Clone cacau ipa ---- ajuda e opiniões

[Krolow]

Fala Cervejeiros de quarentena. Tudo em ordem? Então, eu peguei numa promoção esses tempos os extratos de maltes prontos ( sei que não é a mesma coisa ) e resolvi inventar moda, fiz uma IPA de com café moido no dry hopping e ficou muito boa nem parecia extrato pronto. Ai agora ta fermentando no balde uma Australian Pale Ale. Ai tive a seguinte ideia, o que acham de fazer o dry hopping com lupulo cascade e usar o extrato natural de Cacau no envase pra ela ficar tipo uma '' Cacau APA '' ? A minha ideia é deixar ela bem lupulada no dry hopping e um gosto final de Cacau. Agradeço a atenção e as ideias postadas. Abs

 

[Htaitson]

Cara... Eu só peguei uma vez. On tap... E não gostei. Aroma de baunilha/caramelo tipo candy. Doce tb no paladar. Não senti absolutamente nada de lupulo. Eu e minha esposa ficamos bastante decepcionados.
Se era um lote ruim eu não sei, só sei que so provo ela de novo se alguém comprar. Muito cara pela experiência que tive.

Idem! Já havia tomado uma envasada em garrafa e gostado. Resolvi pegar um litro On Tap no final do mês passado. Que decepção! NADA de aroma ou sabor de cacau, inclusive a cor estava um pouco mais clara. Cheguei a comentar com o proprietário do estabelecimento em que comprei.
Pra tirar a dúvida se era minha percepção ou a cerveja, comprei uma em lata e estava COMPLETAMENTE diferente da On Tap, muito próxima da lembrança que tinha da que tomei engarrafada. O controle de qualidade aparentemente tem deixado a desejar.

 

[Filipe Quati]

Fala pessoal!

Seguindo as dicas desse post, fiz minha Cacau IPA. Quero compartilhar com vocês e discutir um pouco.

Fiz a receita praticamente igual do @Barão Barone (#22 dessa thread), modificando um pouco o uso dos nibs de cacau: foram 50g (2g/L de mosto no fermentador) de cacau na fervura + 200g (12 g/L) de cacau em Dry Hop, num Hop Bag (garanti que 100% dos nibs ficaram em contato com a cerveja).

A maior diferença na receita dele é que eu fiz Dry Hop de cacau, ao invés de embeber em vodka.

Resultado: uma excelente IPA de base, que ficaria perfeito se o cacau aparecesse: uma IPA seca e amarga (sem exageros), com leves notas frutadas (sem predominância), que permitiria ressaltar bem o cacau. Mas, infelizmente, o cacau ficou praticamente imperceptível.

Sinto um levíssimo dulçor do cacau no palato, e praticamente NADA no aroma. O DH de cacau não serviu para nada.

Minha análise (que gostaria da opinião de vocês):

1. manter a receita (malte + lupulo) como está: gostei muito dessa cerveja, que está deliciosa da mesma forma, só aguardando um TCHAN do cacau. Sinceramente, recomento como está.
2. Aumentar o cacau da fervura para atribuir sabor. Não sei se aumento a quantidade, ou o tempo de fervura.
3. Esquecer o nibs de cacau como DH, que não serviu pra nada. Ou fazer embebido em vodka por uns dias (como, quanto e como???), ou sei lá o que.

O aroma ficou TÃO longe do da Bodebrown (no quesito cacau) que estou pensando seriamente se os nibs realmente conseguem dar esse aroma todo. Não seria o caso de apostar em essências, como dito pela @Camila ? Fiquei cabreiro antes, mas acho que ela tinha razão...

No aguardo dos comentários, criticas e sugestões do amigos. Falta pouco pra essa receita ficar top!

Abraço!

 

[Lord Demolay]

Fala pessoal!

Seguindo as dicas desse post, fiz minha Cacau IPA. Quero compartilhar com vocês e discutir um pouco.

Fiz a receita praticamente igual do @Barão Barone (#22 dessa thread), modificando um pouco o uso dos nibs de cacau: foram 50g (2g/L de mosto no fermentador) de cacau na fervura + 200g (12 g/L) de cacau em Dry Hop, num Hop Bag (garanti que 100% dos nibs ficaram em contato com a cerveja).

A maior diferença na receita dele é que eu fiz Dry Hop de cacau, ao invés de embeber em vodka.

Resultado: uma excelente IPA de base, que ficaria perfeito se o cacau aparecesse: uma IPA seca e amarga (sem exageros), com leves notas frutadas (sem predominância), que permitiria ressaltar bem o cacau. Mas, infelizmente, o cacau ficou praticamente imperceptível.

Sinto um levíssimo dulçor do cacau no palato, e praticamente NADA no aroma. O DH de cacau não serviu para nada.

