Cara, quando se fala em ACIDEZ pura e simples a primeira coisa que vem à cabeça é contaminação, principalmente por Pediococcus sp. e Acetobter sp., uma traz acidez do ácido lático e outra ácido acético, respectivamente. Isso é importante pois identifica-se o tipo pelo sabor/aroma da breja pronta. Prioritariamente eu revisaria todo meu sistema: Se as panelas forem de inox, água + soda cáustica de molho, mangueiras de silicone idem, conexões também... Dependendo do tipo de chiller teria outro tipo de protocolo, mas certamente também é uma peça crítica no processo. Tentaria trocar o fermentador por um novo, zero. Agora, se vc tem certeza que o problema não é contaminação (já limpa e sanitiza tudo perfeitamente, não há com o q se preocupar), seu problema pode ser outro.
O perfil mineral da água influencia no sabor da breja, uma análise laboratorial viria a calhar.
Cerveja tipo weiss é batata para acidez, mesmo sem contaminação, se vc usou o fermento wb-06 é mais característico ainda. Esse monstrinho seca tanto a breja que traz um caráter que pode ser percebido como ácido e pra mim é muito incômodo, mas nada que estrague a breja (parece com seu relato). Outras cepas também podem atuar dessa forma, a depender do seu perfil de mosturação.
