Guilherme_BR
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- Sep 12, 2017
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Pessoal, boa tarde. Há um tempo venho fazendo fermentação sob pressão e sempre encontrei muita dificuldade em encontrar informações de qualidade ou livros sobre o assunto. Estou em alguns grupos de facebook de fermentação sob pressão mas são poucos membros, mesmo internacional e o compartilhamento de informações é pequeno. Encontrei algumas coisas no Youtube também, porém são informações superficiais ou de um ponto de vista específico.
Em sua grande parte a informação é de que a fermentação sob pressão suprimi ésteres, permite fermentação em temperaturas mais elevadas sem detrimento da qualidade da cerveja e consequentemente maior velocidade de fermentação. E no final da fermentação você tem uma cerveja já carbonatada.
Porém nenhum deles menciona os tipos de levedura utilizadas e os perfis sensoriais obtidos.
Decidi então abrir esse tópico para tentar buscar mais trocas de informações.
Por experiência própria, acabo por discordar de algumas coisas ...
Existem algumas maneiras diferentes de fazer essa fermentação e experimentei algumas delas, porém sem muita repetição oque pode comprometer a qualidade das informações.
Todos os meus experimentos utilizei a quantidade de levedura indicada para uma fermentação normal, assim como as temperaturas de fermentação indicada para cada levedura.
1 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador e deixar nessa pressão até o fim da fermentação
1.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
1.2 - Pressão de fermentação em 20 psi
2 - Ao inocular a levedura, deixa a spunding valve regulada para a pressão desejada e deixar que a própria fermentação faça a pressão subir naturalmente, sendo controlada pela spunding valve.
2.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
2.2 - Pressão de fermentação em 20 psi
3 - Ao inocular a levedura, deixar a fermentação ocorrer sem nenhuma pressurização e monitorar a fermentação diariamente. Ao atingir uns 70% da fermentação (ou faltar uns 2 BRIX/platos fechar a saida com uma spunding valve
3.1 - Deixar a pressão subir até 10 psi e manter assim
3.2 - Deixar a pressão subir até 20 psi e manter assim
4 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador em uma pressão baixa (normalmente 5 psi) e monitorar o andamento da fermentação, faltando 2 brix para a conclusão, subir a pressão para 20 a 25 psi e deixar finalizar nessa pressão.
Após a cerveja estar pronta, em qualquer cenário acima, baixo a temperatura de fermentação para fazer o cold crash. Apos 3 a 5 dias em temperaturas proximo de zero, a levedura ja está bem decantada e transfiro minha cerveja já limpida, sob pressão para um Postmix expurgado aonde a cerveja ira maturar mais alguns dias
Leveduras que utilizei até o momento:
Fermentação Lager
-Experimentei com Safale S-189, W-34/70 e Teckbrew German Lager
- Resultados encontrados:
a) Ao realizar fermentação nos modelos 1.2 ou 2.2, identifiquei um alto teor de sulfúrico na cerveja, sendo necessário um longo período de maturação, com expurgas de co2 e recarbonatando com cilindro para que a cerveja ficasse neutra novamente. Geralmente mais de 1 mes para arredondar.
b) Ao realizar a fermentação nos modelos 1.1 , 2.1, 3.1 , 3.2 ou 4 a cerveja ficou muito boa, apresentando um perfil neutro com alguns levíssimos florais. O problema dos cenários onde a pressão final fica em 10 psi é que uma carbonatação forçada ainda se faz necessária.
Fermentação Ale
- Experimentei com Nottingham (Lallemand), US-05, S-04
- Resultados encontrados:
a) Nas Ales, com essas leveduras acima, nao encontrei nenhuma diferença entre todas as variações de cenários acima. Todas terminaram a fermentação com o perfil desejado, sem defeitos, independente da pressão aplicada durante sua fermentação. No entanto, eu particularmente gosto de cervejas com a carbonatação média/alta, então mesmo terminando com a pressão em 20 PSI, ainda é necessário recarbonatar a cerveja um pouco mais pra chegar na minha carbonatação desejada. Por isso, no cenário 4, com 25PSI de pressão final tem se mostrado minha opção preferida para Ales.