Minha análise (que gostaria da opinião de vocês):

1. manter a receita (malte + lupulo) como está: gostei muito dessa cerveja, que está deliciosa da mesma forma, só aguardando um TCHAN do cacau. Sinceramente, recomento como está.
2. Aumentar o cacau da fervura para atribuir sabor. Não sei se aumento a quantidade, ou o tempo de fervura.
3. Esquecer o nibs de cacau como DH, que não serviu pra nada. Ou fazer embebido em vodka por uns dias (como, quanto e como???), ou sei lá o que.

O aroma ficou TÃO longe do da Bodebrown (no quesito cacau) que estou pensando seriamente se os nibs realmente conseguem dar esse aroma todo. Não seria o caso de apostar em essências, como dito pela @Camila ? Fiquei cabreiro antes, mas acho que ela tinha razão...

No aguardo dos comentários, criticas e sugestões do amigos. Falta pouco pra essa receita ficar top!

Abraço!

ACABEI de tomar a cacau Ipa da bode, e estou cm um pacote de Nibs de cacau aqui em casa. Vou ser bem honesto, não consigo associar cacau à cerveja da bode. Ok eu entendo o que seria o gosto e aroma do cacau em meio a breja, mas comparando com o nibs em si, é algo nada a ver. Os nibs de cacau deixam um aveludado na boca, junto com uma "picancia" que sobre pro nariz, ja a cacau ipa da bode tem apenas um dulçor residual que me lembra mais uma IPA + pudim de leite do que qualquer referencia ao chocolate ou cacau. Gostaria de ter tido a oportunidade de experimentar os primeiros lotes da bode brown, pra ver se realmente tem essa diferença, até por que entre a cacau ipa e a trooper, eu ainda prefiro a trooper, que na minha opinião promete menos, mas entrega mais....

 

[AntonioMartins]

200g (12 g/L) de cacau em Dry Hop, num Hop Bag (garanti que 100% dos nibs ficaram em contato com a cerveja).

...e praticamente NADA no aroma. O DH de cacau não serviu para nada.

1. Esquecer o nibs de cacau como DH, que não serviu pra nada. Ou fazer embebido em vodka por uns dias (como, quanto e como???), ou sei lá o que.

Filipe

Eu apostaria que o problema foi o hop bag. Hop bag prejudica enormemente a extração do que quer que seja colocado nele, incluindo lúpulo...

 

[Filipe Quati]

Filipe

Eu apostaria que o problema foi o hop bag. Hop bag prejudica enormemente a extração do que quer que seja colocado nele, incluindo lúpulo...

Eu tinha pensado nisso, Antônio, mas descartei como causador principal por constatar que 100% do nibs estava encharcado.

Coloquei um peso no hop bag também, para deixá-lo sempre no fundo. Considerando que os nibs boiam, eles sempre ficaram "no meio" do fermentador.

Mesmo assim você acha que prejudica a extração? Diminui a área de contato?

 

[Lord Demolay]

Mesmo assim você acha que prejudica a extração? Diminui a área de contato?

Bom, eu tenho uma empresa de chás ( @prachabr segue la no insta kkkkkkkkkk) e a gente fez diversos testes em relação ao preparo dos chas colocando as ervas em diversos infusores vs soltas e depois coadas. A diferença é beeeeem grande, tanto em relação ao tempo de preparo, quanto em relação a economia de ervas pra conseguir uma mesma intensidade de sabor. Intuitivamente a gente pensa q quase não influencia, mas o fato de qualquer elemento estar agrupado, reduz muito a área de contato e consequentemente aumenta o tempo de reação. Independente de ser chás, lúpulos, ou produtos químicos, quanto maior a área de contato, melhor o aproveitamento em relação ao tempo.

 

[Filipe Quati]

Bom... não há como ter mais experiência que essa sua, @Lord Demolay. Vou insistir mais uma vez no DH então, dessa vez solto.

Obrigado por compartilhar!!! Vou seguir sim!

Grande abraço!

 

[Barone Flavio]

Bom... não há como ter mais experiência que essa sua, @Lord Demolay. Vou insistir mais uma vez no DH então, dessa vez solto.

Obrigado por compartilhar!!! Vou seguir sim!

Grande abraço!

Cara .... aquilo que postei ... faça a extração com Wodka , como poste .... agora quanto ao DH , seguinte :
Desintegração e sedimentação de pellets

Quando jogados na cerveja, os pellets simultaneamente começam a inchar e a se desintegrar em partículas primárias. Durante esse período, as partículas se quebram e caem ou permanecem suspensas. Eventualmente, todas as partículas de lúpulo se depositam no fundo do balde , mas a velocidade do assentamento depende do tamanho e da densidade dos pellets Em outras palavras, quanto maior o tamanho de partícula que se separa do pellet durante o inchaço, mais rápido ele sai da cerveja e a extração para ou diminui. Por outro lado, quanto menor o tamanho da partícula, mais ela permanecerá em suspensão e contribuirá para a extração de compostos voláteis.

