Aromazyme - Relatos

[Weedbeer]

Com o objetivo de conhecer um pouco mais sobre o Aromazyme (enzima beta-glicosidade), crio esse tópico para que possamos compartilhar nossas experiências com esse produto que promete aumentar o aroma do lúpulo através da biotransforação.

 

[CaMenegha]

Aromazyme nunca usei. Estou usando a Lafazym Arom da Laffort.
Na biotransformação dá um incremento perceptível dependendo da levedura que vc usa. Em alguns casos pareceu não fazer efeito.
Ajuda na clarificação, aumenta o extrato fermentável (diminui a FG) e não casa bem com sulfato, dá um amargor excessivo.
Também já usei após a fermentação e o resultado é bom também.
O melhor resultado pós-fermentação foi uma hop lager que fiz com o M84 Bohemian Lager e usei 0,5g pra 45L. O aroma ficou muito bom. Já com o Nottingham não vi muita diferença.
A próxima NEIPA será com o Verdant IPA e vou usar 1,5g na biotransformação.
Espero ter ajudado.

 

[Mateus Junqueira]

Estou nesse momento terminando o Cold com Aromazyme, 1g em 30 litros de uma IPA, onde usei o US-05. Sempre faço essa mesma cerveja com Cryo Hops, mas queria incrementar o aroma ainda mais. Envaso amanhã e posto aqui o resultado. Uma ocisa que já me surpreendeu foi que, ao baixar a temperatura para o Cold, sempre vou injetando um pouco de CO2 no fermentador para o airlock não puxar oxigênio de fora, devido o encolhimento/contração do tanque pelo resfriamento. Ao fazer isso, notei um aroma espetacular saindo pelo airlock. Espero que se mantenha.

 

[Joao Carlos Krause]

Olá Pessoal, tb estou curioso por conhecer experiências com o Aromazyme, achei o valor excessivo para investimento sem ter certeza dos resultados!!

 

[Barbosa1]

Bom dia Confrade!

Por gentileza, dê o feedback de como ficou a cerveja, pois tenho pretenção de fazer uma mês que vem e estou muito afim de utilizar tal enzima, o confrade abaixo comentou do alto valor, no Shoppe encontrei um vendendor que vende fracionado 5g(42 reais) e 10g(76 reais), continua alto sabe, mas melhor que investir mais de 500 reais.


Agradecido!

Estou nesse momento terminando o Cold com Aromazyme, 1g em 30 litros de uma IPA, onde usei o US-05. Sempre faço essa mesma cerveja com Cryo Hops, mas queria incrementar o aroma ainda mais. Envaso amanhã e posto aqui o resultado. Uma ocisa que já me surpreendeu foi que, ao baixar a temperatura para o Cold, sempre vou injetando um pouco de CO2 no fermentador para o airlock não puxar oxigênio de fora, devido o encolhimento/contração do tanque pelo resfriamento. Ao fazer isso, notei um aroma espetacular saindo pelo airlock. Espero que se mantenha.

 

[Weedbeer]

Bom dia Confrade!

Por gentileza, dê o feedback de como ficou a cerveja, pois tenho pretenção de fazer uma mês que vem e estou muito afim de utilizar tal enzima, o confrade abaixo comentou do alto valor, no Shoppe encontrei um vendendor que vende fracionado 5g(42 reais) e 10g(76 reais), continua alto sabe, mas melhor que investir mais de 500 reais.


Agradecido!

Também comprei fracionado para experimentar... na @jacumaltes

R$ 59 - 10g

https://www.jacumaltes.com.br/loja/...ima-aromazyme-lallemand-10gr&search=Aromazyme

 

[Mateus Junqueira]

Bom dia Confrade!

Por gentileza, dê o feedback de como ficou a cerveja, pois tenho pretenção de fazer uma mês que vem e estou muito afim de utilizar tal enzima, o confrade abaixo comentou do alto valor, no Shoppe encontrei um vendendor que vende fracionado 5g(42 reais) e 10g(76 reais), continua alto sabe, mas melhor que investir mais de 500 reais.


Agradecido!

Bom dia, comprei 5g por 25,00 na Beagá Brew.
Quanto a cerveja, ficou muito aromática, mas deu um pouco de harsh. Não tinha isso nas minhas cervejas. Irei baixar a dose para 0,5g para meus 30 litros.

 

[CaMenegha]

Bom dia, comprei 5g por 25,00 na Beagá Brew.
Quanto a cerveja, ficou muito aromática, mas deu um pouco de harsh. Não tinha isso nas minhas cervejas. Irei baixar a dose para 0,5g para meus 30 litros.

