A inalcançável Pilsner Urquell

[Leonesio]

Senhores, faço lagers já há 2 anos, sou um apaixonado por elas...
Nesse tempo todo, persigo a famigerada Pilsner Urquell, que pra mim é a MELHOR lager já produzida pelo ser humano...
Minha receita pra tentar copiá-la é :

Para 20 litros :
3,6 kg malte Pilsen
0,45 kg malte Viena
0,23 kg malte Munich
0,23 kg malte Carapilsen
15g Magnum aos 0min
27g Saaz aos 45min
21g Saaz aos 90min
1 colher de chá de Irish Moss a 45min
Rampas : 55°C-15min, 68°C-45min
Fervura 90min
Fermento WLP800, propagado
Fermentada a 11°C durante 15 dias
Descanso diacetil por 4 dias
Maturada a 2°C por 30 dias

Minhas impressões à respeito dos resultados :
O segredo parece ser o lúpulo (ou lúpulos) utilizados. A lupulação da Urquell é um choque prazeroso no paladar! Parece um sonho encontrar aquele floral cítrico agradável num ambiente extremamente discreto proporcionado pelo corpo maltado. Já tentei com Saaz, acho que ele está longe de ser o utilizado na versão original. O sabor de biscoito dos maltes parece chegar perto do original, mas o discreto do corpo também não é alcançado...
Outra coisa : como se consegue aquela leveza do líquido?! E não me digam que é a água da república Tcheca, pq a minha aqui é uma pluma! Direto da Serra da Mantiqueira....rsrsrsrs...
Mas, enfim, quero saber se existe mais algum apaixonado pelo estilo nesse nosso Brasil, que também esteja correndo atrás da produção dessa obra de arte.

 

[RodrigoTPereira]

Não lembro onde, mas já foi comentado que a Urquell tem tripla decocção.
E pra mim é o SAAZ e WLP800!

 

[zerosa]

Leonésio...

Recentemente produzi minha primeira "lager" (seguindo muitas dicas tuas), portanto não tenho muito conhecimento e muito menos prática na produção deste tipo de cerveja.
Tenho procurado algumas informações sobre "FWH" (First wort hopping), e nas minhas pesquisas, encontrei um artigo que fala sobre a Urquell, (http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue5.3/urquell.html). Provavelmente tu já conhece, mas ali fala do uso de "FWH" nesta cerveja.
Pelo que tenho lido, esta técnica produz aromas mais refinados, além de arredondar o amargor o que me parece, são coisas que tu busca na tua produção.

 

[gibikoski]

Gosto bastante das lagers e já fiz vários estilos, mas minha "meta" também é a Urquell :rockin:
Uma coisa que notei bastante diferença, foi depois que comecei a fazer decocção. Só fiz em pilsners e a cor ficou mais profunda, o caráter do malte mais complexo e a limpidez também melhorou. O lado "negativo" é que é bem mais trabalhoso e demora, fácil, 2-3h a mais.
Até hoje fiz só decocção dupla, mas uma hora dessas quero ver se me arrisco a fazer uma tripla. Pra minha próxima lager, quero experimentar o SY001 da BIO4.
Um texto que achei bem legal e me ajudou bastante quando comecei a ler sobre decocção foi esse:
http://www.acervacarioca.com.br/attachments/020_decoccao.pdf

Abraço!

 

[paulo1]

Leonesio, você já deu uma olhana no malte Bohemian Pilsner Floor-Malted da Weyermann?

 

[poseddon]

Estive na Fábrica da Urquell e fiz amizade com um engenheiro químico dele que era um amigo próximo de um colega meu que esta morando em Praga. Ele me garantiu que só tinha Saaz e o fermento eles propagam ali na fabrica mesmo. Mas não me informou qual era!

 

[leosardinha]

eu tb fui na fábrica e salve engano.

Só usam malte pilsen, a complexidade é dada pela decoccao.

Só usam lúpulo saaz, 3 adições se não me engano.

Tinha tudo anotado nas notas do iphone mas perdi quando mudei de celular.

 

[Rodrigo Gruppelli]

eu queria era chegar numa Abadessa Slava hehe

 

[renatomiani]

Só relembrando a campanha publicitária da própia Pilsner Urquell na Zymurgy 2011:

 

[Guenther]

Cara, lembre-se que as rampas precisam ter um motivo pra serem feitas. A Urquel faz rampas porque usam um tipo de malte que precisa (moderadamente modificado).

Tu vais usar um malte que é totalmente modificado, então, não precisa de rampa proteica. Muito provavelmente tu vais justamente prejudicar a cerveja, diminuindo proteínas e diminuindo retenção de espuma e corpo (características da Urquell).