Como a sedimentação das partículas do lúpulo, especialmente flocos grandes, pode ocorrer rapidamente, é essencial manter o lúpulo em suspensão para continuar o processo de extração. É provavelmente por isso que alguns estudos encontraram extração melhor ou mais rápida ao usar técnicas de agitação ou bombeamento para manter o lúpulo em contato com a cerveja.

Além dos tempos de suspensão e tamanho das partículas, o processo de intumescimento pode influenciar a extração do composto de lúpulo, porque a área da superfície depende do tamanho das partículas e da absorção de líquidos das partículas primárias. As partículas pequenas têm uma superfície específica grande, mas a captação de líquidos (inchaço) aumenta a área da superfície. Portanto, é ideal ter um inchamento rápido e eficiente do lúpulo e uma pequena distribuição de tamanho de partícula. Uma maneira de incentivar o inchaço mais rápido é pelo aumento da temperatura. As velocidades do inchamento aumentam à medida que a temperatura do DH aumenta.

Curiosamente, quanto maior o a.a de um lúpulo, menor o inchaço porque os ácidos α não se isomerizam em temperaturas de DH: eles permanecem hidrofóbicos (repelem ou deixam de se misturar com o líquido) e não absorvem a cerveja ao redor. Isso significa que você pode obter uma melhor extração ao fazer DH com lúpulo com baixo a.a. porque eles terão um volume de intumescimento maior, levando a uma área de superfície maior para a extração dos compostos do lúpulo.

As informações acima sobre como os pellets se comportam durante o DH ajudam a explicar os resultados de um estudo Hopsteiner sobre a extração de linalol ao fazer DH com pellets soltos versus lúpulos contidos em um saco. Aqui, a cerveja com DH a lanço teve quase 50% mais extração do que a cerveja de DH com o uso de um saco de lúpulo. Obter extração reduzida ao usar um saco de lúpulo faz sentido, porque manter o lúpulo contido reduz a área de superfície do lúpulo, levando a menos extração. O DH a lanço pode aumentar a extração, reduzir o uso do lúpulo (o que também pode reduzir os polifenóis) e acelerar o tempo necessário

 

[Htaitson]

Eu tinha pensado nisso, Antônio, mas descartei como causador principal por constatar que 100% do nibs estava encharcado.

Coloquei um peso no hop bag também, para deixá-lo sempre no fundo. Considerando que os nibs boiam, eles sempre ficaram "no meio" do fermentador.

Mesmo assim você acha que prejudica a extração? Diminui a área de contato?

Pelo que estudei o problema é que as fibras do bag absorvem boa parte dos óleos. Além disso diminui a circulação, restringindo o contato dos nibs com a totalidade do mosto (o mosto próximo fica saturado diminuindo a extração dos compostos).
Uma malha de aço resolveria a questão da retenção de parte dos compostos.

 

[Deivid_Costa]

Buenas pessoal!!

Vou contar um segredo que um velho mestre cervejeiro descabelado me contou.

- Nibs de cacau de segunda qualidade;
- Infusão hidroalcoolica por 7 dias com qualquer vodka, a bode usa velho barreiro
- 6 a 10 g por litro, a dosagem depende de cada equipamento, vão testando
- Adicionar no final da maturação.

Quando forem em Curitiba não deixem de visitar a Bodebrown e procurem o Samuel para trocar uma ideia!!

Santé!
Prosit!

 

[Trops]

a grande maioria dessas cervejas comerciais (mesmo sendo artesanais) fazem o uso de essencia/extrato para alcançar esses aromas/sabores.

Imagina o quanto iria encarecer uma receita de 5000 L, ou mais (nao conheço o tamanho da batelada da cervejaria).

Por exemplo na sua receita ai foram 14 g/L de nibs e ficou pouco gosto/aroma, extrapolando isso pra 5000 litros seria 70 Kg de nibs...

Comercialmente teria q ser o dobro do preço ou mais....

Por isso acabam adotando extrato.

A cacau ipa dabrown eh uma delicia e acertaram a mão, de forma que a essencia/extrato nao estragou a cerveja. Tomei a de abacaxi da Hocus Pocus e chega ser enjoativa o quao artificial o gosto é... lembra aqueles picoles de 1 real.