O seu harsh pode ter duas explicações: água muito sulfatada (vc falou que é uma IPA), pois a betaglucosidase não se associa bem ao sulfato. Isso o Scott Janish relata no livro The New IPA. Outra explicação pode ser pela diminuição da FG uma vez que a enzima aumenta o extrato fermentável, consequentemente a sensação de amargor torna-se maior e numa IPA, onde a carga de lúpulo de amargor é alta, isso pode ter contribuído.
Por isso, a enzima deve ser utilizada em cervejas onde o cloreto se sobressai em relação ao sulfato. Características das hazy ales, new englands e juicy IPAs. Também costumo brassar essas cervejas em 69-70 graus para o obter uma previsão de FG maior já que sei que a utilização da enzima vai baixar essa FG. E se vc brassar a 65 pra aumentar a fermentabilidade e usar a enzima, a tendência será obter uma cerveja muito seca, fugindo um pouco das características das hazy.
Abs.

 

[Johnnyzinho]

Pessoal, algum relato de quem tenha utilizado? Acham que o resultado é significativo?
Vale o investimento?

 

[Gu_MAZZA]

Usei recentemente numa breja com o primeiro DH de somente African Queen e o segundo DH com a maior quantidade de African, um pouco de Centennial e Amarillo.
Foram 2g para 40L. Não senti nada expressivo, já tinha feito uma BR-Ale com single African e esse lúpulo tem aroma muito baixo, daí a breja acabou puxando um leve aroma que provavelmente veio do pouco de Centennial e Amarillo.


Estou com uma West Coast fermentando, entre hj e amanhã vou fazer o primeiro DH e adicionar a enzima, nessa breja são 17g/L de lúpulo com DH total de 9g/L, tem Centennial, Mosaic, Cascade BR e Comet BR.
Diz que o Cascade tem grande potencial pra Tiois então a expectativa é alta, mas é pouco Cascade perto dos outros lúpulo, o protagonista nessa breja é o Comet BR aqui de Campo Mourão - PR, safra Março 22 com 12,5% de Alfa e 2,5% de óleos.
Cascade é da mesma fazenda e safra do Comet, só que ele ficou só com 3% de Alfa e 0,5% de óleos.

 

[Johnnyzinho]

Usei recentemente numa breja com o primeiro DH de somente African Queen e o segundo DH com a maior quantidade de African, um pouco de Centennial e Amarillo.
Foram 2g para 40L. Não senti nada expressivo, já tinha feito uma BR-Ale com single African e esse lúpulo tem aroma muito baixo, daí a breja acabou puxando um leve aroma que provavelmente veio do pouco de Centennial e Amarillo.


Estou com uma West Coast fermentando, entre hj e amanhã vou fazer o primeiro DH e adicionar a enzima, nessa breja são 17g/L de lúpulo com DH total de 9g/L, tem Centennial, Mosaic, Cascade BR e Comet BR.
Diz que o Cascade tem grande potencial pra Tiois então a expectativa é alta, mas é pouco Cascade perto dos outros lúpulo, o protagonista nessa breja é o Comet BR aqui de Campo Mourão - PR, safra Março 22 com 12,5% de Alfa e 2,5% de óleos.
Cascade é da mesma fazenda e safra do Comet, só que ele ficou só com 3% de Alfa e 0,5% de óleos.

Posso estar equivocado, mas o aromazyme vai conseguir biotransformar os compostos oxigenados, como Geraniol em Citrinelol, ou então, desligar o Geraniol da molécula de açúcar, também permitindo a biotransformação. Mas no caso dos Tios, a biotransformação acontece através da enzima beta-liase, e não dá beta-glucosidade presente no aromazyme.

 

[Gu_MAZZA]

Posso estar equivocado, mas o aromazyme vai conseguir biotransformar os compostos oxigenados, como Geraniol em Citrinelol, ou então, desligar o Geraniol da molécula de açúcar, também permitindo a biotransformação. Mas no caso dos Tios, a biotransformação acontece através da enzima beta-liase, e não dá beta-glucosidade presente no aromazyme.

O QUE SÃO GLÍCOSIDEOS DO LÚPULO?
Um glicosídeo é um composto quimicamente ligado a uma molécula de açúcar. No lúpulo, os compostos aromáticos, como os terpenos, são ligados aos açúcares como glicosídeos na porção vegetal do lúpulo. Os glicosídeos terpênicos desempenham um papel na biotransformação do lúpulo.

A levedura também produz enzimas glicosidase naturalmente, transformando glicosídeos não aromáticos em terpenos aromáticos.