E vocês ? Oque podem contribuir nessa rica discussão sobre fermentação sob pressão ? Quais suas experiências ?
Em sua grande parte a informação é de que a fermentação sob pressão suprimi ésteres, permite fermentação em temperaturas mais elevadas sem detrimento da qualidade da cerveja e consequentemente maior velocidade de fermentação. E no final da fermentação você tem uma cerveja já carbonatada.
Porém nenhum deles menciona os tipos de levedura utilizadas e os perfis sensoriais obtidos.
Decidi então abrir esse tópico para tentar buscar mais trocas de informações.
Por experiência própria, acabo por discordar de algumas coisas ...
Existem algumas maneiras diferentes de fazer essa fermentação e experimentei algumas delas, porém sem muita repetição oque pode comprometer a qualidade das informações.
Todos os meus experimentos utilizei a quantidade de levedura indicada para uma fermentação normal, assim como as temperaturas de fermentação indicada para cada levedura.
1 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador e deixar nessa pressão até o fim da fermentação
1.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
1.2 - Pressão de fermentação em 20 psi
2 - Ao inocular a levedura, deixa a spunding valve regulada para a pressão desejada e deixar que a própria fermentação faça a pressão subir naturalmente, sendo controlada pela spunding valve.
2.1 - Pressão de fermentação entre 5 psi e 12 psi
2.2 - Pressão de fermentação em 20 psi
3 - Ao inocular a levedura, deixar a fermentação ocorrer sem nenhuma pressurização e monitorar a fermentação diariamente. Ao atingir uns 70% da fermentação (ou faltar uns 2 BRIX/platos fechar a saida com uma spunding valve
3.1 - Deixar a pressão subir até 10 psi e manter assim
3.2 - Deixar a pressão subir até 20 psi e manter assim
4 - Ao inocular a levedura, pressurizar o fermentador em uma pressão baixa (normalmente 5 psi) e monitorar o andamento da fermentação, faltando 2 brix para a conclusão, subir a pressão para 20 a 25 psi e deixar finalizar nessa pressão.
Após a cerveja estar pronta, em qualquer cenário acima, baixo a temperatura de fermentação para fazer o cold crash. Apos 3 a 5 dias em temperaturas proximo de zero, a levedura ja está bem decantada e transfiro minha cerveja já limpida, sob pressão para um Postmix expurgado aonde a cerveja ira maturar mais alguns dias
Leveduras que utilizei até o momento:
Fermentação Lager
-Experimentei com Safale S-189, W-34/70 e Teckbrew German Lager
- Resultados encontrados:
a) Ao realizar fermentação nos modelos 1.2 ou 2.2, identifiquei um alto teor de sulfúrico na cerveja, sendo necessário um longo período de maturação, com expurgas de co2 e recarbonatando com cilindro para que a cerveja ficasse neutra novamente. Geralmente mais de 1 mes para arredondar.
b) Ao realizar a fermentação nos modelos 1.1 , 2.1, 3.1 , 3.2 ou 4 a cerveja ficou muito boa, apresentando um perfil neutro com alguns levíssimos florais. O problema dos cenários onde a pressão final fica em 10 psi é que uma carbonatação forçada ainda se faz necessária.
Fermentação Ale
- Experimentei com Nottingham (Lallemand), US-05, S-04
- Resultados encontrados:
a) Nas Ales, com essas leveduras acima, nao encontrei nenhuma diferença entre todas as variações de cenários acima. Todas terminaram a fermentação com o perfil desejado, sem defeitos, independente da pressão aplicada durante sua fermentação. No entanto, eu particularmente gosto de cervejas com a carbonatação média/alta, então mesmo terminando com a pressão em 20 PSI, ainda é necessário recarbonatar a cerveja um pouco mais pra chegar na minha carbonatação desejada. Por isso, no cenário 4, com 25PSI de pressão final tem se mostrado minha opção preferida para Ales.
E vocês ? Oque podem contribuir nessa rica discussão sobre fermentação sob pressão ? Quais suas experiências ?