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Na realidade não é só isso. Além de vc ter uma reserva de CO2 no pote intermediário, a mangueira vai até o fundo para evitar que líquidos retornem. Tem de lembrar que o liquido não é só o que está no airlock, pode haver krausen que foi empurrado em fermentações vigorosas, ou headspace...

Você pode usar um sistema duplo também, que tem a vantagem de não retornar nem O2 pra dentro do fermentador, já que acumula CO2 no primeiro estágio. É um blow off de dois estágios, como esse da imagem.