Esse processo, chamado de hidrólise, libera terpenos aromáticos de glicosídeos que antes não eram voláteis.

Fonte:
https://www.lallemandbrewing.com/pt-br/brazil/aromazyme/
O mais correto seria falar que ajuda na extração de Terpenos, mas só recentemente li uma matéria que distingui os dois, cujo eu achava que estavam ligados entre si.

 

[Pepe.Denis]

Usei recentemente numa breja com o primeiro DH de somente African Queen e o segundo DH com a maior quantidade de African, um pouco de Centennial e Amarillo.
Foram 2g para 40L. Não senti nada expressivo, já tinha feito uma BR-Ale com single African e esse lúpulo tem aroma muito baixo, daí a breja acabou puxando um leve aroma que provavelmente veio do pouco de Centennial e Amarillo.


Estou com uma West Coast fermentando, entre hj e amanhã vou fazer o primeiro DH e adicionar a enzima, nessa breja são 17g/L de lúpulo com DH total de 9g/L, tem Centennial, Mosaic, Cascade BR e Comet BR.
Diz que o Cascade tem grande potencial pra Tiois então a expectativa é alta, mas é pouco Cascade perto dos outros lúpulo, o protagonista nessa breja é o Comet BR aqui de Campo Mourão - PR, safra Março 22 com 12,5% de Alfa e 2,5% de óleos.
Cascade é da mesma fazenda e safra do Comet, só que ele ficou só com 3% de Alfa e 0,5% de óleos.

@Gu_MAZZA , estou ansioso pelos resultados!

 

[jenascimentojr]

O Homebrewtalk gringo tem várias postagens sobre os efeitos da betaglucosidase e os relatos apontam para direções distintas, incluindo nenhum efeito, alteração completa de perfil aromático, um grande aumento ou até mesmo uma grande redução nos aromas. Toda essa variação me faz pensar que tão importante quanto o uso da enzima é a seleção adequada dos lúpulos e do processo/equipamento.

 

[Johnnyzinho]

O QUE SÃO GLÍCOSIDEOS DO LÚPULO?
Um glicosídeo é um composto quimicamente ligado a uma molécula de açúcar. No lúpulo, os compostos aromáticos, como os terpenos, são ligados aos açúcares como glicosídeos na porção vegetal do lúpulo. Os glicosídeos terpênicos desempenham um papel na biotransformação do lúpulo.

A levedura também produz enzimas glicosidase naturalmente, transformando glicosídeos não aromáticos em terpenos aromáticos.

Esse processo, chamado de hidrólise, libera terpenos aromáticos de glicosídeos que antes não eram voláteis.

Fonte:
https://www.lallemandbrewing.com/pt-br/brazil/aromazyme/
O mais correto seria falar que ajuda na extração de Terpenos, mas só recentemente li uma matéria que distingui os dois, cujo eu achava que estavam ligados entre si.

Ainda nesta fonte, consta a seguinte informação:

"Alguns óleos da fração oxigenada são inodoros porque estão ligados a outras moléculas.
Liberar essas moléculas pode aumentar o aroma."

Como destacado no texto, a ação da beta-glucosidade gera biotransformação nós compostos oxigenados (exemplo: Geraniol) e não nos compostos sulfurados, onde se encontram os Tíos.

Se possível, mande seu feedback sobre sua West Coast, este é um tema que tem me interessado bastante e conclusões de cervejeiros experientes, me interessam e muito!

 

[Johnnyzinho]

O Homebrewtalk gringo tem várias postagens sobre os efeitos da betaglucosidase e os relatos apontam para direções distintas, incluindo nenhum efeito, alteração completa de perfil aromático, um grande aumento ou até mesmo uma grande redução nos aromas. Toda essa variação me faz pensar que tão importante quanto o uso da enzima é a seleção adequada dos lúpulos e do processo/equipamento.

Pois é, esse é meu receio em investir nessa enzima, considerando o alto valor.
Ainda não tive referência de cervejeiros que constatassem efetiva melhora.

 

[Gu_MAZZA]

Eu me expressei errado por ter entendido errado no começo.

Com a B-Glucosidade vc vai extrair os TERPENOS, mas não quer dizer que vai intensificar os aromas e sim trazer novas nuances e até mesmo sabores e aromas diferenciados.

 

[PolaquinhoPRC]

Usei recentemente numa breja com o primeiro DH de somente African Queen e o segundo DH com a maior quantidade de African, um pouco de Centennial e Amarillo.
Foram 2g para 40L. Não senti nada expressivo, já tinha feito uma BR-Ale com single African e esse lúpulo tem aroma muito baixo, daí a breja acabou puxando um leve aroma que provavelmente veio do pouco de Centennial e Amarillo.