 

[Deivid_Costa]

Estou maturando uma IPA com pimenta e quero colocar o nibs de cacau. Deixei o nibs em infusão por 10 dias já, ainda não adicionei na cerveja, e não extraiu o que era o esperado. Realmente acredito que a cacau ipa da bode utiliza extrato de cacau, chocolate ou baunilha, contrariando o que o louco descabelado nos falou. Eles devem adicionar os dois, nibs e extrato, já que o nibs da aquela “travadinha” do chocolate 100%.

 

[André Eiras]

a grande maioria dessas cervejas comerciais (mesmo sendo artesanais) fazem o uso de essencia/extrato para alcançar esses aromas/sabores.

Imagina o quanto iria encarecer uma receita de 5000 L, ou mais (nao conheço o tamanho da batelada da cervejaria).

Por exemplo na sua receita ai foram 14 g/L de nibs e ficou pouco gosto/aroma, extrapolando isso pra 5000 litros seria 70 Kg de nibs...

Comercialmente teria q ser o dobro do preço ou mais....

Por isso acabam adotando extrato.

A cacau ipa dabrown eh uma delicia e acertaram a mão, de forma que a essencia/extrato nao estragou a cerveja. Tomei a de abacaxi da Hocus Pocus e chega ser enjoativa o quao artificial o gosto é... lembra aqueles picoles de 1 real.

Em relação ao gosto de bala artificial da Hocus Pocus com abacaxi, primeira vez que vejo alguém que concorda comigo, não consigo entender as várias estrelas que dão no Untappd.

 

[alex cegan]

Bom, esses dias criei um tópico sobre o uso de cacau na cerveja, visto que fiz uma IPA, com uso dos mesmos.
Bom, ao final da mostura, eu removo 1 litro de mosto, como se fosse para fazer um starter, porém, levo para uma segunda panela, agora pequena, que caiba o que retirei do mosto, logo, pego o quanto quero de nibs em minha receita, nesse último caso, fiz uma American IPA, 23 litros, com 100g de nibs. Coloquei os nibs em um liquidificador e moi muito bem, quase virou pó, daí coloquei essas 100g naquele 1 litro que havia separado, logo, fiz uma fervura separada, porém branda, durando 60 minutos, em paralelo com a fervura do mosto total. Faltando 5 minutos para a fervura final, sobraram 600ml do mosto mais ou menos junto com os nibs, o cheiro ficou mais forte, assim como o sabor, que ficou ótimo, porém bem mais forte. terminei a fervura do mosto depois da adição desta fervura separada, claro, fazendo a separação por uma peneira, para não passar os grãos pequenos dentro da panela de fervura. Faço o restante dos processos normalmente. Não fiz mais nenhuma adição de cacau durante o processo, seja fermentação ou maturação.
Vantagens: Eu concentro muito o sabor, fica mais aparente no paladar comparando a uma adição de extrato em vodka com nibs, ou o extrato comprado também. Vale a pena o teste.
Desvantagem: O aroma não é muito forte comparado ao método de adição de extrato, com vodka principalmente tenho bons resultados de aroma, fica bem legal, principalmente em cervejas escuras, porém adoro fazer em IPA's.

Penso que, misturando os dois tipos de adição, se consiga fazer um bom misto de sabor e aroma do cacau, irei testar em próximas cervejas que encaixem o sabor.

 

[glugani]

Bora ressucitar novamente ??? kkk

Alguem tem feito testes com Extratos da Brau Flavors ?
Outros testes com Nibs ?

Vou testar com o Extrato de Cacau da Brau Flavors, e tambem vou fazer uma infusão a frio com vodka e nibs, pra testar os 2 separados e tambem juntos.

Vou usar como base uma Ipa, sem lúpulos para adição de aromas, somente uma base de amargor.

Assim q tiver o resultado contribuo com os amigos.

 

[alex cegan]

Eu não usaria. Fica bem evitente o uso do extrato e meio que passa do ponto. Iria para uma abordagem de deixar os nibs do liquido por pelo menos 1 semana pós fermentação. Sanitize deixado os no forno por 10 minutos a 90 Graus

 

[glugani]

Eu não usaria. Fica bem evitente o uso do extrato e meio que passa do ponto. Iria para uma abordagem de deixar os nibs do liquido por pelo menos 1 semana pós fermentação. Sanitize deixado os no forno por 10 minutos a 90 Graus

Cara, ja tive outras experiencias com outros extratos, não acho um produto q seja ruim, o problema dele, é exatamente saber dosar, e talvez ele mesmo acabe entrando como um complemento do próprio nibs, vou fazer diversos testes.
Sobre os nibs, to pensando em deixar pelo menos 1 semana na vodka ou alcool de cereais.
Vi diversos relatos q foi a melhor forma de extração de aromas e sabores. E após isso, colocar o liquido e nibs na maturação por uns 3-5 dias.