, onde eu comprei.

O fermento da Duvel me parece que é o White Labs 570, e o da Dr. Yeast é o Y30 - Belgian Strong Ale 2 (Duvel).

Sei que a Duvel, para ter aquele carater seco, tem em torno de 90% de atenuação (ou vi falar em 93%). Isso dizem q conseguem com 10% de açúcar.

Aí tem a questão do momento em que add esse açúcar e como leva a fermentação. Add o açúcar depois de uns dois ou tres dias. E ir elevando a temperatura de fermentação para proporcionar aquele aroma todo.

Essas informações que eu recebi e sei até agora sobre a Duvel.

Abraço!

 

[caioiac]

Adição de açucar durante a fermentação? Interessante! Não tinha ouvido falar ainda.
Estou olhando mesmo a dryeast, ja que eh pra fazer, melhor fazer direito!
Como que eh a questão do Dryeast? Parece que ele não precisa de starter, embora seja meio líquido.. Alguem ja usou ele?

 

[caioiac]

Obs: sera entregue via correio

 

[Tiago]

Tiago, estava pensando em fazer uma fervura de 60min mesmo, afinal a literatura afirma que há cerca de 5% apenas na isomeração em fervuras de 90min comparadas a 60min. Há algum ganho na fervura de 30min sem adição dos lúpulos? caramelização talvez?

O ganho de fazer 90min de fervura total é reduzir o DMS nessas cervejas que tem basicamente só malte pilsen, caramelização não acontece de forma significante assim.

 

[Tiago]

Adição de açucar durante a fermentação? Interessante! Não tinha ouvido falar ainda.
Estou olhando mesmo a dryeast, ja que eh pra fazer, melhor fazer direito!
Como que eh a questão do Dryeast? Parece que ele não precisa de starter, embora seja meio líquido.. Alguem ja usou ele?

Dr Yeast precisa starter. Ele é um slant grande. Não é "liquido", são colonias crescidas em cima de meio sólido. Leia com atenção as recomendações no site deles, faça de acordo e seja extremamente cuidadoso com a sanitização...

 

[Feiten]

Dá uma olhada na Dr. Yeast como o pessoal já falou. Tem na ciadabreja.com.br, onde eu comprei.

O fermento da Duvel me parece que é o White Labs 570, e o da Dr. Yeast é o Y30 - Belgian Strong Ale 2 (Duvel).

Sei que a Duvel, para ter aquele carater seco, tem em torno de 90% de atenuação (ou vi falar em 93%). Isso dizem q conseguem com 10% de açúcar.

Aí tem a questão do momento em que add esse açúcar e como leva a fermentação. Add o açúcar depois de uns dois ou tres dias. E ir elevando a temperatura de fermentação para proporcionar aquele aroma todo.

Essas informações que eu recebi e sei até agora sobre a Duvel.

Abraço!

O Guenther citou em um tópico ai que a Duvel termina a fermentação próxima de 29c. Segundo isso, temperaturas mais altas tendem a gerar uma atenuação maior. Claro, que ninguém vai começar a fermentação a 29c, isso é mais próprio de se fazer subindo a temperatura lentamente, e próximo do final do processo.