Estou com uma West Coast fermentando, entre hj e amanhã vou fazer o primeiro DH e adicionar a enzima, nessa breja são 17g/L de lúpulo com DH total de 9g/L, tem Centennial, Mosaic, Cascade BR e Comet BR.
Diz que o Cascade tem grande potencial pra Tiois então a expectativa é alta, mas é pouco Cascade perto dos outros lúpulo, o protagonista nessa breja é o Comet BR aqui de Campo Mourão - PR, safra Março 22 com 12,5% de Alfa e 2,5% de óleos.
Cascade é da mesma fazenda e safra do Comet, só que ele ficou só com 3% de Alfa e 0,5% de óleos.

@Gu_MAZZA , poderia passar o contato dessa fazenda/vendedor de Comet Paranaense? Grato!

 

[Gu_MAZZA]

@Gu_MAZZA , poderia passar o contato dessa fazenda/vendedor de Comet Paranaense? Grato!

https://www.instagram.com/hopsbulldog/

 

[Gu_MAZZA]

Já faz quase 1 mês que está pronta e no barril. Semana passada metade dessa cerveja foi servida num festival de cervejeiros caseiros aqui de Maringá.
Adicionei a enzima no meio da fermentação, junto com o DH1 no 3°dia de fermentação ativa, por isso acredito que não chegou a atenuar mais que a FG calculada, como relatado pela documentação do Aromazyme.
Não sei dizer se elevou o aroma pq estou numa época de adicionar cada vez mais lúpulos e com técnicas diversas a procura do aroma explosivo, que não aconteceu nessa breja mais o aroma está intenso, remete muito a maracujá, resina, fruta doce e cítrico.
No sabor ela tem um dulçor maior que o esperado (não atenuou mais por conta da enzima) mas nada que atrapalhe pq o amargor é elevado e resinoso, ficou super equilibrado, não se sente os 60 IBU e tem zero Harsh.
Um dos sócios da BullDog Hops me disse no festival, parecia que ele estava andando no meio da plantação de Comet ao tomar essa breja, muito aroma e sabor de lúpulo mas sem aquela agressividade de quando se morde um pellet ou flor.

Estou com uma outra breja fermentando que usei a enzima mas agora no começo da fermentação, vai ser single DH de 250g Strata e 220g Comet pra 44L, e tem mash-hop de Cascade BR (50g), fermentando com Simonaitis a 20° (era pra ser 22° mas o frio não deixou subir kkkkkkk).

 

[Johnnyzinho]

Eu me expressei errado por ter entendido errado no começo.

Com a B-Glucosidade vc vai extrair os TERPENOS, mas não quer dizer que vai intensificar os aromas e sim trazer novas nuances e até mesmo sabores e aromas diferenciados.

Meu entendimento é quase esse, quando falamos de biotransformação do Geraniol em Citrinelol, estamos abrindo mão de um aroma floral, para ganhar um aroma mais cítrico/frutado, oq vai muito de encontro com oq você disse de trazer novas nuances.
Agora quando falamos da liberação do Geraniol ligado a outras moléculas, estamos falando de transformar uma molécula inodora em um composto aromático.

 

[Johnnyzinho]

Já faz quase 1 mês que está pronta e no barril. Semana passada metade dessa cerveja foi servida num festival de cervejeiros caseiros aqui de Maringá.
Adicionei a enzima no meio da fermentação, junto com o DH1 no 3°dia de fermentação ativa, por isso acredito que não chegou a atenuar mais que a FG calculada, como relatado pela documentação do Aromazyme.
Não sei dizer se elevou o aroma pq estou numa época de adicionar cada vez mais lúpulos e com técnicas diversas a procura do aroma explosivo, que não aconteceu nessa breja mais o aroma está intenso, remete muito a maracujá, resina, fruta doce e cítrico.
No sabor ela tem um dulçor maior que o esperado (não atenuou mais por conta da enzima) mas nada que atrapalhe pq o amargor é elevado e resinoso, ficou super equilibrado, não se sente os 60 IBU e tem zero Harsh.
Um dos sócios da BullDog Hops me disse no festival, parecia que ele estava andando no meio da plantação de Comet ao tomar essa breja, muito aroma e sabor de lúpulo mas sem aquela agressividade de quando se morde um pellet ou flor.