Outra coisa.. Urquell se resume a água BEM mole, mosturação em alta temperatura (68) pra fazer ela baixar até 1014 no máximo (se baixar mais, já perde a característica de full body que essa cerveja tem), Pilsen, Carapils, Decocção, Saaz e Fermento certo.

Ah, e se não for fazer as 3 decocções que eles fazem, pode-se usar uma quantidade de maltes Melano, que segundo algumas literaturas, dá praticamente no mesmo (com exceção das diferenças de pH geradas pela decocção).

Outra coisa, se quiser ser muito metódico, meça o pH final da cerveja pronta. Tenho que verificar depois, mas se não me engano ela fica em 4.8, considerado alto comparando com as German ou American Pilsners.

Abraço!

 

[VictorCoelho]

Cara, lembre-se que as rampas precisam ter um motivo pra serem feitas. A Urquel faz rampas porque usam um tipo de malte que precisa (moderadamente modificado).

Tu vais usar um malte que é totalmente modificado, então, não precisa de rampa proteica. Muito provavelmente tu vais justamente prejudicar a cerveja, diminuindo proteínas e diminuindo retenção de espuma e corpo (características da Urquell).

Outra coisa.. Urquell se resume a água BEM mole, mosturação em alta temperatura (68) pra fazer ela baixar até 1014 no máximo (se baixar mais, já perde a característica de full body que essa cerveja tem), Pilsen, Carapils, Decocção, Saaz e Fermento certo.

Ah, e se não for fazer as 3 decocções que eles fazem, pode-se usar uma quantidade de maltes Melano, que segundo algumas literaturas, dá praticamente no mesmo (com exceção das diferenças de pH geradas pela decocção).

Outra coisa, se quiser ser muito metódico, meça o pH final da cerveja pronta. Tenho que verificar depois, mas se não me engano ela fica em 4.8, considerado alto comparando com as German ou American Pilsners.

Abraço!

Quais maltes são considerados moderadamente modificados e totalmente modificados?

Qual é o pH final das Pilsners alemãs e americanas?

 

[MacBozo]

Encontrei esta receita no site da BeerSmith Recipe:

 

[Guenther]

Quais maltes são considerados moderadamente modificados e totalmente modificados?

Qual é o pH final das Pilsners alemãs e americanas?

Os maltes que temos aqui são todos bem modificados.

 

[Rohde]

meses depois... Alguém "alcançou" a Urquell? rsrs

Estou programando minha primeira bohemian pilsener para semana que vem, tentando chegar á Wäls pilsen, minha preferida, pois não encontrei na Urquell tudo isso que vocês encontraram!

 

[Rohde]

Link detalhando a fabricação da Pilsner Urquell:

http://www.comofazercervejaemcasa.com/artigos/receita-original-pilsner-urquell/

 

[Gabrielcalo]

Link detalhando a fabricação da Pilsner Urquell:

http://www.comofazercervejaemcasa.com/artigos/receita-original-pilsner-urquell/

Cara, achei impressionante o fato de começar a fermentação a 5°C, deixar aumentar 0,5°C/dia e em 11 dias ter o final da fermentação. Inoculo a 8°C, fermento a 10°C, faço um descanso a 16°C e mesmo assim demoro em média 15 dias de fermentação.

Muito bom o artigo.

 

[Leonesio]

Senhores,

Após estudar exaustivamente todas as contribuições que recebi para aperfeiçoar minha receita da Urquell, finalmente me muni de coragem pra tentar uma nova receita, que desenvolvi com base em tudo o que li nesse tempo todo. Óbvio que algumas garrafas da famigerada Pilsner foram consumidas no decorrer desse tempo, no intuito de procurar identificar os sabores e aromas com a receita.

Eis aí a nova receita :

CLONE PILSNER URQUELL

Para 20 litros

4 Kg de malte Pilsen
20g de lúpulo Saaz (First Wort Hop) (120 min)
30g de lúpulo Saaz (15 min)
30g de lúpulo Saaz (7 min)
20g de lúpulo Saaz (0 min)
Fermento Bio4 SY001

OG Estimado - 1,048
FG Estimado - 1,014

Tripla Decocção
Água para sparge - 25 l a 76°C

Fases da decocção :

Aquecer 7,4 l de água a 37,5°C
Acrescentar todo o malte
Aguardar 30 min (Acidificação)
Retirar 3 l do mosto e elevar a 53°C por 30 min
Elevar a 63°C por 15 min para sacarificação
Elevar rapidamente até a fervura
Ferver por 15 min
Devolver ao mosto principal, tomando o cuidado de não deixar que a temperatura deste se eleve além dos 53°C
Descansar por 15 min

