Pode ser insumo mal armazenado sim, mas é difícil saber a origem do problema. Vamos tentar eliminar algumas hipóteses:
Trocou de fornecedor de insumos?
Guardou o malte em local úmido?
Usou lúpulo aberto no dry Hop?
Moeu o malte dias antes da brassagem?
A mostura fez muita espuma?
Usou o chuveirinho muito alto na re-circulação?
Demorou pra resfriar o mosto?
Trasfegou para o fermentador o mosto ainda quente?
Demorou para inocular a levedura?
No momento do dry Hop as leveduras já haviam consumido todo o açúcar?
Abriu o balde com a cerveja gelada?
Cada resposta "sim", na minha opinião pode ter contribuído com o aroma de papelão, menos "sim" mais fácil descobrir e corrigir
Trocou de fornecedor de insumos? - Sim, mas já aconteceu antes com outro fornecedor.
Guardou o malte em local úmido? - Não.
Usou lúpulo aberto no dry Hop? - Não.
Moeu o malte dias antes da brassagem? - Não.
A mostura fez muita espuma? - Acho que não. Não sei o que seria muita espuma...
Usou o chuveirinho muito alto na re-circulação? Não.
Demorou pra resfriar o mosto? - 30 e poucos minutos, geralmente dura mais tempo e não dá esse problema...
Trasfegou para o fermentador o mosto ainda quente? - Temperatura de 25°C. Geralmente vai a 30, 30 e pouco...dessa vez foi menos quente do que todas as outras vezes...
Demorou para inocular a levedura? - Sim. - Cerca de 4 a 6 horas talvez.
No momento do dry Hop as leveduras já haviam consumido todo o açúcar? - Não.
Abriu o balde com a cerveja gelada? - Sim. DH e gelatina. O DH feito apenas em um dos baldes, mas off flavor nos 2... o DH até mascarou um pouco essa oxidação...
Bom, de todas as opções acima, tudo foi feito como sempre fiz, tendo off flavor ou não.
Algumas coisas que foram diferente que eu me lembro são:
- Mash out: Sem tempo no mash out. Depois de atingir 78°C eu já comecei a lavagem. Geralmente eu deixo 15 minutos nessa temperatura antes de fazer a lavagem. Não sei se a influencia disso no LOX e qualquer outra enzima afetaria...
- Whirpool feito por mais tempo enquanto era feito o resfriamento. Até por isso demorou menos pra resfriar e atingiu uma temperatura menor. Intensidade igual às outras brassagens, bem de boa.
- AGORA SIM, algo inédito, que realmente mudou: ACETALDEÍDO em um dos 2 baldes. - Medi a densidade em apenas um dos baldes... No balde que não medi, realmente apresentava gosto adocicado e cheiro de uva verde na hora de engarrafar. A questão é que o papelão é nítido tanto na cerveja com acetaldeído quanto na cerveja sem acetaldeído. Outra coisa é que já senti o papelão em outras levas que não teve esse problema. Se fosse essa a questão, eu estaria mais tranquilo. Porém, como disse antes, já ocorreu em levas de fermentação aparentemente normal e eu fico sempre sem saber se vai dar certo ou não...