Estou com uma outra breja fermentando que usei a enzima mas agora no começo da fermentação, vai ser single DH de 250g Strata e 220g Comet pra 44L, e tem mash-hop de Cascade BR (50g), fermentando com Simonaitis a 20° (era pra ser 22° mas o frio não deixou subir kkkkkkk).


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Muito legal o seu feedback, uma dúvida que eu tenho é se o aromazyme tem que ser adicionado durante a fermentação. Vejo muita gente falando que adicionou nessa etapa e a própria documentação da Lallemand sugere isso. Mas o benefício do beta-glucosidase é biotransformação os compostos do lúpulo, se eu adiciono ela após a fermentação, oq impedirá da biotransformação ocorrer?

Estou com minha primeira cerveja com aromazyme em etapa de carbonataçao, é uma NEIPA com Citra e Amarillo.
O aroma está extremamente explosivo e puxando bem para esse lado frutado.
O interessante é que eu já usei esse lúpulos mas nunca senti essa características de aromas neles. Sinto ele mais adocicados.
Algo que assim como no seu caso afeta a análise é que também estou fazendo uma série de testes e mudanças no meu processo de produção caseira, então é difícil saber até onde esse resultado é mérito do aromazyme. Além disso, esse é a minha primeira NEIPA, talvez até um função da FG mais alta em comparação com uma American IPA tradicional, tenha percebido esse aroma mais adocicado.

Além da NEIPA, brassei ontem uma APA bem carregada de lúpulo, essa já é uma receita que faço com frequência, então o comparativo será mais fácil. Devo adicionar o Aromazyme amanhã, dois dias após o inoculo.

Em ambas as cervejas, também pensando em Biotransformação, usei a levedura BRY-97.

 

[Johnnyzinho]

Fiquei devendo atualizar minhas impressões sobre o aromazyme, e confesso que ainda não cheguei em uma conclusão.

Visando a biotransformação através da beta-glucosidase, fiz cerca de 6 levas utilizando tanto a levedura BRY-97 (cepa da Lallemand com maior capacidade de produzir beta-glucosidase), quanto o Aromazyme.
Os resultados para mim ainda são inconclusivos. Meu palpite é que a utilização da cepa e da enzima melhoraram discretamente o aroma de lúpulo, porem essa melhora, se é que de fato exista é bem pequena.

Confesso que tenho refletido sobre se de fato há uma vantagem na utilização desses produtos.
A cepa pra mim custa normalmente o dobro de uma S-04 e o Aromazyme (porcionado) custa algo em torno de 6 reais por leva de 20L. Será que não seria melhor investir essa diferença em mais lúpulo?

Vocês progrediram nos testes? Chegaram a alguma conclusão? Quais os novos relatos? Tenho bastante interesse nesse tópico.

Outra discussão que gostaria de levantar é sobre enzimas e cepas capazes de expressar beta-liase, alguém já encontrou no Brasil? Se sim, onde e por quantos?
Diferente da beta-glucosidase que atua nos compostos oxigenados, a beta-liase atua na liberação dos tíois, há muito pouco disso no universo homebrewer no Brasil, mas tenho interesse em explorar.

 

[thiagodifoiz]

Fiquei devendo atualizar minhas impressões sobre o aromazyme, e confesso que ainda não cheguei em uma conclusão.

Visando a biotransformação através da beta-glucosidase, fiz cerca de 6 levas utilizando tanto a levedura BRY-97 (cepa da Lallemand com maior capacidade de produzir beta-glucosidase), quanto o Aromazyme.
Os resultados para mim ainda são inconclusivos. Meu palpite é que a utilização da cepa e da enzima melhoraram discretamente o aroma de lúpulo, porem essa melhora, se é que de fato exista é bem pequena.

Confesso que tenho refletido sobre se de fato há uma vantagem na utilização desses produtos.
A cepa pra mim custa normalmente o dobro de uma S-04 e o Aromazyme (porcionado) custa algo em torno de 6 reais por leva de 20L. Será que não seria melhor investir essa diferença em mais lúpulo?

Vocês progrediram nos testes? Chegaram a alguma conclusão? Quais os novos relatos? Tenho bastante interesse nesse tópico.

Outra discussão que gostaria de levantar é sobre enzimas e cepas capazes de expressar beta-liase, alguém já encontrou no Brasil? Se sim, onde e por quantos?
Diferente da beta-glucosidase que atua nos compostos oxigenados, a beta-liase atua na liberação dos tíois, há muito pouco disso no universo homebrewer no Brasil, mas tenho interesse em explorar.

Cepa que influencia na beta-liase acredito que só as importadas.
Dá uma olhada nesse vídeo que o Jamal postou recentemente: