Acetato de etila devido a propagação não eficiente?

[Partala]

Salve camaradas cervejeiros, recentemente evolui meu setup para o sistema 3 panelas-fundo falso 50 litros finais. (antes era Biab 19 litros finais)

Minhas 3 primeiras cervejas com este novo equipamento tiveram um "off" que ainda não havia provado.
O Acetato de etila, lembrando removedor de esmalte, solvente... a primeira ficou bem pronunciado(não impediu a galera de tomar um porre com ela estupidamente gelada, sendo a unica maneira de beber com este off maldito), ja as outras duas apenas consegui identificar, não tão pronunciado, mas ainda irritantemente presente.

A questão, a primeira era uma Kölsch, 45 litros no fermentador, 1048 OG, 100% pilsen, inoculação a 12 e fermentada a 14 graus com levteck American ale (starter de 2 litros og 1040) + 2,5 minutos de O2 puro pedra 0,5. Esta fiz 2 erros que acredito que levaram ao off maldito,

1- Por ter espaço no fermentador sobrando joguei todo starter no mosto, não descartei o sobrenadante. (a temperatura ambiente da propagação era de uns 28 graus)
2- Era uma Hibrid, fermentada como lager,...resumindo era pouca levedura... o correto era ter usado 1,5 m cel/ml, e deu no que deu...

Mas o que fiquei na duvida é que para as outras, Weizen (Levteck weizen ale)e Pale ale (levteck london ale),.. 1048 e 1050 respectivamente OG tive mais cuidado na propagação e ainda assim consigo sentir sutilmente o Acetato de etila.

Em ambas fiz o Starter em 2 litros 1040 de um vial com 200 bi cel com menos de 3 semanas de vida, usei nutriente (2 g/l levedo de cerveja, ainda não usei zinco), oxigenei o mosto do starter durante 2 minutos a 1/2 litro por min de o2 puro, inoculei no starter a 18 graus (mas a temperatura ambiente estava a 30 nas duas vezes) agitação vigorosa para aerar, descartei o sobrenadante, inoculei em 50 litros de mosto a 14 graus na weizen, em 50 litros de mosto a 16 na PaleAle,... 2,5 minutos de O2 puro em ambas,... ambas levaram cerca de 2 semanas entre primaria e secundaria, sendo que a secundaria nos 2 casos foi feita a 22 graus...

Contando tudo isso... e revisando os calculos no brewers friend percebi que tive um leve underpitching,... ao inves de 0,75 estava usando algo perto de 0,7...

Seria este o motivo do acetato?

Ou seria a temperatura Media de propagação do starter...?? (inoculo no starter a 18..mas como no verão alguns dias chegam a 35 aqui,... a temperatura de propagação pode ser de uns 28 até 30...) seria esse o motivo do stress da levedura?


sei que o texto é longo, mas gostaria da ajuda dos camaradas nesta...

 

[Persevalli]

Recentemente tive off flavor similar em uma Weissbier utilizando Levteck Weizen e realmente não tive nenhum problema aparente de processo, inclusive na fermentação, muito bem controlada. Eu o descreveria como Solvente porém retrogosto lembrando a plástico (é difícil descrever percepções sensoriais...). Infelizmente acabei descartando.

No seu caso não vejo nenhum problema de processo, mas , no caso da Weiss, me chamou a atenção a aeração. Já vi descrições de causa raiz para acetato de etila serem oriundas de excesso de aeração.

Ver página 27.
http://www.brauakademie.com.br/assets/off-flavours-master.pdf

Abs

Persevalli

 

[Partala]

No seu caso não vejo nenhum problema de processo, mas , no caso da Weiss, me chamou a atenção a aeração. Já vi descrições de causa raiz para acetato de etila serem oriundas de excesso de aeração.

Ver página 27.
http://www.brauakademie.com.br/assets/off-flavours-master.pdf

Abs

Persevalli

Obrigado pela resposta Persevalli... No caso, eu não culpo a cepa, na verdade foi a cepa para Weizen que mais gostei até agora,... nos lotes de 19 litros usava 1 vial direo sem starter e estava excelente... talvez pela garantia do numero de celulas de 200bi...

Observando o processo novamente e revisando alguns detalhes no livro Yeast acho que podemos apontar 3 causas

1- Baixa taxa de inoculo
2- Temperatura de inoculação alta
3- Baixa Oxigenação... (menor síntese de esteróis, gerando mais esteres "álcool mais acido" ou ainda SuperOxigenação? Se alguem tiver detalhes sobre essa possibilidade e como ela afetaria na criação de Acetato de etila.

No meu caso eu usei apenas "regra-de-3"seguindo o estudo apresentado pela WhiteLabs,.. se O2 a 1L/m, igual a 9,2ppm em 20 litros de mosto, logo, 2,5 minutos igual a 9,2 ppm em 50 litros... sei que a conta não é exata, pois o tempo de contato aumenta devido a maior coluna de liquido, mas até quantos ppms seriam seguro para não superoxigenar mostos em Ale e Lagers?

Lembrando que no caso das 2 cervejas em questão, a oxigenação foi feita antes do inoculo, em temperaturas abaixo de 14 graus para weizen e 16 para a Pale

 

[Partala]

Para as próximas levas estou planejando realizar um step maior para garantir o numero de células, com até algum overpitch... Terei a disposição um erlenmeyer com 5 litros uteis, assim uma propagação com 5 litros podem gerar algo perto de 900 bi de células, earmazenar algo perto de 200 bi em um frasco para uma próxima leva.

Mas o que ainda me incomoda são basicamente 2 detalhes

1- é se estou fazendo os procedimentos corretos na propagação. (farei um novo post sobre isso...) Atualização: o tópico especifico https://www.homebrewtalk.com.br/threads/em-busca-do-starter-perfeito.413229/
2- Se estou super ou sub oxigenando meu mosto com o uso do cilindro de O2... se alguem tiver experiencia com relação a esta segunda parte sera de grande ajuda. (Criar um tópico organizado para esta variável talvez... já li alguns detalhes em meio a tópicos, mas muitas informações não correlacionadas bagunçam as ideias..rsrs)

 

[Persevalli]

Também não culpo a cepa e acho que a Levteck faz um trabalho super sério com produtos de qualidade. Inclusive acabei de maturar uma Helles com a German Lager deles e ficou um show. E olha que é um estilo mais suscetível a se notar falhas do que o Weiss.

Sobre oxigenação, não tenho referência prática pois ainda uso bombinha de aquário com difusor... Mas as leituras e relatos de quem já foi pra o2 puro em cilindro são de fato positivas... Só não sei se seria tão benéfico para Weiss, não especificamente por causa do off-flavor e sim pela relação entre oxigenação (e pitching rate) e a esterificação esperada.

Legal o seu tópico, vamos ver as demais contribuições.

Abs

 

[Partala]

Também não culpo a cepa e acho que a Levteck faz um trabalho super sério com produtos de qualidade. Inclusive acabei de maturar uma Helles com a German Lager deles e ficou um show. E olha que é um estilo mais suscetível a se notar falhas do que o Weiss.

Sobre oxigenação, não tenho referência prática pois ainda uso bombinha de aquário com difusor... Mas as leituras e relatos de quem já foi pra o2 puro em cilindro são de fato positivas... Só não sei se seria tão benéfico para Weiss, não especificamente por causa do off-flavor e sim pela relação entre oxigenação (e pitching rate) e a esterificação esperada.

Legal o seu tópico, vamos ver as demais contribuições.

Abs

Legal saber sobre sua Helles, quero fazer uma lager em breve e pretendo usar a German LAger II, por isso essa preocupação toda com pitchrate e oxigenação..rsrs

Tenho usado a um bom tempo praticamente só leveduras da Levteck, acho elas fantasticas... meus problemas deram inicio quando comecei a querer atingir um pitch maior a partir de um unico vial... vamos ver o que a experiencia da galera pode ajudar..rs

Aqui tem um novo topico especifico sobre meu sistema de propagação... acho que é aì que vou focar pra acabar com o temido acetato!! rsrs https://www.homebrewtalk.com.br/threads/em-busca-do-starter-perfeito.413229/

 

[JuniorBolzani]

Cara, um detalhe que observei no seu processo... Vc pegou uma levedura recém startada que estava a temperatura ambiente de 28ºC e inoculou em um mosto que estava a 12ºC, pelo visto sem fazer qualquer aclimatação... Pois é, stress térmico intenso nessa levedura, certamente a viabilidade celular foi bastante prejudicada. Além disso, a levedura Levteck American Ale tem uma faixa recomendada de trabalho de 18 a 24ºC, já vc inoculou a 12 e fermentou a 14ºC, mais stress. Pelo que entendi foi mais ou menos por aí, me corrija se eu estiver equivocado a respeito do seu processo.

Tanto na inoculação do starter quanto na inoculação do mosto fazer uma correta aclimatação da levedura e o meio a ser inoculado é recomendado. Eu cometia esse erro a pouco tempo, dava pouco importância. Melhorei e minhas brejas melhoraram.

 

[Paivao]

Excesso de aeração, com respiração ácida. Quem já provou starter fermentado sabe do que estou falando. Muito oxigênio, acidificou e gerou esse gosto..

 

[Partala]

Cara, um detalhe que observei no seu processo... Vc pegou uma levedura recém startada que estava a temperatura ambiente de 28ºC e inoculou em um mosto que estava a 12ºC, pelo visto sem fazer qualquer aclimatação... Pois é, stress térmico intenso nessa levedura, certamente a viabilidade celular foi bastante prejudicada. Além disso, a levedura Levteck American Ale tem uma faixa recomendada de trabalho de 18 a 24ºC, já vc inoculou a 12 e fermentou a 14ºC, mais stress. Pelo que entendi foi mais ou menos por aí, me corrija se eu estiver equivocado a respeito do seu processo.

Tanto na inoculação do starter quanto na inoculação do mosto fazer uma correta aclimatação da levedura e o meio a ser inoculado é recomendado. Eu cometia esse erro a pouco tempo, dava pouco importância. Melhorei e minhas brejas melhoraram.

Obrigado pela contribuição amigo Bolzani!!

Na realidade esqueci de mencionar esse detalhe... a temperatura antes de inocular foi equalizada... apenas não mantive por varias horas a frio o starter afim de decantar a lama. Mas o ponto levantado por ti é de extrema importância!!

Sobre a faixa de temperatura foi um erro encima do outro mesmo..rs... o starter já havia sido insuficiente me levando a trabalhar com "UnderPitch",... em temperatura baixa a levedura não deu conta de "compensar"... acredito que até fermentaria a 14... mas com um pitch realmente perto de lager,...1,5 ou 1,25 pelo menos...

Hoje olhando pelo "final do jogo" parece obvio os vários erros... estava empolgado com o equipamento novo e negligenciei o "target" das leveduras e compensação. Vou repetir a receita em breve..porem vou usar uma levedura mais adaptada a fermentaçoes hibridas (temepratura de lager) como a GermanAle da levteck ou até mesmo a "Nottingham" que fermenta bem a 10-12 graus, e principalemnte com um starter realmente eficaz, vou partir pra propagações de 5 litros, e em alguns casos até em steps!

 

[Partala]

Excesso de aeração, com respiração ácida. Quem já provou starter fermentado sabe do que estou falando. Muito oxigênio, acidificou e gerou esse gosto..

Salve Paivao, obrigado pela contribuição do post!

Seu ponto seria a questão de ter usado o mosto gerado na propagação dentro da cerveja certo?

Ou seria excesso de aeração do mosto cervejeiro mesmo... usei cerca de 2,5 minutos de O2 puro a 1/l min,... sera que posso ter passado dos limites seguros de oxigenação?

Não entendi exatamente o que seria a "respiração acida" que mencionou, poderia me explicar melhor?

 

[Paivao]

Leveduras respiram e fermentam. Sem O2 elas só fermentam, mas com O2 disponível fazem ambos (por serem muito especializadas). Quando elas respiram geram compostos mais ácidos que quando fermentam.
Mas não fique com a minha explicação, até por que usei poucos detalhes técnicos. Sinta o gosto de um starter, isso vai te falar muita coisa. E como tem usado mais O2, comece a comparar o gosto do starter com diferentes concentrações de O2 injetado.
Me parece que você está colocando em poucos litros (1 a 2) o que deveria colocar em 50L de uma cerveja de alta OG.

 

[marcovarnieri]

Astringency from Grains -
Oversparging and Hot Sparging Your Beer
Astringency, which is a dry, vinegar like off-flavor in your beer, can be caused by oversparging or sparging your grains too hot while brewing. This week I take a look at astringency, oversparging and sparging your grains too hot.

Astringency
Astringency in the finished beer is usually the result of excess tannins extracted from the grains during the sparge process. Tannins are a phenolic category of polyphenols that naturally occur in grain husks. During the mash and sparge you can extract excessive tannins which will affect the flavor of your beer.

Grain Crush and Mash pH
One potential cause of astringency is crushing your grains too fine. In particular if you crush the husks to a fine powder it can result in excessive tannin extraction. Usually this is the result of using a "flour mill" or corona type mill or simply setting the mill gap to be too narrow. A proper crush will finely crush the grain core but leave large pieces of the husk intact. That's why I recommend using a dual roller mill. A dual roller mill will crush the grains but still leave large pieces of husk intact.

Another risk factor is simply mashing with the pH too high. Your mash pH should be in the 5.2-5.5 range after mixing in the grains. If the mash pH is too high, more tannins will be extracted into your beer. In particular, pH levels above 6.0 during the sparge are associated with tannin extraction. You can use a variety of methods to measure and adjust your mash pH to keep it in the desired range. This is primarily a problem in lighter colored beers as dark grains are acidic and tend to drive the mash pH down.

Oversparging and Astringency
Water tends to drive the pH of the mash higher, and grains (particularly dark grains) will lower the mash pH. So if we look at the case where we're mashing in the proper pH range, it is pretty easy to see that as we run more water through the grain bed during the sparge, the pH of the runnings will go up over time. Similarly as we extract more sugars from the mash the gravity of the runnings will go down.

So as the pH of the mash runnings go up and gravity of the runnings go down we again run the risk of extracting tannins near the end of the sparge. In particular pH levels above 6.0 and running gravity readings below roughly 20% of the target gravity are associated with tannin extraction. The most common method to avoid oversparging is to monitor the gravity of the runnings and stop sparging when the gravity falls below 1.008 for an average strength beer. Obviously that number would be higher or lower if brewing a very high gravity or low gravity beer. Some brewers with a pH meter also have the option of monitoring the pH of the runnings and stopping when the pH rises above 6.0.

Hot Sparging and Astringency
Sparging at excessively high temperatures can also result in astringency in the finished beer. Sparging at a moderately temperature has some benefits as it improves the flow of wort through the grain bed. However sparging too hot will result in tannin extraction in the finished beer.

The maximum temperature for sparging is 170 F (77 C). Sparging above that can result in tannin extraction. Some people do use higher temperature sparge additions, but only to raise the temperature of the mash as a whole during the initial phase of the sparge. In no case do you want to raise the grain bed or runnings above 170 F (77 C).

Those are some suggestions for managing your mash and avoiding astringency.

Thank you again for your continued support!

Brad Smith
BeerSmith.com