Retirar 3 l do mosto principal e elevar a 63°C por 60 min
Elevar rapidamente até a fervura
Ferver por 15 min
Devolver ao mosto principal, tomando o cuidado de não deixar que a temperatura deste se eleve além dos 63°C
Descansar por 15 min

Retirar 3 l do mosto principal, dando preferência para recolher mais líquido do que grãos
Elevar a 72°C por 15 min
Elevar rapidamente até a fervura
Ferver por 30 min
Devolver ao mosto principal, tomando o cuidado de não deixar que a temperatura deste se eleve além dos 72°C
Descansar por 15 min

Elevar o mosto principal a 76°C por 10 min
Iniciar recirculação e lavagem

Ferver por 120 min

Resfriar até 5°C

Inocular o fermento

Aumentar a temperatura 0,5°C por dia até 9°C

Maturar por 40 dias a 2°C


Pretendo brassar esta receita na próxima quarta-feira, dia 11/02, e gostaria muito de que pudéssemos discutir os parâmetros dela nestes próximos dias, pois, como disse, ela é o resultado de tudo o que pesquisei sobre o tema nos últimos meses, sem nenhuma pretensão de ser algo definitivo.

Conto com a colaboração de todos!

Abraços!

Leonésio

 

[Leonesio]

Bem, senhores, tenho algumas considerações para compartilhar :

Brassei a Urquell na sexta, dia 13/02. Tudo correu bem, exceto pelo que exponho abaixo :

- A tripla decocção leva cerca de 5 horas, e é bem trabalhosa. Tem que gostar mesmo da danada da Urquell pra se sujeitar a isso;

- A água da brassagem e sparge está abaixo do necessário para 20 litros de mosto. Eu obtive 10 litros finais, com OG=1,070. Diluindo 4 litros de água obtive 14 litros de mosto com OG=1,048. Então alteraria a água da brassagem para 9 litros, e a água do sparge para 27,5 litros;

- A fermentação a 5°C é uma lenda... Estou no 4° dia de "fermentação", elevando a temperatura em 0,5°C por dia, e até agora a fermentação não iniciou...rsrsrsrs... Já estou com temperatura em 6,5°C sem nem sinal de atenuação. Elevei a temperatura para 8°C e vou esperar 24h pra ver se o fermento acorda. Caso isso não ocorra, elevo mais 1°C, até que a fermentação comece a ocorrer.
Ah, utilizei fermento SY001 propagado e doido pra metabolizar açúcar...rsrsrs...

Mas uma coisa posso dizer : O sabor do mosto, mesmo sem fermentar, aponta para uma cerveja no mínimo espetacular, com um aroma delicioso.

Vou dando notícias

Abraços cervejeiros!

Leonésio

 

[CrazyChiken1]

Pelo jeito sou uns dos único que não gosta da Urquell.

Antes que me taquem pedras, só estou dizendo meu gosto pessoal e não se ela é ótima ou não pro estilo.

 

[Tiago]

@Leonesio, nem tinha visto seu post anterior sobre fermentar a 5ºC, porque o post tava meio grande... se tivesse visto teria dito. Daonde surgiu essa indicação de fermentar a 5ºC? Isso é bastante exagerado... Nunca ouvi menos que 8ºC.

 

[Leonesio]

Tiago, a indicação está num artigo da própria fábrica da Pilsner Urquell :

http://www.comofazercervejaemcasa.com/receitas/receita-original-pilsner-urquell/

Também achei estranho, mas como não prejudicaria a cerveja, fiz como indicado...
Mas, sem chance, hoje elevei a temperatura pra 9°C e só agora surgiram as primeiras borbulhas.

 

[Tiago]

Tiago, a indicação está num artigo da própria fábrica da Pilsner Urquell :

http://www.comofazercervejaemcasa.com/receitas/receita-original-pilsner-urquell/

Também achei estranho, mas como não prejudicaria a cerveja, fiz como indicado...
Mas, sem chance, hoje elevei a temperatura pra 9°C e só agora surgiram as primeiras borbulhas.

Muito interessante! Estava descrente, porque não conhecia essa prática. Talvez ela seja/tenha sido usada pra garantir que a levedura lager dominaria nas baixas temperaturas sobre qualquer tipo de contaminante vindo dos coolships e da fermentação aberta, mas é só suposição.

Qual foi a quantidade de fermento que vc inoculou?

 

[Leonesio]

Propaguei um vial de SY001 por 2 dias em cerca de 200 ml de solução de açúcar invertido. Quando inoculei, estava à todo vapor...

 

[Drelimainacio]

Propagou com açúcar?

 

[Leonesio]

Propagou com açúcar?

Sim, sempre propago com açúcar invertido. Pelo menos nesses 4 anos que fabrico cerveja, sempre deu certo.

 

[Tiago]

Propaguei um vial de SY001 por 2 dias em cerca de 200 ml de solução de açúcar invertido. Quando inoculei, estava à todo vapor...

Cara... então o problema não é a temperatura e sim a quantidade de fermento que vc ta botando... é muito pouco, 1/3 da quantidade necessária, na verdade.

Use a calculadora:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Simulei pra lager 1.5 a 1,048, 20 litros. Precisa no mínimo 357 bilhões de células.
Pra alcançar isso vc precisa de um starter de pelo menos 1,8 litros com agitador magnético.

Sobre o uso de açucar no starter, é imprescindível usar nutriente. Mosto tem nutrientes pra levedura, o açucar não... As companhias de fermento líquido usam melado pra propagação, que tem mais nutrientes. Ainda assim devem complementar com nutriente sólido.

 

[Leonesio]

Tiago,

Eu normalmente fermento lagers assim, propagando o fermento com açúcar em suspensão. Para 20 litros, a uma temperatura inicial de 12°C, que é como sempre tenho feito, a fermentação ocorre normalmente. Óbvio que reconheço todo este processo que vc apresenta, mas não inocularia um starter de 1,8 litros no mosto, pq já experimentei colocar um pouco mais de 300 ml e tive overpitching...rsrsrs...
Se bem que, nessa temperatura inicial de 5°C teria mesmo valido à pena aumentar o starter... talvez com mosto, como vc sugere...

Se esta der certo, na próxima farei como recomendou... Mas sem agitador magnético, agitando manualmente mesmo...

 

[Drelimainacio]

Leonésio, como você sabe que foi overpicthing, fez contagem ou estimativa de numero de células? Pela estimativa da calculadora do Brewers Friend. com 300ml de mosto você teria apenas 113bilhões de células, frente aos 100 bi iniciais. Além disso, overpicthing é extremamente dificil de acontecer e seus efeitos são muito mais sutis que underpitching.

Sobre propagar com açucar, sugiro a você essa leitura:
http://braukaiser.com/blog/blog/2013/07/07/yeast-growth-on-malt-and-sugar/ - Um experimento comparativo do crescimento de leveduras em malte e açucar;

Abraço!

 

[Leonesio]

Não, André, não fiz nenhuma contagem de células, apenas especulei, pois tive fermentação rápida demais (4 dias pra uma lager!...) e FG muito baixa pro estilo.
Veja, eu não estou questionando a teoria que vcs apresentam, pelo contrário, também sou a favor da boa técnica. Mas me baseio muito no empirismo, mesmo porque costumo repetir sempre a mesma receita pras lagers, que modéstia à parte, tem ficado muito boas mesmo!

Essa experiência que estou fazendo com a Pilsner Urquell é função da minha admiração por essa cerveja tão maravilhosa. Tenho muita curiosidade em experimentá-la como chopp, acho que vai ficar sensacional.

Hoje a fermentação da minha experiência já está caminhando normalmente, com borbulhas mais vigorosas, numa temperatura de 9°C. Vou contar a fermentação como iniciada no dia de ontem, pois os 4 primeiros dias a 5°C não baixaram um único ponto na OG.

 

[paulobodebrown]

Pessoal algumas considerações sobre a Pilsner Urquell antes que você se aventure a repetir a receita original divulgada no blog comofazercervejaemcasa:

1- Talvez a sua fermentação não inicie a 5ºC caso você não tenha em mãos a levedura original (levedura H-I), originalmente e até hoje ela inicia a 5ºC a fermentação conforme o gerente do controle da qualidade, Sr. Prucha informa. Além disso ela tem que ser inoculada com o pitchrate correto e normalmente lá já inoculam ativa, fresquinha e eles possuem controle avançadíssimos para saber a vitalidade e a viabilidade das leveduras antes de inocular.
2- A receita origianal possui 10,5g de saaz fresco em flor por litro, mas cuidado por que para que ela tenha um amargor nobre e gostoso é imprescindível que a água seja exageradamente mole, coisa que aqui no brasil teremos provavelmente apenas utilizando uma tri-destilação ou filtragem com equipamentos especiais para retirar todos os sais e adicionar no maximo 50ppm de calcio. Não adianta tentar colocar 40 ibus com água dura que a cerveja vai ficar com um amargor intenso e permanente nada interessante.
3- as tinas de brassagem da cervejaria são voltadas para a tri-decocção, caso não seja muito interessante para voce fazer a tri deccoção, tente utilizar como o Guenther disse, um pouco de maltes melanos e um pouco de carapilsen, mas evite maltes caramelos.
4-As rampas proteícas e enzimáticas são necessárias apenas se voce for usar o malte pouco modificado original Bohemian Floor Pilsner Malt, caso contrário, não é necessário todas aquelas rampas.