Off Flavors

[Tuba]

Bom dia Pessoal,

Estou com um problema que já apareceu umas 3x, off flavor metálico
(talvez oxidação?). Esse sabor metálico apareceu após 3/4 semanas após o
envase, antes disso cerveja deliciosa, após essas semanas, aparece o
bendito gosto metálico e arrebenta a cerveja.

O que sei que pode provocar off flavor metálico:
- Pode ser do equipamento por ranhuras (nosso de alumínio, talvez lavar
demais com bucha parte verde pode afetar?)
- Pode ser da água (falha aqui, não filtramos, só fervemos a agua antes
de usar para retirar o cloro)
- PH alto, 9 pra cima (acho difícil pq os maltes estabilizam todos numa
faixa abaixo de 6, mas não controlamos o ph da água)
- Hidrólise de lipídios de malte mal armazenado (compramos moído e
usamos em até 2 dias)

O que sei que pode provocar off flavor oxidação
- Transferir cerveja do fermentador para um balde antes de engarrafar
(não fazemos, usamos fermentador conico)
- Envase criando bolhas e espuma (fazemos o envase lentamente e com a
garrafa 45 graus para evitar o splash)


Seria um problema por sanitizar as tampinhas numa imersao de agua com piracetico?
Seria da panela q lavo bem com a parte verde da bucha?

O que pretendo fazer é passar a filtrar água e lavar com menos
intensidade as panelas, de resto não sei o que posso fazer, alguém sabe
ajudar?

 

[Kurt1]

Bom dia Pessoal,

Estou com um problema que já apareceu umas 3x, off flavor metálico
(talvez oxidação?). Esse sabor metálico apareceu após 3/4 semanas após o
envase, antes disso cerveja deliciosa, após essas semanas, aparece o
bendito gosto metálico e arrebenta a cerveja.

O que sei que pode provocar off flavor metálico:
- Pode ser do equipamento por ranhuras (nosso de alumínio, talvez lavar
demais com bucha parte verde pode afetar?)
- Pode ser da água (falha aqui, não filtramos, só fervemos a agua antes
de usar para retirar o cloro)
- PH alto, 9 pra cima (acho difícil pq os maltes estabilizam todos numa
faixa abaixo de 6, mas não controlamos o ph da água)
- Hidrólise de lipídios de malte mal armazenado (compramos moído e
usamos em até 2 dias)

O que sei que pode provocar off flavor oxidação
- Transferir cerveja do fermentador para um balde antes de engarrafar
(não fazemos, usamos fermentador conico)
- Envase criando bolhas e espuma (fazemos o envase lentamente e com a
garrafa 45 graus para evitar o splash)


Seria um problema por sanitizar as tampinhas numa imersao de agua com piracetico?
Seria da panela q lavo bem com a parte verde da bucha?

O que pretendo fazer é passar a filtrar água e lavar com menos
intensidade as panelas, de resto não sei o que posso fazer, alguém sabe
ajudar?

O fator mais crítico que vejo em teu processo é a forma como vc alega lavar suas panelas. As panelas de alumínio podem ser lavadas apenas com a mão ou buchas macias. Não há necessidade de esfregar o fundo onde há caramelização do mosto. Se precisar tirar alguma sujeira que tenha aderido com mais força nas paredes, use uma bucha não abrasiva, tem de vários tipos. Minha panela de fervura tem manchas de caramelo permanentes e não faço questão de remover, justamente porque isso faria com que eu retirasse a camada de óxidos que protegem o alumínio.

A falta de filtragem da água resulta em outro problema, um sabor que lembra Band-Aid ou remédio, que não parece ser teu caso. Esses clorofenóis seriam bem perceptíveis caso a água estivesse com níveis de cloro próximos do que existe nas redes de distribuição.

 

[Tiago]

Bom, parecem ter várias possibilidades de origem do off-flavor metálico...

Oxidação é uma possibilidade sempre presente, mas pode não ser o caso aí.

Que eu saiba o peracético não é a melhor escolha pra sanitizar tampinhas, pelo aspecto corrosivo. Mas não sei se chegou a enferrujar, ou mesmo se a sua cerveja entrou em contato com essa parte.

A água pode ser sim um problema, se ela tem pH alto e vc ainda ferveu ela antes de utilizar, algum alumínio da panela limpa e esfregada pode ter acabado nela. O ponto que o Kurt citou é importante, não esfregar com a parte abrasiva.

Siga com seu plano de modificação, filtre a água com carvão ativado, pra eliminar impurezas e o cloro, assim vc não tem necessidade de ferver essa água com pH elevado. Use somente o lado amarelo da esponja. A limpeza das panelas não é tão crítica quando dos fermentadores, elas não precisam ficar brilhando, apenas livre de mosto e sujeira. Se caramelizou, amarelou no fundo, deixe.


Abraço

 

[Tuba]

Valeu galera, o sabor metálico é bem evidente, lembra ferro, sangue, principalmente se esfregar na pele, por isso acho q n é oxidação q teria mais um sabor de papelão. Vou fazer essas coisas mesmo, mudar o processo e não deixar mais as panelas brilhando após uso.